Mont-Blanc-Rezept: das Pariser Dessert mit Maronen

Dieses Mont-Blanc-Rezept baut das Dessert der Pariser Teesalons so auf, wie es funktionieren soll: ein trockener Baiserboden, eine Kuppel weich geschlagener Sahne und Maronenpüree, das durch eine Vielloch-Tülle zu Fäden gedrückt wird, woher das Dessert Name und Textur hat.

Die Form wurde Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts in Paris festgelegt, als die Salons der Rue de Rivoli die ältere Tellerversion umdrehten und die Marone auf einen knusprigen Boden setzten statt unter die Sahne. Das Baiser ist keine Dekoration: Es ist das einzige trockene Element in einem sonst völlig weichen Dessert, und ohne den Boden bleibt süße Maronensuppe.

Maronen kommen ab Oktober auf die französischen und italienischen Märkte, und die ganzjährig verkauften gekochten, geschälten Vakuummaronen funktionieren hier bestens, denn das hier ist ein Püree und keine Garnitur. Die Methode folgt derselben Herbstlogik wie unsere Quitten-Tarte-Tatin: eine Frucht, richtig gegart, und sonst nichts, was mitreden will.

Das Baiser ist keine Deko, sondern das einzig Trockene im Dessert.

Zutaten

• 2 Eiweiß, etwa 70 g, für das Baiser
• 120 g Kristallzucker, für das Baiser
• 1 TL Speisestärke
• 1 Prise feines Salz
• 300 g gekochte, geschälte Maronen, vakuumiert oder frisch
• 120 ml Vollmilch
• 60 g Kristallzucker, für das Püree
• 1 aufgeschlitzte Vanilleschote
• 1 EL brauner Rum
• 20 g ungesalzene Butter
• 200 ml Schlagsahne, gut gekühlt
• 1 EL Puderzucker, dazu etwas zum Bestäuben
• 4 Marrons glacés, optional

Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 110 Grad Umluft. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Salz zu weichen Spitzen, geben Sie die 120 g Zucker löffelweise dazu, bis die Masse fest und glänzend ist, und heben Sie die Stärke unter: Sie verhindert, dass das Baiser beim Auskühlen Flüssigkeit zieht.
2. Setzen Sie vier Scheiben von etwa 8 cm auf ein belegtes Blech und backen Sie sie 1 Stunde 15 Minuten, dann Ofen ausschalten und 30 Minuten darin lassen. Niedrige Hitze trocknet das Baiser, statt es zu färben.
3. Köcheln Sie die Maronen mit der Milch, den 60 g Zucker und der Vanilleschote 10 Minuten, bis die Milch fast aufgenommen ist und die Maronen unter dem Löffel zerfallen.
4. Pürieren Sie heiß mit Butter und Rum und streichen Sie das Püree durch ein feines Sieb. Erst das Sieben lässt die Fäden sauber austreten statt zu brechen.
5. Schlagen Sie die Sahne mit dem Löffel Puderzucker nur bis zu weichen Spitzen. Im Spritzbeutel wird sie wieder fester, und zu lange geschlagene Sahne bricht auf dem Baiser.
6. Setzen Sie auf jede Baiserscheibe eine Sahnekuppel und kühlen Sie 15 Minuten, damit sie das Gewicht des Pürees trägt.
7. Füllen Sie das Püree in einen Spritzbeutel mit Vielloch-Tülle und überziehen Sie jede Kuppel mit Fäden, während Sie den Teller drehen. Mit Puderzucker bestäuben und mit einer Marrone glacée krönen.

Vorarbeiten und was dazu passt

Die Baiser halten eine Woche in einer luftdichten Dose, backen Sie sie also am Vortag; das Püree hält zwei Tage im Kühlschrank, wird aber fest und braucht vor dem Spritzen einen eingerührten Löffel Milch. Nur die Sahne muss taggleich sein. Tauschen Sie den Rum gegen Whisky für eine rundere, süßere Marone, oder lassen Sie den Alkohol weg und geben Orangenschale in die Milch. Dazu: kräftiger schwarzer Tee oder ein kleines Glas Armagnac.