Birnen in Portwein, das Rezept zum Port Wine Day

Birnen in Portwein sind die schlichteste Art, mit einem verstärkten Wein zu kochen, und das ganze Gericht hängt an einer Regel: Der Topf darf nie kochen.

Portugal begeht den Port Wine Day am 10. September, dem Datum, an dem der Marquês de Pombal 1756 die Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro gründete und den Douro abgrenzte, das älteste abgegrenzte Weinbaugebiet der Welt. Das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto richtet den Tag seit 2014 aus.

Dieses Rezept für Birnen in Portwein nimmt Ruby statt Tawny: mehr Farbe, mehr frische Frucht, und die Nuss- und Karamelltöne gehen nicht in der Hitze verloren. Kaufen Sie Birnen, die sich fest anfühlen. Eine reife Birne zerfällt im Wein zu Fasern.

Eine reife Birne zerfällt im Wein zu Fasern; kaufen Sie sie fest.

Zutaten

• 4 feste Birnen zu je etwa 180 g
• 500 ml Ruby-Port
• 200 ml Wasser
• 120 g Kristallzucker
• 1 Zimtstange
• 2 Streifen Orangenschale, ohne Weißes
• 4 schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Zitronensaft

Zubereitung

1. Die Birnen schälen, die Stiele dranlassen und unten eine dünne Scheibe abschneiden, damit sie stehen. Mit Zitronensaft einreiben; das bremst das Braunwerden, während der Sirup entsteht.
2. Port, Wasser, Zucker, Zimt, Orangenschale, Pfeffer und Lorbeer in einen schmalen, hohen Topf geben und bei kleiner Hitze rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Ein schmaler Topf braucht weniger Flüssigkeit, um die Frucht zu bedecken.
3. Die Birnen aufrecht einsetzen; die Flüssigkeit soll fast bis zu den Stielen reichen. Eine Scheibe Backpapier auf die Oberfläche drücken, damit die Spitzen feucht bleiben und gleichmäßig Farbe nehmen.
4. Den Topf bei etwa 85-90 °C nur zittern lassen, 25 bis 35 Minuten, die Birnen einmal wenden. Ein Spieß soll am Kerngehäuse leichten Widerstand finden. Starkes Kochen zerlegt das Fleisch in Fäden.
5. Vom Herd nehmen und die Birnen im Sirup auskühlen lassen, mindestens zwei Stunden, besser über Nacht. Farbe und Aromen wandern in die Frucht, während die Flüssigkeit abkühlt, nicht in der Hitze.
6. Die Birnen herausheben. Den Sirup bei mittlerer Hitze auf etwa 150 ml einkochen, bis er den Löffelrücken überzieht. Erst nach dem Pochieren einkochen, sonst zieht der konzentrierte Zucker die Frucht zusammen.
7. Die Birnen lauwarm oder kalt mit dem Sirup servieren, dazu ein Löffel dicke Sahne oder kalter Milchreis.

Was dazu ins Glas kommt

Trinken Sie nicht denselben Ruby, mit dem Sie gekocht haben. Ein zehnjähriger Tawny bei 12-14 °C bringt die Walnuss- und Feigennoten, die dem Teller fehlen, und die Temperatur hält die Süße im Zaum.

Für eine hellere Fassung weißen Port nehmen, den Zimt weglassen und eine aufgeschnittene Vanilleschote sowie einen Streifen Zitronenschale zugeben. Die Birnen halten sich vier Tage im Sirup im Kühlschrank und sind am zweiten Tag besser. Wer die Ernte durchkocht, findet in unserem Zwiebelkuchen, dem Zwiebelkuchen der Ernte, die herzhafte Hälfte derselben Woche.