Tacos al pastor Rezept: der Spieß-Taco aus Mexiko-Stadt für zu Hause

Mit diesem Tacos al pastor Rezept gelingt der berühmteste Taco aus Mexiko-Stadt in der eigenen Küche: Schweinefleisch, mariniert in Guajillo, Ancho und Achiote, scharf angebraten in einer sehr heißen gusseisernen Pfanne und mit gerösteter Ananas fein gehackt. Entscheidend sind große Hitze und kleine Portionen, damit das Fleisch an den Rändern karamellisiert wie am Spieß einer Taquería.

Al pastor geht auf den Schawarma zurück, den libanesische Einwanderer Anfang des 20. Jahrhunderts nach Puebla brachten; in Mexiko-Stadt wurde aus Lamm Schwein, aus den Gewürzen getrocknete Chilis und Achiote, und oben auf den Trompo, den senkrechten Spieß, kam eine Ananas. Taquerías wie El Vilsito im Viertel Narvarte schneiden das Fleisch bis heute frisch vom Spieß; unser Führer was essen in Mexiko-Stadt nennt die Adressen. Ohne Spieß kommt die Pfannenmethode, die die Köchin Pati Jinich bekannt gemacht hat, sehr nahe heran. Wer eine Beilage von denselben Straßenständen möchte, macht dazu Elote, gegrillten Mais mit Chili und Limette.

Zutaten

In der vollen Pfanne schmort das Fleisch; mit Platz bekommt es Kruste wie am Spieß.

• 900 g Schweineschulter ohne Knochen, in 1 cm dicken Scheiben
• 4 getrocknete Guajillo-Chilis, ohne Stiel und Kerne
• 2 getrocknete Ancho-Chilis, ohne Stiel und Kerne
• 50 g Achiote-Paste
• 120 ml Ananassaft
• 60 ml Weißweinessig
• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL getrockneter mexikanischer Oregano
• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
• 2 Gewürznelken
• 1½ TL feines Salz
• 3 EL neutrales Öl
• ½ kleine Ananas, geschält, in 1 cm dicken Scheiben
• 12 kleine Maistortillas (etwa 12 cm)
• 1 weiße Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleines Bund Koriander, gehackt
• 2 Limetten, in Spalten
• Salsa verde zum Servieren

Zubereitung

1. Die Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne 20 bis 30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften, dann 15 Minuten in frisch gekochtem Wasser einweichen. Länger geröstet werden sie bitter.
2. Die abgetropften Chilis mit Achiote, Ananassaft, Essig, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Salz und 1 EL Öl ganz fein pürieren und mit etwas Einweichwasser verdünnen. 4 EL Marinade beiseitestellen, bevor sie mit rohem Fleisch in Berührung kommt.
3. Die Fleischscheiben mit dem Rest einreiben und mindestens 4, höchstens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Säure würzt das Fleisch bis in den Kern.
4. Eine gusseiserne Pfanne sehr stark erhitzen. Die Ananas mit der beiseitegestellten Marinade bestreichen, etwa 3 Minuten pro Seite rösten und klein schneiden.
5. Das Schweinefleisch portionsweise mit wenig Öl 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten. In einer zu vollen Pfanne schmort das Fleisch, statt Farbe zu nehmen.
6. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, fein hacken und mit der Ananas noch eine Minute zurück in die Pfanne geben, damit der Bratensaft alles glasiert.
7. Die Tortillas in einer trockenen Pfanne 30 bis 45 Sekunden pro Seite erwärmen und in einem Tuch warm halten.
8. Pro Taco zwei übereinandergelegte Tortillas mit Fleisch und Ananas füllen, dann Zwiebel, Koriander, Limette und Salsa dazugeben.

Die Kruste vom Trompo zu Hause

Das Fleisch höchstens 1 cm dick schneiden und überschüssige Marinade vor dem Anbraten abtupfen: Nasses Fleisch bräunt nicht. Wer den Spieß genauer nachahmen will, steckt die marinierten Scheiben auf einen Spieß in einer Kastenform, gart sie bei 200 °C etwa 1 Stunde und 15 Minuten und schneidet die Scheiben dann ab, um sie in der Pfanne knusprig zu braten.

Tacos al pastor Rezept: häufige Fragen

Kann ich das Fleisch über Nacht marinieren? Ja. Zwischen 12 und 24 Stunden ergeben den tiefsten Geschmack; danach beginnt der Essig, die Oberfläche des Fleisches weich zu machen.

Was nehme ich, wenn ich keine Achiote-Paste habe? Achiote bringt Farbe und eine erdige Note. Ohne sie 1 EL edelsüßes Paprikapulver und einen zusätzlichen Schuss Essig verwenden; der Geschmack ist flacher, aber erkennbar.

Geht das auch mit Hähnchen? Hähnchenschenkel ohne Knochen funktionieren mit derselben Marinade. 4 bis 8 Stunden marinieren und durchbraten, etwa 4 Minuten pro Seite.