Pere al vino Porto, la ricetta per il Port Wine Day

Le pere al vino Porto sono il modo più semplice di cucinare con un vino fortificato, e tutto il piatto dipende da una regola: la casseruola non deve mai bollire.

Il Portogallo celebra il Port Wine Day il 10 settembre, la data del 1756 in cui il marchese di Pombal fondò la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro e demarcò il Douro, la più antica regione vinicola demarcata del mondo. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto organizza la ricorrenza dal 2014.

Questa ricetta di pere al vino Porto usa il ruby e non il tawny: porta più colore e più frutta fresca e non perde al calore le note di frutta secca e caramello. Comprate pere sode al tatto. Una pera matura si sfilaccia dentro il vino.

Una pera matura si sfilaccia dentro il vino: compratele sode al tatto.

Ingredienti

• 4 pere sode, circa 180 g l'una
• 500 ml di Porto ruby
• 200 ml di acqua
• 120 g di zucchero semolato
• 1 stecca di cannella
• 2 strisce di scorza d'arancia, senza albedo
• 4 grani di pepe nero
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione

1. Sbucciate le pere lasciando il picciolo e tagliate una fetta sottile alla base perché stiano in piedi. Strofinatele con succo di limone: rallenta l'ossidazione mentre preparate lo sciroppo.
2. Mettete Porto, acqua, zucchero, cannella, scorza d'arancia, pepe e alloro in una casseruola stretta e alta e mescolate a fuoco basso finché lo zucchero si scioglie. Una casseruola stretta richiede meno liquido per coprire la frutta.
3. Sistemate le pere in piedi; il liquido deve arrivare quasi ai piccioli. Premete un disco di carta da forno sulla superficie, così le punte restano bagnate e prendono colore in modo uniforme.
4. Tenete la casseruola appena tremolante, intorno agli 85-90 °C, per 25-35 minuti, girando le pere una volta. Uno spiedino deve incontrare una lieve resistenza al cuore. Un bollore forte spezza la polpa in fili.
5. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nello sciroppo, almeno due ore, meglio tutta la notte. Colore e aromi entrano nella frutta quando il liquido scende di temperatura, non da caldo.
6. Estraete le pere. Riducete lo sciroppo a fuoco medio fino a circa 150 ml, finché vela il dorso di un cucchiaio. Ridurre dopo la cottura evita che lo zucchero concentrato indurisca la frutta.
7. Servite le pere tiepide o fredde con lo sciroppo sopra e un cucchiaio di panna densa o di riso al latte freddo a fianco.

Che cosa versare accanto

Non bevete lo stesso ruby con cui avete cucinato. Un tawny di 10 anni servito a 12-14 °C porta il registro di noce e fico secco che al piatto manca, e la temperatura tiene a bada la dolcezza.

Per una versione più chiara, passate al Porto bianco, togliete la cannella e aggiungete una bacca di vaniglia aperta e una scorza di limone. Le pere si conservano quattro giorni nello sciroppo in frigorifero e migliorano il secondo giorno. Se cucinate al ritmo della vendemmia, il nostro Zwiebelkuchen, la torta di cipolle della vendemmia, è la metà salata della stessa settimana.