Maronen-Johannisbeer-Tarte-Rezept von Frédéric Simonin

Frédéric Simonin, Chef seines gleichnamigen Restaurants nahe der Place des Ternes in Paris, baut seine Herbsttarte auf einem Kontrast auf: süße Maronenmousse gegen ein säuerliches Johannisbeer-Confit, auf einem Mürbeteigboden, der eine Stunde Ruhe braucht, bevor er in den Ofen kommt.

Das Original erschien im Gault&Millau-Magazin, abgewandelt aus Simonins Buch La Cuisine d'un chef engagé, als vierteiliges Restaurantdessert mit gespritzten Maronenfäden und einer separat gebackenen Schicht. Dieses Maronentarte-Rezept behält die zwei Ideen, auf die es ankommt, die Mousse und das Confit, passend für den Haushaltsofen und einen Wochentagnachmittag. Maronenpüree braucht Säure, sonst schmeckt es flach, und genau das ist die Logik der schwarzen Johannisbeere.

Zutaten

Maronenpüree braucht Säure, sonst schmeckt es flach — genau das ist die Logik der Johannisbeere.

• 125 g kalte Butter, gewürfelt
• 60 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 20 g gemahlene Mandeln
• 190 g Mehl
• 250 g gezuckertes Maronenpüree (crème de marrons)
• 1 Blatt Gelatine (2 g)
• 50 ml Vollmilch
• 150 ml Sahne, für die Mousse
• 150 g schwarze Johannisbeeren, frisch oder tiefgekühlt
• 30 g Zucker, für das Confit
• 1 TL Pektin, oder 2 TL Speisestärke
• Saft einer halben Zitrone
• 150 ml Sahne, für die Chantilly
• 1 EL Zucker, für die Chantilly
• Mark einer halben Vanilleschote
• 6 kandierte Maronen (marrons glacés), halbiert

Zubereitung

1. Butter mit Puderzucker und Salz zu groben Krümeln verreiben, dann Ei, Mandeln und Mehl einarbeiten, bis der Teig gerade zusammenkommt. Eine Stunde kühlen: wärmerer Teig lässt sich dünn ausrollen, backt dann aber zäh.
2. Auf 3 mm ausrollen, einen 22-cm-Tartering auslegen und bei 160°C 18-20 Minuten blind backen, bis er hellgolden ist. Vollständig abkühlen lassen, sonst schmilzt die Mousse auf einem warmen Boden.
3. Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Milch erhitzen, bis sie dampft, Gelatine ausdrücken und darin auflösen, dann glatt unter das Maronenpüree rühren.
4. Die 150 ml Sahne für die Mousse steif schlagen und in zwei Portionen unter die Maronenmasse heben, damit die Luft erhalten bleibt. Eine Stunde kühlen.
5. Johannisbeeren mit Zucker und Zitronensaft vier Minuten köcheln, Pektin einrühren und eine weitere Minute kochen, bis es den Löffelrücken überzieht. Vollständig abkühlen lassen, sonst rutscht es direkt in die Mousse.
6. Confit auf dem Tarteboden verteilen, Mousse daraufgeben und glattstreichen, dann 30 Minuten kühlen, damit sie sich sauber schneiden lässt.
7. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne mit Zucker und Vanillemark steif schlagen. Zu früh geschlagen wird sie körnig, bis die Tarte auf dem Tisch steht.
8. Mit der Chantilly-Creme und den kandierten Maronen abschließen, Schnittfläche nach oben, damit sie glänzen.

Was dazu einschenken

Simonins Restaurant serviert das Original mit einem spätgelesenen Chenin Blanc, dessen Säure zur Johannisbeere passt statt gegen die Marone anzukämpfen. Ein trockener Oloroso leistet dasselbe günstiger, oder man schenkt starken schwarzen Tee ein, wenn die Tarte an einem Wochentag auf den Tisch kommt.

Übriges Confit hält sich eine Woche im Kühlschrank und schmeckt genauso gut zu Joghurt oder auf einem einfachen Biskuit. Mehr zum anderen großen Pariser Maronendessert, dem Mont Blanc Schritt für Schritt.

Fragen vor dem Start

Kann ich sie vorbereiten? Ja. Boden backen und Mousse sowie Confit bis zu einen Tag vorher zubereiten, dann innerhalb von zwei Stunden vor dem Servieren zusammensetzen und die Chantilly ergänzen.

Kann ich auf Gelatine verzichten? Das Blatt durch 2 g Agar-Agar ersetzen, genauso in der warmen Milch aufgelöst, für eine Bindung ohne tierische Gelatine.