Receta de tacos al pastor: el taco de trompo de la CDMX en casa
Cerdo adobado con chile y achiote, piña tatemada y tortillas de maíz calientes: una versión casera del clásico de taquería, hecha en sartén de hierro en lugar de en el trompo.
Esta receta de tacos al pastor lleva a la cocina de casa el taco más famoso de la Ciudad de México: cerdo adobado con guajillo, ancho y achiote, sellado a fuego muy fuerte en una sartén de hierro y picado con piña tatemada. La clave es el calor y cocinar en tandas pequeñas, para que la carne se dore por los bordes como en el trompo de una taquería.
El pastor desciende del shawarma que los inmigrantes libaneses llevaron a Puebla a principios del siglo XX; en la Ciudad de México el cordero se volvió cerdo, las especias se convirtieron en chiles secos y achiote, y una piña coronó el trompo. Taquerías como El Vilsito, en la Narvarte, lo siguen cortando al momento; nuestra guía de qué comer en Ciudad de México dice dónde. Sin trompo, el método de sartén que popularizó la cocinera Pati Jinich se acerca mucho. Si quieres un acompañamiento de los mismos puestos callejeros, añade elote, maíz asado con chile y limón.
Ingredientes
Si llenas la sartén, el cerdo se cuece; si le das espacio, se dora como en el trompo.
- 900 g de paleta de cerdo deshuesada, en filetes de 1 cm
- 4 chiles guajillo secos, sin rabo ni semillas
- 2 chiles anchos secos, sin rabo ni semillas
- 50 g de pasta de achiote
- 120 ml de jugo de piña
- 60 ml de vinagre de vino blanco
- 3 dientes de ajo
- 1 cdta de orégano mexicano seco
- ½ cdta de comino molido
- 2 clavos de olor
- 1½ cdta de sal fina
- 3 cdas de aceite neutro
- ½ piña pequeña, pelada y en rodajas de 1 cm
- 12 tortillas de maíz pequeñas (unos 12 cm)
- 1 cebolla blanca picada fina
- 1 manojo pequeño de cilantro picado
- 2 limas en gajos
- Salsa verde para servir
Preparación
- Tuesta los chiles guajillo y ancho en una sartén seca 20 a 30 segundos por lado, hasta que huelan, y remójalos 15 minutos en agua recién hervida. Si se tuestan más, amargan.
- Tritura los chiles escurridos con el achiote, el jugo de piña, el vinagre, el ajo, el orégano, el comino, los clavos, la sal y 1 cda de aceite hasta que quede muy fino, aligerando con un poco del agua de remojo. Reserva 4 cdas de adobo antes de que toque la carne cruda.
- Unta los filetes de cerdo con el resto y déjalos en la nevera al menos 4 horas y hasta 24. El ácido sazona la carne hasta dentro.
- Calienta una sartén de hierro hasta que esté muy caliente. Pinta la piña con el adobo reservado, tatémala unos 3 minutos por lado y pícala en trozos pequeños.
- Sella el cerdo por tandas con un poco de aceite, 2 o 3 minutos por lado. Si llenas la sartén, la carne se cuece en su jugo en lugar de dorarse.
- Deja reposar la carne 5 minutos, pícala fina y devuélvela a la sartén con la piña un minuto para que los jugos lo glaseen todo.
- Calienta las tortillas en un comal o sartén seca 30 a 45 segundos por lado y mantenlas envueltas en un paño.
- Rellena dos tortillas superpuestas por taco con carne y piña, y termina con cebolla, cilantro, lima y salsa.
Cómo conseguir el dorado del trompo en casa
Corta el cerdo de 1 cm como máximo y retira el exceso de adobo antes de sellar: la carne mojada no se dora. Para imitar mejor el trompo, apila los filetes adobados en una brocheta clavada en un molde de pan, hornéalos a 200 °C durante 1 hora y 15 minutos, y después rebana y dora las lonchas en la sartén.
Receta de tacos al pastor: preguntas frecuentes
¿Puedo dejar el cerdo adobando toda la noche? Sí. Entre 12 y 24 horas da el sabor más profundo; a partir de ahí el vinagre empieza a ablandar la superficie de la carne.
¿Qué uso si no tengo pasta de achiote? El achiote aporta color y una nota terrosa. Sin él, añade 1 cda de pimentón dulce y un chorrito más de vinagre; el sabor es más plano, pero reconocible.
¿Se puede hacer con pollo? Los contramuslos deshuesados funcionan con el mismo adobo. Déjalos marinar de 4 a 8 horas y séllalos hasta que estén hechos, unos 4 minutos por lado.
