Receta de tarta de castaña y grosella negra de Simonin
La tarta de otoño del chef parisino Frédéric Simonin combina mousse de castaña dulce con un confit de grosella negra ácido, simplificada para un horno doméstico.
Frédéric Simonin, chef al frente de su restaurante homónimo cerca de Place des Ternes en París, construye su tarta de otoño sobre un contraste: una mousse de castaña dulce frente a un confit de grosella negra ácido, sobre una base quebrada que necesita una hora de reposo antes de entrar al horno.
La receta original se publicó en la revista Gault&Millau, adaptada del libro de Simonin La Cuisine d'un chef engagé, como postre de restaurante en cuatro partes, con fideos de castaña al dril y una capa horneada aparte. Esta receta de tarta de castaña y grosella negra conserva las dos ideas que importan, la mousse y el confit, pensada para un horno doméstico y una tarde entre semana. El puré de castaña necesita acidez para no saber plano, y ahí está toda la lógica de la grosella negra.
Ingredientes
El puré de castaña necesita acidez o sabe plano: ahí está toda la lógica de la grosella negra.
- 125 g de mantequilla fría, en dados
- 60 g de azúcar glas
- 1 pizca de sal
- 1 huevo
- 20 g de almendra molida
- 190 g de harina
- 250 g de puré de castaña azucarado (crème de marrons)
- 1 hoja de gelatina (2 g)
- 50 ml de leche entera
- 150 ml de nata para montar, para la mousse
- 150 g de grosellas negras, frescas o congeladas
- 30 g de azúcar, para el confit
- 1 cdta de pectina, o 2 cdta de maicena
- zumo de medio limón
- 150 ml de nata para montar, para la chantillí
- 1 cda de azúcar, para la chantillí
- semillas de media vaina de vainilla
- 6 castañas confitadas (marrons glacés), partidas por la mitad
Elaboración
- Frota la mantequilla con el azúcar glas y la sal hasta que parezca arena gruesa, luego incorpora el huevo, la almendra y la harina justo hasta que la masa se una. Enfría una hora: más caliente, estira fina pero se hornea dura.
- Estira a 3 mm, forra un aro de 22 cm y hornea en blanco a 160°C de 18 a 20 minutos hasta dorar. Déjala enfriar del todo, o una base caliente derrite la mousse.
- Hidrata la gelatina en agua fría cinco minutos. Calienta la leche hasta que humee, escurre la gelatina y disuélvela, luego bate la mezcla con el puré de castaña hasta que quede liso.
- Monta los 150 ml de nata para la mousse a picos blandos e incorpórala al puré de castaña en dos tandas, para no perder aire. Enfría una hora.
- Cuece las grosellas con el azúcar y el zumo de limón cuatro minutos, añade la pectina y cuece un minuto más hasta que napa el dorso de una cuchara. Deja enfriar del todo, o se cuela directo en la mousse.
- Reparte el confit sobre la base, añade la mousse encima y alisa, luego enfría 30 minutos para que corte limpio.
- Justo antes de servir, monta la nata restante con el azúcar y las semillas de vainilla a picos blandos. Si la montas antes, llega granulosa a la mesa.
- Termina con la chantillí y las castañas confitadas, con el corte hacia arriba para que brillen.
Qué servir con ella
El restaurante de Simonin acompaña el original con un Chenin Blanc de vendimia tardía, cuya acidez encaja con la grosella en vez de pelearse con la castaña. Un oloroso seco cumple la misma función por menos, o sirve té negro fuerte si la tarta llega a una mesa entre semana.
El confit que sobra aguanta una semana en la nevera y funciona igual de bien sobre yogur o un bizcocho sencillo. Más sobre el otro gran postre de castaña parisino, el Mont Blanc, paso a paso.
Preguntas antes de empezar
¿Puedo prepararla con antelación? Sí. Hornea la base y prepara la mousse y el confit hasta un día antes; monta la tarta y añade la chantillí en las dos horas previas a servirla.
¿Puedo prescindir de la gelatina? Cambia la hoja por 2 g de agar-agar, disuelto igual en la leche templada, si prefieres evitar la gelatina animal.
