Recette des tacos al pastor : le taco à la broche de Mexico
Porc mariné au piment et à l'achiote, ananas grillé et tortillas de maïs chaudes : une version maison du classique des taquerías, cuite à la poêle en fonte plutôt qu'à la broche.
Cette recette des tacos al pastor fait entrer dans votre cuisine le taco le plus célèbre de Mexico : du porc mariné au guajillo, à l'ancho et à l'achiote, saisi à feu très vif dans une poêle en fonte et haché avec de l'ananas grillé. La clé, c'est la chaleur et de petites fournées, pour que la viande caramélise sur les bords comme sur la broche d'une taquería.
L'al pastor descend du chawarma apporté à Puebla par des immigrés libanais au début du XXe siècle ; à Mexico, l'agneau est devenu porc, les épices des piments secs et de l'achiote, et un ananas a couronné le trompo, la broche verticale. Des taquerías comme El Vilsito, dans le quartier de Narvarte, le découpent toujours à la minute ; notre guide que manger à Mexico donne les adresses. Sans broche, la méthode à la poêle popularisée par la cuisinière Pati Jinich s'en approche beaucoup. Pour un accompagnement venu des mêmes stands de rue, ajoutez l'elote, le maïs grillé au chili et citron vert.
Ingrédients
Une poêle trop pleine fait bouillir le porc ; avec de l'espace, il caramélise comme à la broche.
- 900 g d'échine ou d'épaule de porc désossée, en tranches de 1 cm
- 4 piments guajillo secs, équeutés et épépinés
- 2 piments ancho secs, équeutés et épépinés
- 50 g de pâte d'achiote
- 120 ml de jus d'ananas
- 60 ml de vinaigre de vin blanc
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à café d'origan mexicain séché
- ½ c. à café de cumin moulu
- 2 clous de girofle
- 1½ c. à café de sel fin
- 3 c. à soupe d'huile neutre
- ½ petit ananas, pelé et coupé en tranches de 1 cm
- 12 petites tortillas de maïs (environ 12 cm)
- 1 oignon blanc finement haché
- 1 petit bouquet de coriandre haché
- 2 citrons verts en quartiers
- Salsa verde pour servir
Préparation
- Faites griller les piments guajillo et ancho dans une poêle sèche 20 à 30 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis laissez-les tremper 15 minutes dans de l'eau tout juste bouillie. Trop grillés, ils deviennent amers.
- Mixez les piments égouttés avec l'achiote, le jus d'ananas, le vinaigre, l'ail, l'origan, le cumin, les clous de girofle, le sel et 1 c. à soupe d'huile jusqu'à obtenir une sauce lisse, en détendant avec un peu d'eau de trempage. Réservez 4 c. à soupe de marinade avant qu'elle ne touche la viande crue.
- Enrobez les tranches de porc du reste et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures et jusqu'à 24. L'acidité assaisonne la viande à cœur.
- Faites chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Badigeonnez l'ananas de marinade réservée, grillez-le environ 3 minutes par face et coupez-le en petits morceaux.
- Saisissez le porc en plusieurs fois avec un peu d'huile, 2 à 3 minutes par face. Une poêle trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la colorer.
- Laissez reposer la viande 5 minutes, hachez-la finement et remettez-la une minute dans la poêle avec l'ananas pour que les sucs glacent le tout.
- Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche 30 à 45 secondes par face et gardez-les enveloppées dans un torchon.
- Garnissez deux tortillas superposées par taco de viande et d'ananas, puis ajoutez oignon, coriandre, citron vert et salsa.
Retrouver la croûte du trompo à la maison
Coupez le porc à 1 cm d'épaisseur maximum et épongez l'excès de marinade avant de le saisir : une viande humide ne dore pas. Pour imiter davantage la broche, empilez les tranches marinées sur une brochette plantée dans un moule à cake, rôtissez à 200 °C environ 1 h 15, puis tranchez et faites croustiller à la poêle.
Recette des tacos al pastor : questions fréquentes
Peut-on faire mariner le porc toute une nuit ? Oui. Entre 12 et 24 heures, le goût est le plus profond ; au-delà, le vinaigre commence à ramollir la surface de la viande.
Par quoi remplacer la pâte d'achiote ? L'achiote apporte la couleur et une note terreuse. Sans elle, ajoutez 1 c. à soupe de paprika doux et un trait de vinaigre en plus ; le goût est plus plat mais reconnaissable.
Peut-on le faire avec du poulet ? Des hauts de cuisse désossés fonctionnent avec la même marinade. Faites-les mariner 4 à 8 heures et saisissez-les jusqu'à cuisson complète, environ 4 minutes par face.
