Poires au porto, la recette pour le Port Wine Day

Les poires au porto sont la manière la plus simple de cuisiner un vin muté, et tout le plat tient à une règle : la casserole ne doit jamais bouillir.

Le Portugal célèbre le Port Wine Day le 10 septembre, date à laquelle le marquis de Pombal a créé en 1756 la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro et délimité le Douro, la plus ancienne région viticole délimitée au monde. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto organise cette journée depuis 2014.

Cette recette de poires au porto emploie du ruby et non du tawny : il apporte plus de couleur et de fruit frais, et ne perd pas à la chaleur ses notes de fruits secs et de caramel. Achetez des poires fermes sous le pouce. Une poire mûre se défait en fibres dans le vin.

Une poire mûre se défait en fibres dans le vin ; achetez-les fermes.

Ingrédients

• 4 poires fermes d'environ 180 g chacune
• 500 ml de porto ruby
• 200 ml d'eau
• 120 g de sucre semoule
• 1 bâton de cannelle
• 2 bandes de zeste d'orange, sans le blanc
• 4 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à soupe de jus de citron

Préparation

1. Pelez les poires en gardant la queue et coupez une fine tranche sous chaque base pour qu'elles tiennent debout. Frottez-les de jus de citron : cela ralentit l'oxydation pendant que vous montez le sirop.
2. Mettez le porto, l'eau, le sucre, la cannelle, le zeste d'orange, le poivre et le laurier dans une casserole étroite et haute, et remuez sur feu doux jusqu'à dissolution du sucre. Une casserole étroite demande moins de liquide pour couvrir les fruits.
3. Posez les poires debout ; le liquide doit arriver presque aux queues. Pressez un disque de papier cuisson sur la surface pour que les pointes restent humides et prennent la couleur uniformément.
4. Maintenez la casserole à peine frémissante, autour de 85-90 °C, 25 à 35 minutes, en retournant les poires une fois. Une brochette doit rencontrer une légère résistance au cœur. Une ébullition franche défait la chair en filaments.
5. Retirez du feu et laissez refroidir les poires dans le sirop, deux heures au minimum, une nuit si possible. La couleur et les arômes entrent dans le fruit quand le liquide redescend en température, pas à chaud.
6. Sortez les poires. Réduisez le sirop sur feu moyen jusqu'à environ 150 ml, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Réduire après le pochage évite que le sucre concentré ne resserre le fruit.
7. Servez les poires tièdes ou froides, nappées de sirop, avec une cuillerée de crème épaisse ou de riz au lait froid.

Ce que vous versez à côté

Ne buvez pas le ruby qui a servi à cuire. Un tawny de 10 ans servi à 12-14 °C apporte le registre de noix et de figue sèche qui manque à l'assiette, et la température contient le sucre.

Pour une version plus pâle, passez au porto blanc, ôtez la cannelle et ajoutez une gousse de vanille fendue et un zeste de citron. Les poires se gardent quatre jours dans leur sirop au réfrigérateur et sont meilleures le deuxième jour. Si vous cuisinez au rythme des vendanges, notre Zwiebelkuchen, la tarte à l'oignon des vendanges, en est la moitié salée.