Ricetta tacchino in salamoia: il metodo di Meredith Laurence

La Blue Jean Chef Meredith Laurence mette il suo tacchino del Ringraziamento in una salamoia speziata e profumata di agrumi prima di arrostirlo forte e poi lento, per ottenere una pelle croccante e una carne succosa fino all'osso.

Una salamoia liquida funziona per osmosi: l'acqua salata entra nel muscolo, e il sale allenta le proteine così da trattenere più di quell'acqua durante il calore secco del forno. Lo zucchero e gli aromi insaporiscono la carne dall'interno, non solo in superficie, un fattore che conta più su un volatile di queste dimensioni che su uno più piccolo.

Ingredienti

La salamoia fa il lavoro di insaporire; al forno resta solo il compito di non rovinarlo.

• 300 g di sale kosher
• 180 g di zucchero di canna
• 5 rametti di salvia fresca
• 5 rametti di timo fresco
• 2 rametti grandi di rosmarino fresco
• 4 foglie di alloro
• 5 spicchi d'aglio, schiacciati
• 3-4 peperoncini secchi
• 1 cucchiaio di grani di pepe nero
• La scorza di 2 arance
• 6-8 litri d'acqua fredda
• 1 tacchino intero, da 6,5 kg o più
• 120 g di burro fuso
• Erbe fresche e aglio extra, per la cavità
• 700 ml di brodo di pollo o tacchino, oppure vino bianco

Preparazione

1. Unisci sale, zucchero, erbe, aglio, peperoncino, pepe e scorza d'arancia con 1 litro d'acqua in una pentola e porta a bollore, giusto il tempo di sciogliere bene sale e zucchero: i cristalli non sciolti non insaporirebbero il volatile in modo uniforme.
2. Lascia raffreddare completamente la salamoia prima dell'uso; una salamoia calda inizierebbe a cuocere la superficie del tacchino e favorirebbe i batteri nelle ore che trascorre in frigorifero.
3. Immergi il tacchino nella salamoia fredda, completando con l'acqua fredda rimanente, e lascia in frigorifero da 8 a 18 ore: il tempo necessario perché il sale raggiunga il centro del petto, ma non tanto da rendere la consistenza spugnosa.
4. Tira fuori il tacchino, elimina la salamoia, sciacqualo e asciugalo bene, poi lascialo riposare scoperto su una griglia in frigorifero per alcune ore o tutta la notte: è la superficie asciutta a permettere che la pelle si gonfi e diventi croccante invece di cuocere a vapore.
5. Lascia che il tacchino torni a temperatura ambiente mentre il forno arriva a 230 °C, poi spennellalo ovunque con il burro fuso e riempi la cavità con erbe e aglio.
6. Versa il brodo o il vino nella teglia, metti dentro il tacchino e abbassa subito il forno a 180 °C: la partenza calda fissa la pelle, il calore più basso che segue cuoce la carne fino in fondo senza seccarla.
7. Arrostisci per circa 13 minuti ogni 450 g, bagnando ogni 45 minuti e coprendo il petto con la stagnola se si scurisce troppo in fretta, finché la parte più spessa della coscia non segna 74 °C.
8. Lascia riposare il tacchino coperto non ermeticamente con la stagnola per almeno 30 minuti prima di tagliarlo, così i succhi si ridistribuiscono nella carne invece di colare sul tagliere.

Porta la salamoia nel sugo

Sgrassa il fondo di cottura della teglia e usa quello che resta, allungato con brodo, come base per il sugo: il sale e gli aromi della salamoia lo hanno già insaporito, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale. La stessa base funziona altrettanto bene sotto un volatile più caro quest'anno, perché la tecnica conta più di quanto sia costato il tacchino.

Posso mettere in salamoia un tacchino congelato? No: il volatile deve essere completamente scongelato prima, altrimenti la salamoia non raggiunge la carne in modo uniforme prima che il sale abbia il tempo di agire.