Recette de la tarte châtaigne-cassis de Frédéric Simonin

Frédéric Simonin, chef de son restaurant éponyme près de la place des Ternes à Paris, construit sa tarte d'automne sur un contraste : une mousse de châtaigne douce face à un confit de cassis acidulé, sur une pâte sablée qui demande une heure de repos avant de passer au four.

La recette originale a paru dans le magazine Gault&Millau, adaptée du livre de Simonin La Cuisine d'un chef engagé, en dessert de restaurant en quatre parties, avec des filaments de châtaigne pochés et une couche cuite à part. Cette recette de tarte châtaigne-cassis garde les deux idées qui comptent, la mousse et le confit, pensée pour un four domestique et un après-midi de semaine. La purée de châtaigne a besoin d'acidité pour ne pas paraître plate, et c'est toute la logique du cassis.

Ingrédients

La purée de châtaigne a besoin d'acidité, sinon elle paraît plate : c'est toute la logique du cassis.

• 125 g de beurre froid, en dés
• 60 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 20 g de poudre d'amandes
• 190 g de farine
• 250 g de crème de marrons sucrée
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 50 ml de lait entier
• 150 ml de crème liquide, pour la mousse
• 150 g de cassis, frais ou surgelés
• 30 g de sucre semoule, pour le confit
• 1 c. à café de pectine, ou 2 c. à café de maïzena
• jus d'un demi-citron
• 150 ml de crème liquide, pour la chantilly
• 1 c. à soupe de sucre semoule, pour la chantilly
• graines d'une demi-gousse de vanille
• 6 marrons glacés, coupés en deux

Préparation

1. Sablez le beurre avec le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir une texture de grosses miettes, puis incorporez l'œuf, les amandes et la farine juste assez pour lier la pâte. Réservez une heure au frais : une pâte trop tiède s'étale fin mais cuit dure.
2. Étalez sur 3 mm, foncez un cercle de 22 cm et faites cuire à blanc à 160°C pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à coloration blonde. Laissez refroidir complètement, sinon un fond chaud fait fondre la mousse.
3. Faites tremper la gélatine cinq minutes dans l'eau froide. Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il fume, essorez la gélatine et dissolvez-la dedans, puis battez le mélange avec la crème de marrons jusqu'à ce qu'il soit lisse.
4. Montez les 150 ml de crème pour la mousse en chantilly souple et incorporez-la à la base de châtaigne en deux fois, pour garder l'air. Réservez une heure au frais.
5. Faites mijoter le cassis avec le sucre et le jus de citron quatre minutes, ajoutez la pectine et cuisez encore une minute jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère. Laissez refroidir complètement, sinon il glisse directement dans la mousse.
6. Étalez le confit sur le fond de tarte, déposez la mousse par-dessus et lissez, puis réservez 30 minutes au frais pour une découpe nette.
7. Juste avant de servir, montez le reste de crème avec le sucre et les graines de vanille en chantilly souple. Montée trop tôt, elle devient granuleuse d'ici le service.
8. Terminez avec la chantilly et les marrons glacés, face coupée vers le haut pour qu'ils brillent.

Que servir avec

Le restaurant de Simonin accompagne l'original d'un Chenin Blanc de vendange tardive, dont l'acidité répond au cassis plutôt que de lutter contre la châtaigne. Un oloroso sec fait le même travail pour moins cher, ou versez un thé noir corsé si la tarte arrive sur une table de semaine.

Le confit restant se garde une semaine au frais et fonctionne tout aussi bien sur un yaourt ou une génoise nature. À lire aussi, l'autre grand dessert parisien à la châtaigne, le Mont-Blanc pas à pas.

Questions avant de commencer

Peut-on la préparer à l'avance ? Oui. Cuisez le fond et préparez la mousse et le confit jusqu'à la veille, puis assemblez et ajoutez la chantilly dans les deux heures avant de servir.

Peut-on se passer de gélatine ? Remplacez la feuille par 2 g d'agar-agar, dissous de la même façon dans le lait tiède, pour une tenue sans gélatine animale.