Recette de tagliatelle ai porcini de pleine saison

Les tagliatelle ai porcini associent des pâtes fraîches aux œufs au champignon sauvage le plus prisé d'Italie, saisi à feu vif et rapidement pour que le cèpe garde sa tenue au lieu de se défaire.

La saison des cèpes s'étend de la fin de l'été à l'automne, des Apennins aux Alpes, quand les nuits fraîches et la pluie les font pousser entre hêtraies et châtaigneraies. En Piémont, en Toscane et en Émilie-Romagne, on les associe aux pâtes fraîches depuis des générations, dans un plat assez simple pour laisser parler le champignon, et non la technique.

La méthode classique, les funghi trifolati — tranchés et cuits rapidement avec ail, huile et persil — sert ici de base à la sauce. Les cèpes vont dans la poêle chaude par lots, jamais tous en même temps, pour qu'ils saisissent au lieu de rendre de l'eau.

Saisissez les cèpes par lots, jamais tous en même temps, sinon la poêle rend de l'eau au lieu de dorer.

Ingrédients

• 400 g de tagliatelle fraîches (ou 300 g sèches)
• 400 g de cèpes frais
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 gousses d'ail, entières et légèrement écrasées
• 40 g de beurre doux
• 60 ml de vin blanc sec
• 2 c. à soupe de persil plat, finement haché
• 40 g de parmesan râpé, plus un peu pour servir
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide ou une brosse douce plutôt qu'à l'eau, car les chapeaux l'absorbent et deviennent glissants. Coupez chapeaux et pieds en tranches d'environ 5 mm.
2. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une large poêle jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez la moitié des cèpes en une seule couche et laissez-les sans y toucher pendant deux minutes pour qu'ils saisissent au lieu de rendre de l'eau, puis retournez-les et saisissez l'autre face. Retirez-les et recommencez avec le reste — surcharger la poêle est la raison pour laquelle tant de versions maison finissent aqueuses.
3. Remettez tous les cèpes dans la poêle avec l'ail et le beurre. Faites cuire une minute, puis versez le vin et laissez-le réduire environ 90 secondes en grattant les sucs au fond de la poêle.
4. Faites cuire les tagliatelle dans une eau bouillante bien salée jusqu'à un cran avant l'al dente — environ deux minutes pour des pâtes fraîches. Transférez-les directement dans la poêle aux champignons avec un peu de leur eau de cuisson.
5. Faites sauter à feu moyen pendant une minute, en ajoutant un peu plus d'eau de cuisson si la sauce paraît sèche, jusqu'à ce que les pâtes soient brillantes et bien enrobées. Hors du feu, incorporez le persil et le parmesan, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.

Cèpes séchés, et que boire avec

Les cèpes frais valent la peine d'être cherchés mais ne sont pas indispensables : 30 g de cèpes séchés, trempés 20 minutes dans l'eau tiède puis hachés, portent le plat jusqu'en hiver — filtrez l'eau de trempage et utilisez-la à la place du vin.

Un Barbera d'Alba ou un jeune Chianti, avec assez d'acidité pour trancher le beurre, est l'accord traditionnel. Les deux régions cultivent des cèpes dans leur propre arrière-cour, non loin de là où s'ouvre, quelques semaines plus tard, la saison de la truffe blanche du Piémont.