Que manger à Séville : 10 plats et où les trouver

Que manger à Séville commence par le tapeo : de petites assiettes, debout à un comptoir de zinc, avant de passer au bar suivant après deux ou trois tapas. La cuisine de la ville repose sur le jamon iberico, le poisson frit et le xérès du proche Jerez, avec presque rien qui ne se mange en plus de trois bouchées.

Séville se trouve à l'intérieur des terres par rapport au triangle du xérès, et le Guadalquivir porte encore des bateaux jusqu'à l'Atlantique, ce qui explique une carte construite sur le porc affiné de la dehesa, le petit poisson frit du golfe et les légumes des collines de l'Aljarafe. L'Andalousie mauresque a laissé des orangers dans chaque rue et un goût pour les associations aigres-douces qui ressurgit encore dans les recettes anciennes.

Les tapas n'ont jamais été ici un format touristique. Les bars les ont inventées pour vendre plus de xérès, et cette habitude continue de façonner la façon dont la ville mange : personne ne s'attable pour un vrai repas avant dix heures du soir, et personne ne s'attend à une carte plus grande qu'un tableau noir. Que manger à Séville est surtout une question de bar, pas de plat.

A Séville, personne n'attend une carte plus grande qu'un tableau noir, et personne ne s'attable avant dix heures.

Espinacas con garbanzos chez El Rinconcillo, Casco Antiguo

Les épinards mijotés avec des pois chiches, du cumin et un trait de vinaigre sont la plus ancienne tapa de Séville, avec des racines qui remontent à la cuisine mauresque et séfarade. C'est bon marché, nourrissant, et cela figure sous une forme ou une autre sur presque toutes les cartes de la ville.

El Rinconcillo, installé calle Gerona depuis 1670 et largement considéré comme le plus vieux bar de la ville, le sert toujours au comptoir plutôt qu'à table. Une assiette coûte environ 6-7 euros, l'addition des habitués étant encore notée à la craie.

Jamon iberico et manzanilla chez Casa Morales, Centro

Le jamon iberico de bellota, issu de porcs élevés aux glands dans la dehesa, ne demande rien de plus qu'un couteau et du bon pain. Le gras doit être brillant et fondre à température ambiante.

Casa Morales, calle Garcia de Vinuesa depuis 1850 et aujourd'hui tenu par l'arrière-petite-fille du fondateur, verse de la manzanilla fraîche depuis de vieilles jarres en terre cuite dans l'arrière-salle. Une ration de jamon avec un verre de xérès coûte entre 12 et 16 euros.

Pescaito frito au Mercado de Triana

Le petit poisson frit, pescaito frito, est l'autre pilier de la cuisine sévillane : anchois, petits calamars et squale, farinés et plongés dans l'huile très chaude moins d'une minute, pour que la panure reste fine et sèche, pas lourde.

Le marché occupe le site de l'ancien Castillo de San Jorge, sur la rive du Guadalquivir à Triana, avec des bars à l'étage qui servent directement depuis les friteuses du dessous. Un cornet de poisson varié coûte 7-10 euros et se mange debout.

Vino de naranja dans les mêmes bars du marché

Le vino de naranja n'est pas le vin blanc macéré sur peaux que le terme désigne ailleurs. C'est un vin muté produit dans la proche Huelva, où l'écorce d'orange amère séchée macère dans l'alcool avant d'être ajoutée à du moscatel doux.

Il se sert frais, en petits verres, à côté du pescaito frito dans les mêmes bars du Mercado de Triana, pour 2-3 euros le verre. Son goût se rapproche plus du digestif que du vin de table, et les Sévillans le traitent comme tel.

Huevo a baja temperatura chez Eslava, San Lorenzo

Un œuf cuit à basse température, à 63 degrés, servi sur une base de champignons avec une réduction de vin caramélisée, est le plat qui a fait connaître Eslava sur la carte de la tapa moderne après avoir remporté le concours de tapas de Séville en 2010.

Le bar, calle Eslava près de la plaza de San Lorenzo, ne réserve pas de place au comptoir à tapas ; les habitués font la queue dès 12h30. Une portion coûte environ 5-6 euros.

Carrillada iberica et codorniz frita chez Casa Ruperto, Triana

La joue de porc braisée jusqu'à se défaire, et la caille entière frite jusqu'à une croûte bien dorée, sont les deux plats sur lesquels Casa Ruperto a bâti sa réputation depuis 1970, dans une rue de Triana à l'écart du fleuve.

Les deux coûtent 8-11 euros la portion. La caille se mange avec les doigts, os compris, ce qui en dit long sur la fraîcheur et la chaleur avec lesquelles elle doit arriver à table.

Rabo de toro chez Vega 10, Triana

La queue de taureau, braisée pendant des heures dans du vin et des légumes jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, est un plat dont les racines plongent dans les cuisines des arènes de Cordoue, que Séville revendique tout aussi fermement.

Vega 10, calle Rosario Vega, la sert en canelones de rabo de toro, la viande enroulée dans des pâtes plutôt que laissée en ragoût. À 16-20 euros, c'est l'un des plats les plus chers de ce guide, dans un restaurant ouvert depuis 2014.

Caracoles chez Casa Antonio, plaza de la Alfalfa

Les escargots mijotés dans un bouillon épicé au laurier, fenouil et piment sont à Séville un plat de printemps, pas un plat toute l'année : la saison court environ de mi-avril à mi-juin, liée au moment où les escargots eux-mêmes sont à leur meilleur.

Casa Antonio, connu localement sous le nom de Bar Los Caracoles et ouvert depuis plus de 50 ans près de la plaza de la Alfalfa, se remplit au déjeuner durant ces semaines. Un bol coûte 4-6 euros. Hors saison, le bar continue de servir le reste de sa carte.

Churros con chocolate chez Bar El Comercio, Centro

Les churros fins et striés, frits à la commande et trempés dans un chocolat épais, sont un petit-déjeuner à Séville, pas un dessert, et la version de Bar El Comercio reste proche de celle que servait la famille Rivera à son ouverture en 1904.

Le bar, calle Lineros près de la cathédrale, se remplit d'ouvriers avant neuf heures du matin. Une portion avec chocolat coûte environ 4-5 euros.

Menu dégustation chez Abantal, Nervion

En contrepoint de la tournée des bars, Abantal détient une étoile Michelin depuis 2009, la plus ancienne de la ville sans interruption, sous la houlette du chef Julio Fernandez Quintero.

La cuisine construit des menus de saison autour d'ingrédients andalous traités avec technique plutôt qu'avec nostalgie. Le menu le plus court coûte 80-100 euros sans le vin, le soir uniquement, du jeudi au mardi, à réserver en ligne environ trois semaines à l'avance.

Marchés, quartiers et quand y aller

Séville récompense un parcours, pas une étape unique. Pour qui cherche que manger à Séville le temps d'un long week-end, mieux vaut organiser par quartier que par liste de restaurants :

• Mercado de Triana : produits frais au rez-de-chaussée, tabourets de bar à l'étage au-dessus du fleuve, ouvert le matin jusqu'au début d'après-midi.
• Casco Antiguo et calle Gerona : le plus ancien itinéraire de tapas, idéal dès 13h ou après 20h30.
• Plaza de la Alfalfa : dense en petits bars, plus animée les soirs de week-end.
• Meilleurs mois : de mars à juin et de septembre à novembre, pour éviter le pire de la chaleur estivale en terrasse.

Séville est-elle chère pour manger ?

Séville est-elle chère pour manger ? Non. Une tournée de tapas avec une boisson dans un bar traditionnel dépasse rarement 15 euros par personne ; la note grimpe seulement dans les restaurants à menu dégustation comme Abantal.

Faut-il réserver à l'avance ? Rarement pour les bars à tapas, qui fonctionnent au comptoir dans l'ordre d'arrivée. Les restaurants avec tables, comme Vega 10 et Abantal, acceptent les réservations et les attendent en haute saison.

L'eau du robinet est-elle sûre ? Oui, partout dans la ville ; les bars la servent gratuitement si on la demande, même si la plupart des visiteurs commandent plutôt du xérès ou de la bière.

Que peuvent commander les végétariens ? Les espinacas con garbanzos et le salmorejo, la soupe froide et épaisse à la tomate présente sur presque toutes les cartes, comblent le manque, même si la graisse de porc parfume beaucoup de plats en apparence végétaux, donc mieux vaut demander.

Où réserver en premier

Abantal, calle Alcalde Jose de la Bandera 7-9, pour l'unique menu dégustation qui mérite d'être planifié à l'avance. Vega 10, calle Rosario Vega, Triana, pour le rabo de toro sans la file d'attente. El Rinconcillo, calle Gerona 40, pour le plat qui explique mieux que tout autre que manger à Séville.

La tradition sévillane de la tortilla a son propre chapitre hors d'Andalousie avec le titre national de la meilleure tortilla, et la même technique apparaît dans une recette de tortilla au cœur coulant. Pour une autre ville espagnole qui se mange en petites assiettes, voir que manger à Valence.