Recette des gnocchi alla sorrentina, le classique au four
Les gnocchi de pomme de terre ne sont bouillis que jusqu'à remonter à la surface, puis finissent au four, pour que la sauce tomate et la mozzarella se dorent en croûte au lieu de rester une sauce qu'on verse dessus.
Cette recette de gnocchi alla sorrentina transforme une simple sauce tomate-mozzarella en quelque chose qui tient davantage du gratin : les gnocchi passent au four après une courte cuisson à l'eau, pour que le fromage dore et que la sauce se resserre autour d'eux au lieu de rester en dessous comme une flaque.
Le plat tire son nom de Sorrente, de l'autre côté de la baie de Naples, même si des variantes apparaissent partout en Campanie où l'on trouve de bonnes tomates et de la mozzarella de bufflonne ou de vache à portée de main. Il repose sur trois ingrédients qui travaillent vraiment, et non en garniture : des gnocchi de pomme de terre, une sauce tomate simple et un fromage qui fond plutôt qu'il ne ramollit juste. Des gnocchi frais et de la mozzarella fraîche figurent à la carte d'ouverture de Circolo Popolare, la nouvelle trattoria berlinoise de Big Mamma ; voici le plat derrière cette ligne de carte, reconstruit pour un four domestique.
Ingrédients
Une sauce qui se contente de napper des pâtes est un plat. Une sauce qui grille sous le fromage au four en est un autre.
- 600 g de gnocchi de pomme de terre frais
- 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 2 gousses d'ail, légèrement écrasées
- 400 g de tomates San Marzano, écrasées à la main
- 1 c. à café de sel de mer, plus pour l'eau de cuisson
- 200 g de fior di latte ou mozzarella fraîche, déchirée
- 30 g de parmesan râpé
- Une poignée de feuilles de basilic
Préparation
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et ajoutez l'ail. Faites cuire environ une minute, jusqu'à ce qu'il embaume sans colorer, pour parfumer l'huile sans amertume.
- Ajoutez les tomates écrasées et le sel. Laissez mijoter à découvert 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper une cuillère. Retirez les gousses d'ail.
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Faites cuire les gnocchi une à deux minutes seulement, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface ; ils finiront de cuire au four, donc une texture légèrement ferme au centre est normale.
- Égouttez les gnocchi et incorporez-les délicatement à la sauce tomate, en les enrobant sans les casser.
- Transférez dans un plat à gratin, répartissez par-dessus la mozzarella déchirée et le parmesan, et enfournez à 220 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage boursoufle et dore par endroits plutôt que de fondre à plat.
- Parsemez de basilic juste avant de servir, pendant que le dessus bouillonne encore.
Pourquoi passer au four plutôt que juste saucer
Faire bouillir les gnocchi entièrement avant de les saucer est la voie la plus rapide, mais laisse un plat mou et uniforme, sans contraste de texture. La méthode de courte cuisson puis four utilisée ici fait deux choses à la fois : elle garde le cœur du gnocchi léger, puisqu'il ne reste pas assez longtemps dans le liquide pour devenir caoutchouteux, et elle donne sur le dessus une croûte de fromage boursouflée et légèrement grillée qu'une sauce à la poêle ne peut pas produire.
Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la mozzarella par de la ricotta salata, râpée à la fin plutôt qu'enfournée ; elle ne fondra pas, mais apporte une note salée que le fromage frais seul ne donne pas.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ? Assemblez tout jusqu'à l'étape du four, couvrez et réfrigérez jusqu'à un jour, puis enfournez directement en ajoutant deux à trois minutes.
