Receta de sopa de cebolla francesa, el clásico de bistró
Una hora de dorado lento, un chorro de vino blanco y una tapa de queso que llega al borde: el método de la casa para la sopa que París tomaba al amanecer en Les Halles.
Esta receta de sopa de cebolla sigue la versión de los bistrós de París, la soupe à l'oignon gratinée: cebollas doradas despacio hasta convertirse en mermelada, un caldo de carne avivado con vino blanco y una tapa de pan tostado y comté gratinada hasta que burbujea.
Las sopas de cebolla son antiguas y baratas, pero la gratinada se convirtió en una institución parisina en el mercado de Les Halles, donde mozos de carga y trasnochadores la tomaban antes del amanecer. Todo el plato depende de un paso. La cebolla no admite atajos: el color, y casi todo el sabor, salen de una hora en la olla.
Ingredientes
La cebolla no admite atajos: el color y el sabor necesitan una hora.
- 1,2 kg de cebollas amarillas, en medias lunas finas
- 50 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite neutro
- 1 cucharadita de sal fina, y más al gusto
- 1 cucharada de harina de trigo
- 150 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de carne
- 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de coñac (opcional)
- Pimienta negra recién molida
- 8 rebanadas de baguette del día anterior, de 1 cm
- 200 g de comté o gruyère, rallado grueso
Elaboración
- Derrite la mantequilla con el aceite en una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio, y añade la cebolla y la sal. La sal hace que la cebolla suelte agua y se ablande antes de tomar color, y la olla ancha deja escapar el vapor.
- Cocina de 45 a 60 minutos, removiendo cada pocos minutos y bajando el fuego a medida que oscurece, hasta que esté ámbar y blanda. Si se agarra al fondo, añade una cucharada de agua y rasca: esa capa tostada es sabor, no un error.
- Espolvorea la harina y remueve 2 minutos. Así pierde el sabor a crudo y le da algo de cuerpo al caldo.
- Vierte el vino y deja reducir a la mitad, rascando el fondo. Su acidez equilibra el dulzor de la cebolla.
- Añade el caldo, el tomillo y el laurel y cuece sin tapar 30 minutos. Ajusta de pimienta y sal y añade el coñac al final, cuando el caldo haya reducido.
- Mientras tanto, seca el pan en el horno a 180 °C durante 10 minutos. Los picatostes secos aguantan bajo el queso en lugar de deshacerse.
- Calienta el grill. Reparte la sopa en cuencos aptos para horno, pon dos picatostes en cada uno, cubre con el queso hasta el borde y gratina de 3 a 5 minutos, hasta que burbujee y se dore.
Consejos para la receta de sopa de cebolla
El caldo importa tanto como la cebolla: uno casero o de carnicería da una profundidad que las pastillas no alcanzan. El queso que toca el borde se pega al cuenco y forma la costra, así que no escatimes. Un blanco seco del Jura o de Alsacia va bien en la mesa. Para otro clásico de París, prueba nuestro Mont Blanc de castañas.
Sopa de cebolla francesa: preguntas frecuentes
¿Qué cebollas van mejor? Las amarillas. Las dulces se doran rápido pero saben planas, y las moradas se vuelven de un gris apagado en el caldo.
¿Se puede preparar con antelación? Sí. La sopa aguanta tres días en la nevera y tres meses en el congelador; tuesta el pan y gratina solo al servir.
¿Puede ser vegetariana? Usa un caldo oscuro de verduras o de setas con una cucharadita de salsa de soja para dar profundidad, y comprueba que el queso esté hecho sin cuajo animal.
