Lo chef Shusaku Toba apre o/sio a Singapore, fuori dal Giappone

Lo chef Shusaku Toba ha aperto o/sio a Singapore, il suo primo ristorante fuori dal Giappone, portando la carta di pasta e pizza del locale originale di Tokyo in una sala da 60 coperti a Tanjong Pagar.

Toba guida sio, ristorante nel quartiere di Yoyogi-Uehara presente nella Guida Michelin Tokyo, e o/sio, versione più informale aperta in seguito a Marunouchi, non lontano dalle soste della nostra guida su cosa mangiare a Tokyo. o/sio a Singapore, inaugurato il 4 novembre al civico 38 di Tanjong Pagar Road, nasce da quel secondo formato, più informale.

La sala conta circa 60 posti intorno a una cucina a vista e un forno a legna per la pizza. Il menu va da un ragù demi-glace a 16,80 S$ a una carbonara al tartufo affumicato senza panna a 27,80 S$, con pizze da 12,80 S$ e una costata di Angus 150 giorni a 28,80 S$.

Toba gestisce ora tre sale in due paesi, senza che sia stata annunciata una terza città.

Un secondo locale a Singapore

Toba aveva già un ristorante a Singapore: sio pasta, un banco più piccolo da Raffles City aperto a marzo. o/sio a Singapore è un progetto a sé, più grande, con un suo programma di pizze e una sala pensata per gruppi, non per pranzi in solitaria.

Alcuni piatti arrivano dall'originale di Marunouchi, come una bruschetta al burro di fico con prosciutto. Altri sono stati creati solo per questo mercato, tra cui un genovese di granchio di neve e un tagliere di salumi esclusivo della carta di Tanjong Pagar.

Toba è arrivato tardi ai fornelli. Nato a Saitama, si è formato come calciatore nelle giovanili giapponesi e ha lavorato come maestro elementare prima di entrare in cucina a 32 anni, con tappe da Diritto e Florilège prima di aprire sio nel 2018.

Perché Singapore prima di tutto

Gli chef giapponesi usano Singapore come banco di prova da anni, in parte perché affitti e personale sono più gestibili che a Londra o New York, in parte perché la città ha già un pubblico ampio per le cucine formate a Tokyo. Takeshi Araki, di Esora, ha seguito la stessa strada quando ha aperto Ao a Singapore, una sala più piccola del suo originale di Tokyo, a inizio anno.

o/sio si aggiunge a quella lista senza chiarire dove andrà la cucina di Toba: una terza città, un secondo locale a Singapore, o una pausa mentre la cucina di Tanjong Pagar trova il suo ritmo con una squadra lontana, un oceano, da quella che lo ha formato a Tokyo.