Ricetta di porcini e patate al forno, in due tempi

Questa ricetta di porcini e patate al forno risolve un problema che molti cuochi risolvono male: le patate hanno bisogno di calore secco per rosolare, e i porcini rilasciano acqua non appena toccano una teglia calda.

Lo chef Gianluca Deiana Abis di Zafferano & Co. aggira il problema arrostendo i due ingredienti a fasi sulla stessa teglia, dando alle patate il tempo di sigillarsi prima che l'umidità dei funghi le raggiunga. Il risultato è un contorno autunnale semplice, che dipende più dai tempi che da una tecnica che molte cucine di casa non abbiano già.

Ingredienti

Le patate vogliono calore secco per rosolare. I porcini rilasciano acqua non appena toccano la teglia. Scaglionate i due tempi e nessuno rovina l'altro.

• 700 g di patate a pasta soda (tipo Kennebec), sbucciate e tagliate a cubetti di 3 cm
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, suddivisi
• 1 cucchiaino di sale fino, più altro per i porcini
• Pepe nero, a piacere
• 450 g di porcini freschi, puliti con la spazzola (non lavati)
• 3 spicchi d'aglio, schiacciati
• 6 rametti di timo fresco
• 1 piccolo rametto di rosmarino fresco
• 2 cucchiai di vino bianco secco (facoltativo)
• 2 cucchiai di prezzemolo, tritato
• Sale in fiocchi, per finire

Metodo

1. Tagliate i porcini per il lungo, attraverso cappello e gambo, in pezzi da 1 cm, mantenendo le facce di taglio piatte: rosolano meglio di quelle irregolari. Non lavateli: i porcini bagnati cuociono a vapore invece di dorarsi.
2. Sciacquate le patate tagliate per eliminare l'amido superficiale, poi asciugatele bene con un canovaccio. Più la superficie è asciutta, più la crosta risulterà croccante.
3. Scaldate 2 cucchiai d'olio in un pentolino con aglio, timo e rosmarino a fuoco basso per 5 minuti, giusto finché profuma, poi filtrate e mettete da parte. Così l'olio si aromatizza senza friggere le erbe fino ad amarle.
4. Preriscaldate il forno a 220 °C con dentro una teglia pesante per 20 minuti, così la teglia stessa sarà abbastanza calda da rosolare a contatto.
5. Condite le patate con 3 cucchiai d'olio, il sale e il pepe. Stendetele sulla teglia calda in un solo strato e arrostite per 25 minuti senza toccarle, poi giratele una volta.
6. Solo ora condite i porcini con l'olio rimasto e un pizzico di sale; salarli prima farebbe perdere loro acqua ancor prima di arrivare in forno. Disponeteli con il lato tagliato verso il basso sulla metà libera della teglia e arrostite 15-18 minuti, finché il liquido rilasciato non sia evaporato e le facce tagliate si siano dorate.
7. Versate l'olio alle erbe filtrato su entrambi, scartando i solidi ma conservando qualche foglia di timo. Aggiungete il vino se lo usate, raschiando i succhi dorati mentre evapora, poi mescolate delicatamente il tutto con due spatole, perché i porcini si rompono facilmente. Rimettete in forno 3 minuti per scaldare insieme.

Servite finché la crosta regge

Prendete patate e porcini dal basso con il cucchiaio, così le facce croccanti restano rivolte in su, e portateli in tavola entro tre o quattro minuti dall'uscita dal forno: la crosta si ammorbidisce in fretta una volta impiattata. Finite in tavola con un filo d'olio crudo e sale in fiocchi anziché pepe aggiunto prima, perché la cottura distrugge l'aroma che il pepe crudo conserva ancora.

Un calice di Nebbiolo d'Alba o un Pinot Nero dell'Alto Adige dai tannini morbidi si sposano con le note di sottobosco del piatto; per chi vuole costruire un menu tutto porcini, questa ricetta si abbina bene prima o dopo la nostra ricetta di tagliatelle ai porcini senza ripetere la stessa consistenza due volte.

Si può fare con altri funghi? I funghi cardoncelli o i portobello si arrostiscono bene con gli stessi tempi, anche se nessuno eguaglia la profondità dei porcini una volta ridotti i succhi di cottura.