El chef Shusaku Toba abre o/sio en Singapur, fuera de Japón

El chef Shusaku Toba ha abierto o/sio en Singapur, su primer restaurante fuera de Japón, con la carta de pasta y pizza de su local original de Tokio en una sala de 60 plazas en Tanjong Pagar.

Toba dirige sio, un restaurante en el barrio tokiota de Yoyogi-Uehara presente en la Guía Michelin de Tokio, y o/sio, una versión más informal que abrió después en Marunouchi, cerca de las paradas de nuestra guía sobre qué comer en Tokio. o/sio en Singapur, inaugurado el 4 de noviembre en el número 38 de Tanjong Pagar Road, se construye sobre ese segundo formato, más relajado.

La sala tiene unas 60 plazas alrededor de una cocina abierta y un horno de leña para pizza. La carta va desde un ragù demi-glace de 16,80 S$ hasta una carbonara de trufa ahumada sin nata a 27,80 S$, con pizzas desde 12,80 S$ y un entrecot de Angus de 150 días a 28,80 S$.

Toba dirige ahora tres salas en dos países, sin que se haya anunciado una tercera ciudad.

Un segundo local en Singapur

Toba ya tenía un restaurante en Singapur: sio pasta, una barra más pequeña en Raffles City abierta en marzo. o/sio en Singapur es un proyecto aparte, más grande, con su propio programa de pizzas y una sala pensada para grupos, no para comidas en solitario.

Algunos platos repiten respecto al original de Marunouchi, como una bruschetta de mantequilla de higo con prosciutto. Otros se han creado solo para este mercado, entre ellos un genovese de cangrejo de nieve y una tabla de embutidos exclusiva de la carta de Tanjong Pagar.

Toba llegó tarde a los fogones. Nacido en Saitama, se formó como futbolista en las categorías juveniles de Japón y trabajó como maestro de primaria antes de entrar en una cocina a los 32 años, con pasos por Diritto y Florilège antes de abrir sio en 2018.

Por qué Singapur, antes que otra ciudad

Los chefs japoneses llevan años usando Singapur como banco de pruebas, en parte porque alquileres y personal resultan más manejables que en Londres o Nueva York, y en parte porque la ciudad ya tiene un público amplio para cocinas formadas en Tokio. Takeshi Araki, de Esora, siguió el mismo camino cuando abrió Ao en Singapur, una sala más pequeña que su original de Tokio, a principios de este año.

o/sio se suma a esa lista sin aclarar hacia dónde va la cocina de Toba: una tercera ciudad, un segundo local en Singapur, o una pausa mientras la cocina de Tanjong Pagar encuentra su ritmo con un equipo a un océano del que lo formó en Tokio.