Receta de Mont Blanc: el postre parisino de castañas

Esta receta de Mont Blanc monta el postre de los salones de té parisinos como debe funcionar: una base de merengue seco, una cúpula de nata montada suave y puré de castaña pasado por boquilla multiagujero hasta convertirlo en hilos, que es de donde el postre saca el nombre y la textura.

La forma se fijó en París a principios del siglo XX, cuando los salones de la Rue de Rivoli dieron la vuelta a la versión emplatada antigua y sirvieron la castaña encima de una base crujiente en lugar de debajo de la nata. El merengue no es adorno: es el único elemento seco de un postre que por lo demás es todo blando, y si lo quitas te queda una sopa dulce de castaña.

La castaña entra en los mercados franceses e italianos a partir de octubre, y las cocidas y peladas al vacío que se venden todo el año sirven perfectamente aquí, porque esto es un puré y no una guarnición. El método sigue la misma lógica de otoño que nuestra tarta Tatin de membrillo: una fruta, bien cocida, y nada más compitiendo.

El merengue no es adorno: es lo único seco que hay en el postre.

Ingredientes

• 2 claras de huevo, unos 70 g, para el merengue
• 120 g de azúcar blanquilla, para el merengue
• 1 cucharadita de maicena
• 1 pizca de sal fina
• 300 g de castañas cocidas y peladas, al vacío o frescas
• 120 ml de leche entera
• 60 g de azúcar blanquilla, para el puré
• 1 vaina de vainilla abierta
• 1 cucharada de ron añejo
• 20 g de mantequilla sin sal
• 200 ml de nata para montar, muy fría
• 1 cucharada de azúcar glas, y algo más para terminar
• 4 marrons glacés, opcional

Elaboración

1. Calienta el horno a 110 ºC con ventilador. Monta las claras con la sal a punto de nieve blando, añade los 120 g de azúcar cucharada a cucharada hasta que el merengue esté firme y brillante e incorpora la maicena: el almidón evita que suelte líquido al enfriarse.
2. Forma cuatro discos de unos 8 cm sobre una bandeja forrada y hornéalos 1 hora y 15 minutos; después apaga el horno y déjalos dentro 30 minutos. El calor bajo seca el merengue en vez de dorarlo.
3. Cuece las castañas con la leche, los 60 g de azúcar y la vainilla abierta 10 minutos, hasta que casi no quede leche y las castañas se deshagan con la cuchara.
4. Tritura en caliente con la mantequilla y el ron y pasa el puré por un colador fino. Ese colado es lo que permite que los hilos salgan limpios y no rotos.
5. Monta la nata con la cucharada de azúcar glas hasta picos blandos y para ahí. Vuelve a endurecerse al pasar por la manga, y la nata pasada se corta sobre el merengue.
6. Pon una cúpula de nata sobre cada disco de merengue y enfría 15 minutos para que aguante el peso del puré.
7. Carga el puré en una manga con boquilla multiagujero y cubre cada cúpula de hilos, girando el plato. Espolvorea azúcar glas y corona con un marron glacé.

Adelantar trabajo y qué beber

Los merengues aguantan una semana en una lata hermética, así que hornéalos la víspera; el puré aguanta dos días en la nevera, pero se endurece y pide otra cucharada de leche batida antes de usarlo. Solo la nata es del mismo día. Cambia el ron por whisky si quieres la castaña más dulce y redonda, o quita el alcohol y añade piel de naranja a la leche. Para beber: té negro fuerte o una copita de Armagnac.