Zwiebelkuchen Rezept mit Hefeboden zur Weinlese

Dieses Zwiebelkuchen Rezept ist der Kuchen der deutschen Weindörfer: ein Hefeboden, ein Kilo Zwiebeln ohne Bräunung weich geschmort und ein Guss, der gerade eben stockt.

Er gehört in die Wochen der Weinlese, wenn der Federweißer auftaucht, der trübe halb vergorene neue Wein, der einen Monat bleibt und dann wieder verschwindet. Die Paarung ist nicht dekorativ: Der Kuchen ist fett und süß, der junge Wein ist scharf und noch am Gären, und jeder macht den anderen in Menge erst genießbar.

Zwei Dinge trennen einen guten von einem nassen. Der Boden ist Brotteig und kein Mürbeteig, weil er den Zwiebelsaft aufnimmt statt darunter weich zu werden; und die Zwiebeln müssen blass bleiben, denn beim Bräunen wird ihr Zucker unter dem Guss bitter.

Bräunt man die Zwiebeln, ist es vorbei. Blass und süß ist der ganze Trick.

Zutaten

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 15 g frische Hefe
• 150 ml lauwarme Milch
• 40 g weiche Butter
• 5 g Salz
• 1 TL Zucker
• 1 kg Zwiebeln, in feinen Scheiben
• 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• 30 g Butter für die Pfanne
• 200 g Crème fraîche
• 2 Eier
• 1 EL Mehl
• 1 TL Kümmel
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1. Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen, Hefe und Zucker darin lösen. Mehl, Salz und weiche Butter zugeben und acht Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
2. Den Speck in der trockenen Pfanne auslassen, bis das Fett austritt, dann herausnehmen. Butter und Zwiebeln mit einer kräftigen Prise Salz zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren, bis sie weich und süß, aber noch blass sind. Jede Farbe an dieser Stelle liest sich im gebackenen Kuchen als Bitterkeit.
3. Die Zwiebeln ausbreiten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Crème fraîche mit den Eiern und dem Esslöffel Mehl verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und der Hälfte des Kümmels abschmecken. Heiße Zwiebeln würden die Eier stocken lassen, und der Löffel Mehl verhindert, dass der Guss im Ofen Wasser zieht.
4. Den Teig ausrollen und eine Form von 26 bis 28 cm mit zwei Zentimeter Rand auslegen. Den Boden einstechen, die Zwiebeln verteilen, den Guss darübergießen und Speck sowie den restlichen Kümmel aufstreuen.
5. Bei 200 °C 35 bis 40 Minuten backen, bis der Rand dunkelgolden ist und die Mitte noch leicht wackelt. Wenn er aufgeht und reißt, ist der Ofen zu heiß: auf 180 °C zurückdrehen.
6. Fünfzehn Minuten ruhen lassen, dann schneiden. Der Guss festigt sich beim Abkühlen, und ein Kuchen direkt aus dem Ofen läuft auf dem Teller aus.

Was dazu getrunken wird

Federweißer ist die Antwort, wo man ihn bekommt, und nur im September und Oktober. Er wird noch gärend verkauft, die Flasche ist also nie dicht verschlossen, und er reist nicht: Man kauft ihn neben dem Weinberg oder gar nicht. Die deutsche und die französische Lese kamen dieses Jahr früh und knapp herein, wie die französischen Zahlen zeigen, das Zeitfenster ist also kürzer als sonst.

Andernfalls leisten ein junger halbtrockener Riesling oder ein Silvaner mit Körper dasselbe. Den Kuchen lauwarm statt heiß servieren, in Vierecken, ohne weitere Beilage.