Receta de pavo en salmuera: el método de Meredith Laurence
La Blue Jean Chef Meredith Laurence pone su pavo de Acción de Gracias en salmuera especiada con cítricos antes de asarlo fuerte y luego suave, para una piel crujiente y una carne jugosa hasta el hueso.
La Blue Jean Chef Meredith Laurence pone su pavo de Acción de Gracias en una salmuera especiada y perfumada con cítricos antes de asarlo fuerte y luego suave, para conseguir piel crujiente y carne jugosa hasta el hueso.
Una salmuera líquida funciona por ósmosis: el agua salada entra en el músculo, y la sal afloja las proteínas para que retengan más de esa agua durante el calor seco del horno. El azúcar y los aromáticos sazonan la carne desde dentro, no solo la superficie, algo que importa más en un ave de este tamaño que en cualquier otra más pequeña.
Ingredientes
La salmuera pone el sazón; el horno solo tiene que no estropearlo.
- 300 g de sal kosher
- 180 g de azúcar moreno
- 5 ramas de salvia fresca
- 5 ramas de tomillo fresco
- 2 ramas grandes de romero fresco
- 4 hojas de laurel
- 5 dientes de ajo, chafados
- 3-4 guindillas secas
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
- La piel de 2 naranjas
- 6-8 litros de agua fría
- 1 pavo entero, de 6,5 kg o más
- 120 g de mantequilla derretida
- Hierbas frescas y ajos extra, para el interior
- 700 ml de caldo de pollo o pavo, o vino blanco
Elaboración
- Mezcla la sal, el azúcar, las hierbas, el ajo, la guindilla, la pimienta y la piel de naranja con 1 litro de agua en un cazo y lleva a ebullición, solo el tiempo justo para disolver bien la sal y el azúcar: los cristales sin disolver no sazonan el ave de forma uniforme.
- Deja enfriar la salmuera por completo antes de usarla; una salmuera caliente empezaría a cocinar la superficie del pavo y favorecería las bacterias durante las horas que pasa en la nevera.
- Sumerge el pavo en la salmuera fría, completando con el resto del agua fría, y refrigera entre 8 y 18 horas: el tiempo suficiente para que la sal llegue al centro de la pechuga, pero no tanto como para que la textura quede esponjosa.
- Saca el pavo, desecha la salmuera, enjuágalo y sécalo bien, y déjalo reposar destapado sobre una rejilla en la nevera varias horas o toda la noche: una superficie seca es lo que permite que la piel se ampolle y quede crujiente en vez de cocerse al vapor.
- Deja que el pavo atempere mientras el horno llega a 230 °C, pinta toda la superficie con la mantequilla derretida y rellena el interior con hierbas y ajo.
- Vierte el caldo o el vino en la bandeja, coloca el pavo dentro y baja el horno de inmediato a 180 °C: el arranque fuerte fija la piel, y el calor más suave que sigue cocina la carne por dentro sin secarla.
- Ásalo unos 13 minutos por cada 450 g, bañándolo cada 45 minutos y tapando la pechuga con papel de aluminio si se dora demasiado rápido, hasta que la parte más gruesa del muslo marque 74 °C.
- Deja reposar el pavo tapado holgadamente con papel de aluminio al menos 30 minutos antes de trincharlo, para que los jugos se redistribuyan por la carne en lugar de escaparse a la tabla.
Lleva la salmuera hasta la salsa
Desgrasa el jugo de la bandeja y usa lo que quede, aligerado con caldo, como base para la salsa: la sal y los aromáticos de la salmuera ya la han sazonado, así que pruébala antes de añadir más sal. La misma base funciona igual de bien bajo un ave más cara este año, porque la técnica importa más que lo que haya costado el pavo.
¿Puedo poner en salmuera un pavo congelado? No: el ave debe estar completamente descongelada antes, o la salmuera no llegará a la carne de forma uniforme antes de que la sal tenga tiempo de actuar.
