Que manger à Naples : 10 plats et où les trouver

Que manger à Naples tient en une courte liste de plats préparés de la même façon depuis des générations : une pizza cuite en quatre-vingt-dix secondes, un ragù mijoté six heures, une pâtisserie dont la garniture n'a pas changé depuis le XIXe siècle. Oubliez les menus avec photos près de la gare et mangez là où la file d'attente est napolitaine.

Naples a inventé la pizza et n'a jamais cessé de la défendre : en 2017, l'UNESCO a inscrit le savoir-faire du pizzaiuolo napolitain sur sa liste du patrimoine immatériel. La cuisine de la ville repose sur une poignée d'ingrédients cultivés à moins d'une heure : tomates San Marzano de la terre volcanique au sud du Vésuve, mozzarella di bufala de la plaine de Caserte, citrons de la côte et ce que le golfe apporte ce matin-là.

Cette liste courte d'ingrédients maintient les prix bas. Que manger à Naples coûte rarement cher : une pizza margherita reste à quelques euros, un déjeuner de pâte frite coûte moins qu'un café ailleurs, et les quartiers qui comptent — Centro Storico, Quartieri Spagnoli, Sanità, Chiaia — se rejoignent tous à pied.

Naples n'enjolive pas sa cuisine. Elle veille juste à ce que chaque bouchée se mérite.

Naples ne cuisine pas isolée. La scène de la restauration italienne vit un moment fort cette année : TheFork Awards a désigné ses 48 finalistes pour la meilleure nouvelle ouverture du pays, Milan vient d'accueillir pour la première fois la cérémonie des World's 50 Best Bars, et Rome a sa propre nouvelle adresse avec Locanda Bucarelli.

Que manger à Naples en premier : la pizza margherita chez L'Antica Pizzeria da Michele

Da Michele fait de la pizza depuis 1870 et ne sert toujours que quatre variétés : margherita, marinara, cosacca et marita (moitié-moitié). La pâte est souple, humide au centre, gonflée sur les bords.

Via Cesare Sersale 1, près de la Piazza Garibaldi. Chaque pizza coûte 6 €, uniquement en liquide, avec une file à ticket numéroté au déjeuner comme au dîner : on prend son tour et on attend dehors ou dans le bar voisin.

Pizza fritta chez Isabella De Cham, Sanità

La pizza fritta est une pâte repliée sur de la ricotta, de la provola, du poivre noir et des cicoli (couenne de porc frite), puis frite jusqu'à ce que la croûte gonfle en bulles. Dans certains quartiers, elle est même plus ancienne que la version au four.

Isabella De Cham dirige la cuisine avec une équipe entièrement féminine, Via Arena della Sanità 27, dans le quartier Sanità au nord du centre. Une pizza fritta classique coûte environ 9 € ; à table avec accompagnements, comptez 20–30 €.

Sfogliatella riccia chez Pintauro, Via Toledo

Pintauro vend des sfogliatelle à la même adresse depuis 1785. La version riccia, en forme de coquille, est faite de dizaines de couches fines garnies de semoule, ricotta, écorces d'orange confites et cannelle.

Via Toledo 275. À manger debout au comptoir tant qu'elle est encore chaude du four — elle perd son croustillant en moins d'une heure. Comptez 2,50–3 €.

Babà chez Scaturchio, Piazza San Domenico Maggiore

Scaturchio cuit des babà depuis 1901 sur l'une des plus belles places de la ville. La pâte lève, cuit, puis trempe dans un sirop au rhum jusqu'à céder sous la pression ; certaines versions sont fourrées de crème pâtissière.

Piazza San Domenico Maggiore 19. Un babà coûte 2,50–4 € ; le Ministeriale de la maison, un disque de chocolat dense, mérite l'euro de plus s'il reste de la place.

Ragù napoletano chez Tandem, Via Giovanni Paladino

Tandem a ouvert en 2013 comme premier restaurant de la ville entièrement consacré au ragù : de la viande mijotée pendant des heures jusqu'à ce que la sauce fonce et que la viande se défasse, servie sur des candele ou des ziti cassés à la main.

L'adresse d'origine se trouve Via Giovanni Paladino 51. Boulettes ou saucisse avec ragù coûtent 8 € ; braciole ou tracchie montent à 10 €.

Genovese et pasta e patate chez Trattoria da Nennella

Chez Da Nennella se cuisine l'autre grande sauce napolitaine, la genovese (oignons et bœuf mijotés longuement), aux côtés de plats familiaux comme les pasta e patate e provola. La salle est bruyante, le personnel chante et personne ne réserve.

La trattoria a déménagé des Quartieri Spagnoli vers le Vico Lungo Teatro Nuovo 105, tout près de la Via Toledo. Venez avant 12h30 ou 19h30 et inscrivez votre nom sur la liste. Un repas complet coûte 15–20 €, en liquide uniquement.

Impepata di cozze chez Mimì alla Ferrovia

L'impepata di cozze, ce sont des moules cuites à la vapeur avec poivre noir, vin blanc et persil, servies avec du pain pour saucer. Mimì alla Ferrovia cuisine des produits de la mer napolitains depuis 1944.

Via Alfonso d'Aragona 19–21, près de la gare centrale. Un dîner de fruits de mer avec du vin coûte 20–30 € par personne ; mieux vaut réserver pour le dîner du week-end.

Mozzarella di bufala au Mercato della Pignasecca

La Pignasecca commerce depuis le XVIIe siècle et ouvre chaque matin avec des caisses de mozzarella di bufala de Caserte, aux côtés de tomates San Marzano et de citrons d'Amalfi.

Achetez une boule à manger sur place, coupée et salée sur demande, pour 5–10 €. Allez-y avant midi : les étals ferment en début d'après-midi et restent clos le dimanche.

Cuoppo fritto misto à la Friggitoria Fiorenzano

Fiorenzano frit dans le marché de la Pignasecca depuis 1897. Un cuoppo est un cornet en papier rempli de fritures du moment — arancini, crocchè, zeppole, frittatine, légumes frits.

Via Pignasecca 48. Un cuoppo de douze pièces coûte entre 3,50 et 6 €, l'un des déjeuners les plus avantageux de la ville.

Espresso au Gran Caffè Gambrinus, Via Chiaia

Le Gambrinus sert du café depuis 1860 dans des salons aux plafonds dorés qui ont accueilli écrivains et hommes politiques. Aux tables, c'est le tourisme pur, mais le comptoir garde encore le rythme du quartier.

Via Chiaia 1/2. Un espresso debout au comptoir coûte environ 1,50 € ; s'asseoir à une table multiplie le prix plusieurs fois. En été, demandez-le «shakerato», secoué avec glace et sucre.

Marchés, quartiers et quand y aller

Que manger à Naples dépend plus du quartier que de la saison, mais quelques repères aident à s'organiser :

• Centro Storico — Via dei Tribunali et San Gregorio Armeno : pizzerias, pâtisseries et étals de taralli, animés dès midi
• Quartieri Spagnoli — ruelles étroites et pentues juste à côté de la Via Toledo : trattorias bon marché et stands de rue
• Sanità — au nord du centre, au-delà du pont de la Sanità : cuisine familiale et pizza fritta, peu de touristes
• Chiaia — vers le front de mer : cafés historiques, bars à apéritif, rythme plus calme
• Mercato della Pignasecca — tous les jours sauf le dimanche, environ 8h–14h ; venez avant midi pour le meilleur choix
• Meilleurs mois — avril–juin et septembre–octobre ; en août, il fait chaud et de nombreuses cuisines familiales ferment deux à trois semaines autour du Ferragosto (15 août)

Questions avant de partir

Est-ce cher de manger à Naples ? Non. Une pizza margherita coûte 6 €, la plupart des plats de trattoria vont de 8 à 15 €, et un dîner complet de fruits de mer ne dépasse pas 30 € par personne — bon marché face à Rome ou Milan.

Faut-il réserver ? Chez Tandem et Mimì alla Ferrovia, oui, surtout le soir. Da Michele et Da Nennella ne prennent aucune réservation, donc mieux vaut arriver tôt ou compter sur une attente dehors.

La street food à Naples est-elle sûre ? Oui. Les stands de fritures et les comptoirs à pizza pris d'assaut renouvellent l'huile et la pâte le plus vite, ce qui est le signe le plus net de fraîcheur, pas un risque.

Quelle est la meilleure période pour savoir que manger à Naples ? Le printemps et le début de l'automne maintiennent les cuisines au complet et les terrasses agréables. En août, marchés et trattorias se vident.

Où réserver en premier

Trois adresses qui méritent une réservation plutôt qu'une file d'attente : Tandem, Via Giovanni Paladino 51, pour le ragù dans le local d'origine du Centro Storico ; Mimì alla Ferrovia, Via Alfonso d'Aragona 19–21, pour un dîner de fruits de mer près de la gare ; et Isabella De Cham Pizza Fritta, Via Arena della Sanità 27, pour une table plutôt qu'un cuoppo de pizza fritta mangé debout.