Ricetta torta di castagne e ribes nero di Simonin
La torta d'autunno dello chef parigino Frédéric Simonin unisce mousse di castagne dolce e un confit di ribes nero acidulo, semplificata per il forno di casa.
Frédéric Simonin, chef del suo ristorante omonimo vicino a Place des Ternes a Parigi, costruisce la torta autunnale su un contrasto: mousse di castagne dolce contro un confit di ribes nero acido, su una base di pasta frolla che ha bisogno di un'ora di riposo prima del forno.
La ricetta originale è apparsa sulla rivista Gault&Millau, adattata dal libro di Simonin La Cuisine d'un chef engagé, come dessert da ristorante in quattro parti, con vermicelli di castagna pralinati e uno strato cotto a parte. Questa versione tiene le due idee che contano, la mousse e il confit, pensata per un forno di casa e un pomeriggio feriale. Il purè di castagne ha bisogno di acidità per non risultare piatto, ed è tutta la logica del ribes nero.
Ingredienti
Il purè di castagne ha bisogno di acidità o sa di piatto: è tutta la logica del ribes nero.
- 125 g di burro freddo, a cubetti
- 60 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- 20 g di mandorle in polvere
- 190 g di farina
- 250 g di purè di castagne zuccherato (crème de marrons)
- 1 foglio di gelatina (2 g)
- 50 ml di latte intero
- 150 ml di panna fresca, per la mousse
- 150 g di ribes nero, fresco o surgelato
- 30 g di zucchero semolato, per il confit
- 1 cucchiaino di pectina, o 2 cucchiaini di amido di mais
- succo di mezzo limone
- 150 ml di panna fresca, per la chantilly
- 1 cucchiaio di zucchero semolato, per la chantilly
- semi di mezza bacca di vaniglia
- 6 marroni canditi (marrons glacés), tagliati a metà
Procedimento
- Sfrega il burro con lo zucchero a velo e il sale fino a ottenere briciole grossolane, poi incorpora uovo, mandorle e farina solo finché l'impasto si lega. Fai riposare un'ora: un impasto più caldo si stende sottile ma cuoce duro.
- Stendi a 3 mm, fodera uno stampo da 22 cm e cuoci in bianco a 160°C per 18-20 minuti fino a doratura chiara. Fai raffreddare completamente, o una base calda scioglie la mousse.
- Ammolla la gelatina in acqua fredda per cinque minuti. Scalda il latte fino a farlo fumare, strizza la gelatina e scioglila, poi amalgama al purè di castagne fino a renderlo liscio.
- Monta i 150 ml di panna per la mousse a neve morbida e incorporala al composto di castagne in due riprese, per non smontarla. Fai riposare in frigo un'ora.
- Fai sobbollire il ribes con lo zucchero e il succo di limone per quattro minuti, aggiungi la pectina e cuoci un altro minuto finché vela il dorso di un cucchiaio. Fai raffreddare completamente, o scivola dritto nella mousse.
- Distribuisci il confit sulla base, versa la mousse sopra e livella, poi raffredda 30 minuti perché si tagli pulito.
- Appena prima di servire, monta la panna rimasta con zucchero e semi di vaniglia a neve morbida. Montata troppo presto, arriva granulosa in tavola.
- Completa con la chantilly e i marroni canditi, con il taglio verso l'alto perché prendano luce.
Cosa versare a fianco
Il ristorante di Simonin abbina l'originale a uno Chenin Blanc di vendemmia tardiva, la cui acidità si sposa col ribes invece di scontrarsi con la castagna. Un oloroso secco fa lo stesso lavoro a un prezzo minore, oppure versa un tè nero forte se la torta arriva su una tavola feriale.
Il confit avanzato si conserva una settimana in frigo e funziona bene anche sullo yogurt o su un pan di Spagna semplice. Per saperne di più sull'altro grande dessert parigino di castagne, il Mont Blanc passo dopo passo.
Domande prima di iniziare
Posso prepararla in anticipo? Sì: cuoci la base e prepara mousse e confit fino a un giorno prima, poi assembla e aggiungi la chantilly entro due ore dal servizio.
Posso evitare la gelatina? Sostituisci il foglio con 2 g di agar agar, sciolto allo stesso modo nel latte caldo, per una tenuta senza gelatina animale.
