Recette pasta alla Norma : le classique de Catane

Cette recette de pasta alla Norma garde le classique de Catane très direct : sauce tomate, aubergine frite, basilic et ricotta salata avec des pâtes courtes.

Visit Sicily rattache le plat à Catane et La Cucina Italiana donne la même combinaison essentielle, en insistant sur une huile bien chaude. L'aubergine brunit alors sans devenir spongieuse. Le nom est généralement relié à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini, même si l'histoire exacte est moins certaine que la recette.

Cette version sert quatre personnes et respecte la tradition, sans crème ni viande. Ajoutez notre salade sicilienne au fenouil et à l'orange.

La simplicité du plat révèle chaque raccourci.

Ingrédients

• 350 g de pâtes courtes, rigatoni ou sedani
• 500 g de tomates mûres ou de tomates entières en conserve
• 400 g d'aubergine en rondelles de 1 cm
• 120 g de ricotta salata finement râpée
• 1 petit oignon finement haché
• 1 poignée de feuilles de basilic
• 4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• Huile neutre pour la friture
• Sel fin

Méthode

1. Salez légèrement l'aubergine et laissez reposer 20 minutes. Séchez chaque rondelle : l'eau refroidit l'huile et favorise l'absorption de graisse.
2. Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle. Faites fondre l'oignon 6 minutes, ajoutez les tomates et du sel, puis mijotez 20 minutes. Incorporez la moitié du basilic.
3. Chauffez 3 cm d'huile neutre à environ 175 °C. Faites frire l'aubergine par petites quantités, 1-2 minutes de chaque côté. Égouttez et salez après cuisson.
4. Cuisez les pâtes dans une eau bien salée jusqu'à une minute avant al dente. Réservez une tasse d'eau, puis égouttez.
5. Mélangez les pâtes et la sauce à feu moyen. Ajoutez un peu d'eau, deux tiers des aubergines et la moitié de la ricotta salata.
6. Répartissez dans des bols chauds. Terminez avec l'aubergine, le fromage et le basilic restants. Servez aussitôt.

Garder l'aubergine croustillante

Ne surchargez pas la poêle. Trop de rondelles font chuter la température et rendent l'aubergine grasse. Un thermomètre aide, mais un grésillement vif et constant est un bon repère. La ricotta salata est ferme et salée, contrairement à la ricotta fraîche. À défaut, choisissez un fromage de brebis sec et affiné, puis réduisez le sel.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pasta alla Norma à l'avance ? Préparez la sauce et l'aubergine, mais cuisez et mélangez les pâtes juste avant le repas. Réchauffez l'aubergine au four chaud.

Faut-il absolument frire l'aubergine ? La friture donne la texture traditionnelle. Le four réduit l'huile mais produit un autre résultat.

Quelle forme de pâtes choisir ? Les pâtes courtes striées retiennent bien sauce et fromage ; les spaghetti sont aussi utilisés en Sicile. Gardez-les fermes.