Ricetta tagliatelle ai porcini per la stagione dei funghi

Le tagliatelle ai porcini uniscono la pasta fresca all'uovo al fungo selvatico più pregiato d'Italia, saltato a fuoco alto e in fretta perché il porcino resti sodo invece di sfaldarsi.

La stagione dei porcini va da fine estate all'autunno tra Appennini e Alpi, quando notti fresche e piogge li fanno spuntare tra faggete e castagneti. In Piemonte, Toscana ed Emilia-Romagna li si abbina alla pasta fresca da generazioni, in un piatto abbastanza semplice da lasciar parlare il fungo, non la tecnica.

Il metodo classico, i funghi trifolati — affettati e saltati in fretta con aglio, olio e prezzemolo — è la base del condimento qui proposto. I porcini vanno in padella calda a lotti, mai tutti insieme, così rosolano invece di rilasciare acqua.

Rosolate i porcini a lotti, mai tutti insieme, o la padella rilascerà acqua invece di dorarli.

Ingredienti

• 400 g di tagliatelle fresche (o 300 g secche)
• 400 g di porcini freschi
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio, interi e leggermente schiacciati
• 40 g di burro
• 60 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato fine
• 40 g di parmigiano grattugiato, più altro da servire
• Sale e pepe nero

Preparazione

1. Pulite i porcini con un panno umido o una spazzola morbida invece che con l'acqua, perché il cappello la assorbe e diventa viscido. Affettate cappelle e gambi a circa 5 mm.
2. Scaldate metà dell'olio in una padella larga finché non luccica. Aggiungete metà dei porcini in un solo strato e lasciateli due minuti senza toccarli, così rosolano invece di rilasciare acqua, poi girateli e rosolate l'altro lato. Toglieteli e ripetete con il resto — affollare la padella è il motivo per cui tante versioni casalinghe risultano acquose.
3. Rimettete tutti i porcini in padella con aglio e burro. Cuocete un minuto, versate il vino e lasciate sfumare per circa 90 secondi, raschiando il fondo della padella.
4. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente ben salata fino a un filo dall'al dente — circa due minuti se fresche. Trasferitele direttamente in padella con un po' della loro acqua di cottura.
5. Saltate a fuoco medio per un minuto, aggiungendo un altro po' di acqua di cottura se il condimento appare asciutto, finché la pasta non è lucida e ben condita. Lontano dal fuoco, unite prezzemolo e parmigiano, regolate di sale e servite subito.

Porcini secchi, e cosa berci

I porcini freschi vanno cercati ma non sono indispensabili: 30 g di porcini secchi, messi in ammollo 20 minuti in acqua tiepida e poi tritati, portano avanti il piatto in inverno — filtrate l'acqua dell'ammollo e usatela al posto del vino.

Un Barbera d'Alba o un Chianti giovane, con acidità sufficiente a tagliare il burro, è l'abbinamento tradizionale. Entrambe le regioni coltivano porcini nel proprio giardino, non lontano da dove settimane più tardi si apre la stagione del tartufo bianco piemontese.