Recette de gazpacho andaluz, la soupe froide d'Andalousie

Le gazpacho andaluz est la soupe froide de tomate d'Andalousie, mixée crue et servie glacée : le point technique, c'est que rien n'est cuit ici, donc l'eau, le sucre et la pectine propres aux légumes doivent porter tout le plat.

La soupe remonte aux pâtes romaines de pain et d'huile, mais la version rouge à la tomate est née au XIXe siècle comme solution paysanne à un surplus de légumes mûrs. Le chef José Andrés sert encore chez lui la recette de son épouse Patricia, et l'appelle, dans sa newsletter, son plat le plus célèbre — preuve que le gazpacho se gagne sa place par la technique, pas par le décor. La mi-septembre est la dernière fenêtre pour la tomate de plein champ mûrie au soleil avant la serre, et cette recette sert à l'utiliser à son point le plus sucré.

Ingrédients

Rien n'est cuit ici : tomate crue, huile et vinaigre, forcés en une seule émulsion froide.

• 1 kg de tomates mûres, coupées en quartiers
• 1 poivron vert, épépiné et coupé en morceaux
• 200 g de concombre, pelé et coupé en morceaux
• 1 petite gousse d'ail, pelée
• 60 ml d'huile d'olive vierge extra espagnole, un peu plus pour finir
• 25 ml de vinaigre de Xérès
• 1 c. à café de sel fin
• 100 ml d'eau bien froide, pour ajuster
• Concombre et poivron en dés, et croûtons, pour servir

Préparation

1. Mixez la tomate, le poivron, le concombre et l'ail à pleine puissance 1 à 2 minutes, jusqu'à un liquide homogène. Les légumes crus demandent une vraie puissance pour se défaire, puisqu'aucune cuisson n'attendrit d'abord les parois cellulaires.
2. Ajoutez l'huile, le vinaigre de Xérès et le sel, puis mixez 30 secondes à pleine vitesse. Incorporer l'huile en dernier et à vitesse élevée est ce qui la lie à la soupe en émulsion, au lieu de la laisser flotter en surface.
3. Passez la préparation au tamis fin, en pressant la pulpe avec une louche. Ce tamisage, qui retient peaux et pépins, transforme une purée grossière en la texture soyeuse et buvable du gazpacho.
4. Goûtez, rectifiez en sel et en vinaigre, puis détendez avec l'eau glacée jusqu'à ce que la soupe nappe une cuillère tout en restant fluide. Les tomates varient en teneur en eau, donc la consistance se vérifie toujours à l'œil.
5. Couvrez et laissez refroidir au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Le gazpacho n'en est un que bien froid, et ce repos adoucit aussi l'ail cru.
6. Mélangez bien avant de servir, car l'émulsion se relâche au réfrigérateur, puis versez dans des bols froids avec un filet d'huile d'olive et la garniture en dés.

Le conserver, le servir

Le gazpacho se garde couvert jusqu'à trois jours au réfrigérateur, et le goût s'arrondit dès le lendemain. Servez-le en entrée avec du pain croustillant, ou en petits verres debout avant le dîner ; il doit dans tous les cas arriver bien froid.

L'huile fait un tiers de la liste, pas une garniture : mieux vaut une bonne huile d'olive vierge extra espagnole qu'une huile neutre.