Recept voor gebraden porcini en aardappels, in twee fases

Dit recept voor gebraden porcini en aardappels lost een probleem op dat de meeste koks slecht oplossen: aardappels hebben droge hitte nodig om krokant te worden, en porcini laten meteen vocht los zodra ze een hete pan raken.

Chef Gianluca Deiana Abis van Zafferano & Co. omzeilt dit door de twee ingrediënten in fases op één bakplaat te braden, zodat de aardappels de tijd krijgen om dicht te schroeien voordat het vocht van de paddenstoelen ze bereikt. Het resultaat is een eenvoudig herfstbijgerecht dat meer op timing leunt dan op een techniek die de meeste thuiskoks nog niet beheersen.

Ingrediënten

Aardappels willen droge hitte om krokant te worden. Porcini laten meteen vocht los zodra ze de pan raken. Fasseer de twee en geen van beide verpest de ander.

• 700 g vastkokende aardappels, geschild en in blokjes van 3 cm gesneden
• 5 el extra vierge olijfolie, verdeeld
• 1 tl fijn zeezout, plus extra voor de porcini
• Zwarte peper, naar smaak
• 450 g verse porcini, schoongeborsteld (niet gewassen)
• 3 teentjes knoflook, geplet
• 6 takjes verse tijm
• 1 klein takje verse rozemarijn
• 2 el droge witte wijn (optioneel)
• 2 el platte peterselie, gehakt
• Grof zeezout, om af te werken

Bereiding

1. Snijd de porcini in de lengte, door hoed en steel, in stukken van 1 cm, met de platte snijvlakken intact; die kleuren beter dan rafelige stukken. Was ze niet: natte porcini stomen in plaats van te bruinen.
2. Spoel de gesneden aardappels om oppervlakkig zetmeel weg te wassen en dep ze daarna goed droog met een doek. Hoe droger het oppervlak, hoe krokanter de korst.
3. Verwarm 2 el olie in een steelpannetje met de knoflook, tijm en rozemarijn op laag vuur gedurende 5 minuten, net tot het geurt, zeef dan en zet apart. Zo trekt de olie op smaak zonder dat de kruiden bitter bakken.
4. Verwarm de oven voor op 220°C met een zware bakplaat erin gedurende 20 minuten, zodat de plaat zelf heet genoeg is om bij contact meteen te schroeien.
5. Schep de aardappels om met 3 el olie, het zout en de peper. Verdeel ze in één laag over de hete plaat en braad 25 minuten zonder ze aan te raken, keer ze daarna één keer.
6. Schep nu pas de porcini om met de resterende olie en een snufje zout; eerder zouten trekt vocht uit ze voordat ze de oven bereiken. Leg ze met de snijkant naar beneden op de vrije helft van de plaat en braad 15-18 minuten, tot het vocht dat ze afgeven is verdampt en de snijvlakken zijn gebruind.
7. Giet de gezeefde kruidenolie over beide, gooi de vaste bestanddelen weg maar bewaar wat tijmblaadjes. Voeg eventueel de wijn toe en schraap de aangebakken stukjes los terwijl deze wegsist, meng daarna alles voorzichtig met twee spatels, want porcini breken snel. Zet nog 3 minuten terug in de oven om alles samen warm te maken.

Serveer terwijl de korst nog houdt

Schep de aardappels en porcini van onderaf op, zodat de krokante kanten boven blijven, en zet ze binnen drie tot vier minuten na het uit de oven halen op tafel; de korst wordt snel zacht zodra alles is opgeschept. Werk aan tafel af met een straaltje rauwe olijfolie en grof zeezout in plaats van eerder toegevoegde peper, want bakken vernietigt het aroma dat rauwe peper nog wel heeft.

Een glas Nebbiolo d'Alba of een Pinot Nero uit Alto Adige met zachte tannines past bij de bosnoten van het gerecht; wie een compleet porcinimenu samenstelt, kan dit goed voor of na ons tagliatelle ai porcini-recept serveren zonder dezelfde textuur te herhalen.

Kan dit met andere paddenstoelen? Kastanjechampignons of portobello's braden goed volgens dezelfde tijden, al evenaart geen van beide de diepte die porcini geven zodra het bakvocht inkookt.