Recept voor Franse uiensoep, de Parijse bistroklassieker
Een uur langzaam bruinen, een scheut witte wijn en een kaasdeksel tot aan de rand: de huismethode voor de soep die Parijs bij zonsopgang in Les Halles at.
Dit recept voor Franse uiensoep volgt de versie uit de Parijse bistro's, de soupe à l'oignon gratinée: uien die langzaam bruinen tot ze jam worden, een runderbouillon opgefrist met witte wijn en een deksel van geroosterd brood en comté dat onder de grill gaat tot het borrelt.
Uiensoep is oud en goedkoop, maar de gegratineerde versie werd een Parijs instituut in de markthallen van Les Halles, waar sjouwers en nachtbrakers hem voor zonsopgang aten. Het hele gerecht draait om één stap. Bij uien bestaat geen kortere weg: de kleur, en bijna alle smaak, komt uit een uur in de pan.
Ingrediënten
Bij uien bestaat geen kortere weg: kleur en smaak vragen allebei een uur.
- 1,2 kg gele uien, gehalveerd en in dunne ringen
- 50 g ongezouten boter
- 1 el neutrale olie
- 1 tl fijn zout, plus extra naar smaak
- 1 el bloem
- 150 ml droge witte wijn
- 1,2 liter runderbouillon
- 2 takjes tijm en 1 laurierblad
- 1 el cognac (naar keuze)
- Versgemalen zwarte peper
- 8 plakken baguette van een dag oud, 1 cm dik
- 200 g comté of gruyère, grof geraspt
Bereiding
- Smelt de boter met de olie in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg de uien en het zout toe. Zout trekt vocht uit de uien, zodat ze eerst zacht worden en dan pas kleuren, en een brede pan laat de stoom ontsnappen.
- Bak ze 45 tot 60 minuten, roer om de paar minuten en zet het vuur lager naarmate ze donkerder worden, tot ze diep amberkleurig en zacht zijn. Brandt de bodem aan, voeg dan een lepel water toe en schraap: die bruine laag is smaak, geen fout.
- Strooi de bloem erover en roer 2 minuten. Zo verdwijnt de rauwe smaak en krijgt de bouillon wat body.
- Giet de wijn erbij en laat tot de helft inkoken terwijl je de bodem losschraapt. Het zuur balanceert de zoetheid van de uien.
- Voeg de bouillon, tijm en laurier toe en laat 30 minuten zonder deksel sudderen. Breng op smaak met peper, zout en de cognac aan het eind, als de bouillon is ingekookt.
- Droog intussen het brood 10 minuten in een oven van 180 °C. Droge croutons houden stand onder de kaas in plaats van uit elkaar te vallen.
- Verwarm de grill. Schep de soep in ovenvaste kommen, leg in elke kom twee croutons, stapel de kaas tot aan de randen en gratineer 3 tot 5 minuten tot hij borrelt en bruin is.
Tips bij het recept voor Franse uiensoep
De bouillon telt net zo zwaar als de uien: zelfgemaakte of die van de slager geeft een diepte die een blokje niet haalt. Kaas die de rand raakt, plakt aan de kom en vormt de korst, dus wees niet zuinig. Een droge witte wijn uit de Jura of de Elzas past erbij. Zin in nog een Parijse klassieker? Probeer onze Mont Blanc met kastanjes.
Franse uiensoep: veelgestelde vragen
Welke uien werken het best? Gele uien. Zoete uien kleuren snel maar smaken vlak, en rode uien worden dof grijs in de bouillon.
Kan ik de soep vooraf maken? Ja. De soep blijft drie dagen goed in de koelkast en drie maanden in de vriezer; rooster het brood en gratineer pas bij het opdienen.
Kan het vegetarisch? Gebruik een donkere groente- of paddenstoelenbouillon met een theelepel sojasaus voor diepte, en controleer of de kaas zonder dierlijk stremsel is gemaakt.
