Receta de caldo de azafrán con rape, al estilo Dundon
El caldo dorado de azafrán del chef irlandés Kevin Dundon reúne rape, setas ostra y calabacín sin necesidad de una base de bisqué, listo en menos de una hora.
El rape aguanta mejor la forma en un caldo de azafrán que casi cualquier otro pescado blanco, por eso el chef irlandés Kevin Dundon construye este plato de otoño directamente a su alrededor, sin necesidad de una base de bisqué.
Dundon dirige Dunbrody House, en el condado de Wexford, y publica recetas como esta en su escuela de cocina online, pensadas para las verduras que se acumulan cuando empieza el frío: setas ostra, calabacín, patatas de carne firme, tomates cherry todavía en la rama.
El caldo de azafrán es lo que sostiene el plato. Una pizca disuelta en caldo templado hace más trabajo que cualquier pastilla de caldo, tiñe el fondo del azafrán de dorado y le da un punto seco, ligeramente amargo, que equilibra el dulzor del calabacín y el tomate.
El azafrán en caldo templado hace más trabajo que cualquier pastilla de caldo.
Ingredientes
- 500 g de cola de rape, limpia y troceada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla morada, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 1 zanahoria, en dados
- 100 g de setas ostra, troceadas a mano
- 100 ml de vino blanco seco
- 700 ml de caldo de pescado o de verduras
- 1 calabacín, en dados
- 150 g de patata de carne firme, cocida y en rodajas
- 100 g de tomates cherry, partidos por la mitad
- Una pizca generosa de hebras de azafrán
- Ralladura y zumo de 1 lima
- Sal marina y pimienta negra
Elaboración
- Calienta el aceite en una cazuela ancha y pesada a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y la zanahoria y cocina despacio 2-3 minutos; así se construye una base dulce antes de añadir nada más fuerte.
- Añade las setas ostra y cocina un minuto más, luego vierte el vino y deja que hierva unos segundos para que se evapore el alcohol. Añade el caldo y el azafrán para formar el caldo de azafrán, y cuece 5 minutos, el tiempo que necesita para soltar su color y su aroma.
- Incorpora el rape, la patata, el calabacín y los tomates cherry. El rape es denso y aguanta bien entero, así que va en trozos grandes y no en piezas pequeñas que se pasarían enseguida.
- Cuece a fuego suave 6-8 minutos, hasta que el pescado quede opaco y firme al tacto. Un hervor fuerte endurece el rape rápido, así que mantén el fuego bajo y ten paciencia.
- Retira del fuego y añade la ralladura y el zumo de lima; la acidez realza el azafrán y evita que el caldo quede plano. Salpimienta y sirve enseguida, bien caliente.
Más ideas para este caldo de azafrán
Cambia el rape por merluza o lomo de bacalao si no lo encuentras, o si las cuotas aprietan esa semana; ambos aguantan bien este tipo de cocción suave. Un pan de masa madre con corteza aprovecha el caldo mejor que el arroz o la pasta.
Acompaña con un blanco seco y mineral: un Muscadet o un chardonnay irlandés sin crianza en madera cortan el azafrán sin pelearse con él.
¿Se puede usar rape congelado? No directamente; descongélalo del todo y sécalo bien antes, o enfriará el caldo y se cocinará de forma desigual.
