Recette de tarte Tatin aux coings, le dessert d'automne
Cette recette de tarte Tatin aux coings poche d'abord le fruit, puis réduit le sirop en caramel dans le moule — la technique qui rend le coing dur et pâle tendre et rose sous la pâte feuilletée.
La tarte Tatin aux coings est la version au coing de la tarte caramélisée renversée de France, née par accident à l'Hôtel Tatin en Sologne : le fruit est d'abord poché, car le coing cru est très dur et a besoin d'une cuisson lente pour devenir tendre et rose avant même le four.
Le pâtissier David Lebovitz, installé à Paris, publie une version au coing construite comme l'originale à la pomme : fruit et sirop réduits en caramel dans le moule, scellés sous la pâte et renversés. Contrairement à la pomme, le coing ne se tranche pas cru dans une tatin — sa chair dense a besoin du pochage pour s'attendrir et prendre la couleur profonde qui distingue ce dessert.
Ingrédients
Le coing cru est très dur : seul un pochage long et doux le rend assez tendre pour le caramel.
- 1 kg de coings (environ 4), pelés, épépinés, en quartiers — pelures et cœurs réservés
- 700 ml d'eau
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille fendue, ou 1 c. à café d'extrait
- Jus d'1/2 citron
- 320 g de pâte feuilletée pur beurre, froide
- 20 g de beurre doux, pour le moule
Préparation
- Nouez les pelures et cœurs réservés dans une mousseline. Faites mijoter avec les quartiers de coing, l'eau, le sucre, la vanille et le citron 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Le coing cru est très dur et astringent ; les pelures apportent de la pectine, et la cuisson lente rend la chair tendre et rose.
- Retirez les coings et jetez la mousseline. Passez le liquide de cuisson dans un moule à tatin de 24 cm allant au four.
- Faites réduire le liquide à feu moyen, sans couvrir, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et juste ambré. Cela concentre le sucre en un caramel léger qui laquera le fruit et permettra à la tarte de se démouler proprement une fois renversée.
- Hors du feu, rangez les quartiers de coing bien serrés dans le caramel, côté bombé vers le bas. Le serrage compte : le moindre espace s'affaissera au démoulage.
- Étalez la pâte en un cercle 2 cm plus large que le moule, posez-la sur le fruit et rentrez les bords à l'intérieur plutôt que de les pincer. Une pâte rentrée peut légèrement rétrécir à la cuisson sans se détacher du fruit.
- Faites cuire à 200°C (180°C chaleur tournante) 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Laissez reposer 5 minutes, puis renversez sur un plat d'un geste assuré — ce court repos laisse le caramel juste assez prendre pour garder sa forme sans coller au moule.
Pour servir
Servez la tarte tiède, pas chaude, pour laisser au caramel le temps de se raffermir ; une cuillerée de crème fraîche coupe le sucré mieux que la crème fouettée. Elle se garde bien à température ambiante le jour même, même si la pâte s'amollit le lendemain.
Coing et poire partagent une saison et, cuits, une texture, si bien que cette tarte trouve sa place à côté de poires au porto sur une carte, par contraste : un dessert bâti sur le caramel, l'autre sur le vin.
