Receta de tarta Tatin de membrillo, el postre francés de otoño
Esta receta de tarta Tatin de membrillo escalfa primero la fruta y luego reduce el almíbar a caramelo en el molde, la técnica que vuelve tierno y rosado al membrillo bajo el hojaldre.
La tarte Tatin de membrillo es la versión con membrillo del hojaldre caramelizado y volteado de Francia, nacido por accidente en el Hôtel Tatin de la Sologne: el punto técnico es que la fruta se escalfa primero, porque el membrillo crudo es durísimo y necesita calor suave y largo para ablandarse y teñirse de rosa antes de pisar el horno.
El pastelero David Lebovitz, afincado en París, publica una versión con membrillo construida igual que la tatin original de manzana: fruta y almíbar reducidos a caramelo en el molde, sellados bajo hojaldre y volteados. A diferencia de la manzana, el membrillo no puede cortarse crudo en la tatin: su carne densa necesita el escalfado para ablandarse y ganar el color intenso que distingue este postre.
Ingredientes
El membrillo crudo es durísimo; solo un escalfado largo y suave lo ablanda para el caramelo.
- 1 kg de membrillos (unos 4 medianos), pelados, sin corazón y en cuartos — piel y corazones reservados
- 700 ml de agua
- 200 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla, abierta, o 1 cdta. de extracto de vainilla
- Zumo de 1/2 limón
- 320 g de hojaldre puro de mantequilla, frío
- 20 g de mantequilla sin sal, para el molde
Elaboración
- Ata la piel y los corazones reservados en una muselina. Cuece a fuego lento con los cuartos de membrillo, el agua, el azúcar, la vainilla y el limón durante 25-30 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad. El membrillo crudo es durísimo y astringente; la piel aporta pectina y la cocción lenta es lo que vuelve la carne tierna y rosada.
- Saca el membrillo y desecha la muselina. Cuela el líquido de cocción en un molde tatin de 24 cm apto para horno.
- Reduce el líquido a fuego medio, sin tapar, 15-20 minutos, hasta que quede almibarado y empiece a dorarse. Esto concentra los azúcares en un caramelo ligero que baña la fruta y permite que la tarta se desmolde limpiamente al voltearla.
- Fuera del fuego, coloca los cuartos de membrillo bien apretados en el caramelo, con el lado curvo hacia abajo. El ajuste importa: cualquier hueco se hundirá al desmoldar.
- Estira el hojaldre en un círculo 2 cm más ancho que el molde y cúbrelo sobre la fruta, remetiendo los bordes hacia dentro en vez de rizarlos. El hojaldre remetido puede encogerse algo al hornear sin separarse de la fruta.
- Hornea a 200 °C (180 °C con ventilador) 30-35 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado e inflado. Deja reposar 5 minutos y desmolda sobre un plato con un solo gesto firme: ese reposo breve deja que el caramelo cuaje lo justo para mantener la forma sin pegarse al molde.
Para servir
Sirve la tarta templada, no caliente, para que el caramelo se asiente; una cucharada de crème fraîche corta el dulzor mejor que la nata. Aguanta bien a temperatura ambiente el mismo día, aunque el hojaldre se ablanda al siguiente.
Membrillo y pera comparten temporada y, cocidos, textura, así que esta tarta combina bien en carta junto a unas peras al vino de Oporto, por contraste: un postre sobre caramelo, el otro sobre vino.
