Elote-Rezept: mexikanischer Grillmais mit Chili und Limette

Dieses Elote-Rezept behandelt gegrillten Mais am Kolben so, wie es Straßenverkäufer tun: direkt über der Flamme angekohlt und dann mit Crema, Käse und Chili bedeckt, bis der ganze Kolben unmöglich sauber zu essen ist. Der technische Schlüssel liegt im Timing der Röstung: genug direkte Flamme, um die Körner blasig zu machen, ohne sie auszutrocknen, bevor die Toppings daraufkommen.

Das Gericht erklärt vieles davon, was die maisorientierte mexikanische Küche ausmacht, dieselbe Logik, mit der Koch Johnny Curiel sein 16-Gänge-Menü bei Milpero aufbaut, Denvers neu besterntem Michelin-Restaurant. Elote ist die Version, die jeder auf dem heimischen Grill oder in einer Gusseisenpfanne machen kann.

Zutaten

Der ganze Sinn von Elote ist, dass man ihn nicht sauber essen kann, und das soll auch so sein.

• 4 Kolben frischer Mais, mit Lieschblättern
• 60 g Mayonnaise
• 60 g mexikanische Crema oder saure Sahne
• 50 g Cotija-Käse, fein gerieben, plus extra zum Bestreuen
• 1 TL Ancho-Chilipulver, plus extra zum Bestreuen
• 1 Limette, in Spalten geschnitten
• Feines Meersalz, nach Geschmack
• Eine Handvoll Korianderblätter, gehackt

Zubereitung

1. Die Lieschblätter zurückziehen, ohne sie zu entfernen, die Narbenfäden entfernen und die Blätter wieder hochklappen. Das Lieschblatt dient als Griff und schützt die Körner davor, auf direkter Flamme zu schnell zu verbrennen.
2. Den Mais, noch in den Lieschblättern, 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, falls über offenem Feuer gegrillt wird. Nasse Blätter brennen langsamer und geben den Körnern Zeit, gleichmäßig anzukohlen.
3. Bei mittlerer bis hoher direkter Hitze grillen, alle 2 bis 3 Minuten wenden, insgesamt 12 bis 15 Minuten, bis die Körner stellenweise Röststellen zeigen und beim Einstechen weich sind. Regelmäßiges Wenden baut eine geschichtete Röstung auf, statt eine Seite durchzubrennen.
4. Während der Mais grillt, Mayonnaise und Crema mit einer Prise Salz glatt rühren.
5. Die Lieschblätter vollständig entfernen, sobald der Mais vom Feuer kommt. Jeden Kolben großzügig mit der Mayonnaise-Crema-Mischung bestreichen, solange er noch heiß ist, damit sie haftet und leicht in die angekohlten Körner einzieht.
6. Jeden Kolben im geriebenen Cotija wälzen, sanft andrücken, damit der Käse an der feuchten Schicht haftet.
7. Mit Ancho-Chilipulver bestäuben, eine Limettenspalte über jeden Kolben pressen und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren, solange der Käse noch weich ist.

Ein Gericht, das über den Kolben hinausreicht

Die Körner nach dem Grillen vom Kolben schneiden und mit derselben Mayonnaise, Crema, Cotija und Chili mischen für Esquites, die Becherversion desselben Gerichts, einfacher im Stehen auf einer Feier zu essen. Sie hält Röstung und Biss etwa 20 Minuten, bevor das Topping den Mais weich macht.

Dazu passt ein helles Lagerbier oder ein junger Mezcal, die Art Paarung, die auf Speisekarten wie der von Milpero auftaucht, wo sich Mais durch fast jeden Gang zieht.