Ricetta di brodo allo zafferano con coda di rospo
Il brodo dorato allo zafferano dello chef irlandese Kevin Dundon unisce coda di rospo, funghi ostrica e zucchina senza bisogno di una base da bisque.
La coda di rospo mantiene la forma in un brodo allo zafferano meglio di quasi ogni altro pesce bianco, per questo lo chef irlandese Kevin Dundon costruisce questo piatto autunnale proprio intorno a lei, senza bisogno di una base da bisque.
Dundon gestisce Dunbrody House, nella contea di Wexford, e pubblica ricette come questa sulla sua scuola di cucina online, pensate per le verdure che si accumulano quando arriva il freddo: funghi ostrica, zucchina, patate a pasta soda, pomodorini ancora sul ramo.
Il brodo allo zafferano è ciò che regge il piatto. Un pizzico sciolto nel brodo tiepido fa più lavoro di qualsiasi dado, colora il fondo dello zafferano di dorato e gli dà una nota secca, leggermente amara, che bilancia la dolcezza della zucchina e del pomodoro.
Lo zafferano nel brodo tiepido lavora più di qualsiasi dado che si possa usare.
Ingredienti
- 500 g di coda di rospo, pulita e tagliata a pezzi
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 cipolla rossa, tritata fine
- 2 spicchi d'aglio, tritati fini
- 1 carota, a dadini
- 100 g di funghi ostrica, sfilacciati a mano
- 100 ml di vino bianco secco
- 700 ml di brodo di pesce o vegetale
- 1 zucchina, a dadini
- 150 g di patate a pasta soda, cotte e affettate
- 100 g di pomodorini, tagliati a metà
- Un pizzico generoso di stimmi di zafferano
- Scorza e succo di 1 lime
- Sale marino e pepe nero
Preparazione
- Scalda l'olio in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Aggiungi cipolla, aglio e carota e cuoci piano per 2-3 minuti; così si costruisce una base dolce prima di aggiungere altro.
- Aggiungi i funghi ostrica e cuoci un altro minuto, poi versa il vino e lascialo sobbollire qualche secondo perché l'alcol evapori. Aggiungi il brodo e lo zafferano per formare il brodo allo zafferano, e cuoci 5 minuti, il tempo necessario perché rilasci colore e profumo.
- Unisci la coda di rospo, le patate, la zucchina e i pomodorini. La coda di rospo è compatta e tiene bene, quindi va a pezzi grandi e non a pezzetti che cuocerebbero troppo in fretta.
- Cuoci a fuoco dolce per 6-8 minuti, finché il pesce non diventa opaco e sodo al tatto. Un bollore forte indurisce subito la coda di rospo, quindi tieni il fuoco basso e abbi pazienza.
- Togli dal fuoco e aggiungi scorza e succo di lime; l'acidità esalta lo zafferano ed evita che il brodo risulti piatto. Regola di sale e pepe e servi subito, ben caldo.
Altre idee per questo brodo allo zafferano
Sostituisci la coda di rospo con nasello o lombo di merluzzo se non la trovi, o se le quote stringono quella settimana; entrambi reggono bene questo tipo di cottura delicata. Un pane a lievitazione naturale e croccante sfrutta il brodo meglio di riso o pasta.
Accompagna con un bianco secco e minerale: un Muscadet o uno chardonnay irlandese senza legno tagliano lo zafferano senza scontrarsi con lui.
Si può usare la coda di rospo surgelata? No direttamente; scongelala del tutto e asciugala bene prima, o raffredderà il brodo e cuocerà in modo irregolare.
