Receta de gnocchi alla sorrentina, el clásico al horno de Nápoles
Los gnocchi de patata se hierven solo hasta que flotan y terminan en el horno, para que la salsa de tomate y la mozzarella se doren en costra en lugar de quedar como una salsa que se cuchara por encima.
Esta receta de gnocchi alla sorrentina convierte una simple salsa de tomate y mozzarella en algo más cercano a un gratinado: los gnocchi pasan al horno tras un hervor breve, así que el queso se dora y la salsa se espesa a su alrededor en lugar de quedar debajo como un charco.
El plato toma su nombre de Sorrento, al otro lado de la bahía de Nápoles, aunque aparecen versiones en cualquier rincón de Campania que tenga buenos tomates y mozzarella de búfala o de vaca a mano. Se construye con tres ingredientes que trabajan de verdad, no de adorno: gnocchi de patata, una salsa de tomate sencilla y un queso que funde en lugar de solo ablandarse. Los gnocchi frescos y la mozzarella fresca están en la carta de apertura de Circolo Popolare, la nueva trattoria de Big Mamma en Berlín; este es el plato detrás de esa línea del menú, reconstruido para un horno doméstico.
Ingredientes
Una salsa que solo cubre la pasta es un plato. Una salsa que se tuesta bajo el queso en el horno es otro.
- 600 g de gnocchi de patata frescos
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo, ligeramente aplastados
- 400 g de tomates San Marzano, triturados a mano
- 1 cucharadita de sal marina, más la del agua de cocción
- 200 g de fior di latte o mozzarella fresca, troceada
- 30 g de parmesano rallado
- Un puñado de hojas de albahaca
Método
- Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y añade el ajo. Cocina hasta que suelte aroma pero sin que coja color, un minuto aproximadamente, para que perfume el aceite sin amargar.
- Añade los tomates triturados y la sal. Cuece sin tapar entre 15 y 18 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir una cuchara. Retira los dientes de ajo.
- Lleva a ebullición una olla grande con agua bien salada. Cuece los gnocchi solo uno o dos minutos, hasta que suban a la superficie; terminarán de hacerse en el horno, así que es correcto que queden algo crudos por dentro.
- Escurre los gnocchi y mézclalos con cuidado en la salsa de tomate, cubriendo cada uno sin romperlos.
- Pasa todo a una fuente de horno, reparte por encima la mozzarella troceada y el parmesano, y hornea a 220 °C durante 8-10 minutos, hasta que el queso se ampolle y dore en manchas en lugar de fundirse plano.
- Esparce la albahaca justo antes de servir, mientras la superficie aún burbujea.
Por qué hornear en vez de solo salsear
Hervir los gnocchi del todo antes de saltearlos en la salsa es el camino más rápido, pero deja un plato blando y uniforme, sin contraste de textura. El método de hervido breve seguido de horno hace dos cosas a la vez: mantiene el centro del gnocchi ligero, porque no pasa tanto tiempo en líquido como para volverse gomoso, y crea en la superficie una costra de queso ampollada y algo tostada que una salsa de fogón no puede producir.
Si quieres una versión menos contundente, cambia la mitad de la mozzarella por ricotta salata rallada al final en lugar de horneada; no fundirá, pero aporta un punto salado que el queso fresco por sí solo no da.
¿Se puede preparar con antelación? Monta todo hasta el paso del horno, cubre y refrigera hasta un día, y hornea directamente desde la nevera, añadiendo dos o tres minutos más.
