Qué comer en Sevilla: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Sevilla empieza por el tapeo: platos pequeños, de pie en una barra de zinc, para moverse al siguiente bar tras dos o tres tapas. La cocina de la ciudad se sostiene en el jamón ibérico, el pescado frito y el jerez de la cercana Jerez, con casi nada que no se coma en tres bocados.

Sevilla queda tierra adentro del triángulo del jerez y el Guadalquivir todavía lleva barcos hasta el Atlántico, lo que explica un recetario construido sobre el cerdo curado de la dehesa, el pescado pequeño frito del golfo y las verduras del Aljarafe. La Andalucía morisca dejó naranjos en cada calle y un gusto por las combinaciones agridulces que todavía asoma en recetas antiguas.

Las tapas aquí nunca fueron un formato turístico. Los bares las inventaron para vender más jerez, y la costumbre sigue marcando cómo come la ciudad: nadie se sienta a comer en serio antes de las diez de la noche, y nadie espera una carta más grande que una pizarra. Qué comer en Sevilla es sobre todo cuestión de qué bar, no de qué plato.

En Sevilla nadie espera una carta más grande que una pizarra, y nadie se sienta antes de las diez.

Espinacas con garbanzos en El Rinconcillo, Casco Antiguo

Las espinacas guisadas con garbanzos, comino y un chorrito de vinagre son la tapa más antigua de Sevilla, con raíces que se rastrean hasta la cocina morisca y sefardí. Es barata, contundente y aparece en casi todas las cartas de la ciudad en alguna versión.

El Rinconcillo, abierto en la calle Gerona desde 1670 y citado como el bar más antiguo de la ciudad, sigue sirviéndola en el mostrador y no en mesa. Un plato ronda los 6-7 euros, con tizas todavía usadas para anotar la cuenta de los habituales.

Jamón ibérico y manzanilla en Casa Morales, Centro

El jamón ibérico de bellota, de cerdos criados en la dehesa, no necesita nada más que un cuchillo y buen pan. La grasa debe quedar brillante y ceder a temperatura ambiente.

Casa Morales, en la calle García de Vinuesa desde 1850 y hoy llevado por la bisnieta del fundador, sirve manzanilla fría desde tinajas de barro en la trastienda. Una ración de jamón con una copa de jerez cuesta entre 12 y 16 euros.

Pescaíto frito en el Mercado de Triana

El pescado pequeño frito, pescaíto frito, es el otro pilar de la cocina sevillana: boquerones, puntillitas y cazón, enharinados y fritos en aceite muy caliente menos de un minuto, para que el rebozado quede fino y seco, no empanado.

El mercado ocupa el solar del antiguo Castillo de San Jorge, a orillas del Guadalquivir, con bares en la planta alta que sirven directamente de las freidoras de abajo. Un cucurucho de pescado variado cuesta entre 7 y 10 euros y está pensado para comer de pie.

Vino de naranja en los mismos bares del mercado

El vino de naranja no es el vino blanco de maceración con hollejos que el término significa en otros países. Es un vino generoso elaborado en la cercana Huelva, con piel de naranja amarga macerada en alcohol y añadida a moscatel dulce.

Se sirve frío, en copas pequeñas, junto al pescaíto frito en los mismos bares del Mercado de Triana, por 2-3 euros la copa. Sabe más a digestivo que a vino de mesa, y así lo tratan los sevillanos.

Huevo a baja temperatura en Eslava, San Lorenzo

Un huevo cocinado a baja temperatura a 63 grados, sobre una base de setas con una reducción de vino caramelizada, es el plato que puso a Eslava en el mapa de la tapa moderna tras ganar el concurso de tapas de Sevilla en 2010.

El bar, en la calle Eslava cerca de la plaza de San Lorenzo, no reserva mesa en la barra de tapas; los habituales hacen cola desde las 12.30. Una ración cuesta unos 5-6 euros.

Carrillada ibérica y codorniz frita en Casa Ruperto, Triana

La carrillada de cerdo, guisada hasta deshacerse, y la codorniz entera frita hasta quedar bien dorada, son los dos platos sobre los que Casa Ruperto ha construido su nombre desde 1970, en una calle de Triana alejada del río.

Ambos cuestan entre 8 y 11 euros la ración. La codorniz se come con las manos, huesos incluidos, lo que da una idea de lo fresca y caliente que debe llegar a la mesa.

Rabo de toro en Vega 10, Triana

El rabo de toro, guisado durante horas en vino y verduras hasta que la carne se separa del hueso, es un plato con raíces en las cocinas taurinas de Córdoba que Sevilla reclama con la misma firmeza.

Vega 10, en la calle Rosario Vega, lo sirve como canelones de rabo de toro, la carne envuelta en pasta en lugar de dejarla como guiso. A 16-20 euros es uno de los platos más caros de esta guía, en un restaurante abierto desde 2014.

Caracoles en Casa Antonio, plaza de la Alfalfa

Los caracoles cocidos en un caldo especiado con laurel, hinojo y guindilla son un plato de primavera en Sevilla, no de todo el año: la temporada va aproximadamente de mediados de abril a mediados de junio, ligada al momento en que el propio caracol está en su mejor punto.

Casa Antonio, conocido localmente como Bar Los Caracoles y abierto desde hace más de 50 años cerca de la plaza de la Alfalfa, se llena a la hora de comer durante esas semanas. Un plato cuesta entre 4 y 6 euros. Fuera de temporada, el bar sigue sirviendo el resto de su carta.

Churros con chocolate en Bar El Comercio, Centro

Los churros finos y acanalados, fritos al momento y mojados en chocolate espeso, son desayuno en Sevilla, no postre, y la versión de Bar El Comercio se mantiene fiel a la que servía la familia Rivera cuando abrió en 1904.

El bar, en la calle Lineros cerca de la catedral, se llena de trabajadores antes de las nueve de la mañana. Una ración con chocolate cuesta alrededor de 4-5 euros.

Menú degustación en Abantal, Nervión

Como contrapunto a la ruta de bares, Abantal mantiene una estrella Michelin desde 2009, la más longeva de la ciudad, bajo el mando del chef Julio Fernández Quintero.

La cocina construye menús de temporada sobre ingredientes andaluces tratados con técnica y no con nostalgia. El menú más corto cuesta entre 80 y 100 euros sin vino, solo cenas, de jueves a martes, con reserva online unas tres semanas antes.

Mercados, barrios y cuándo ir

Sevilla premia la ruta, no la parada única. Para quien se pregunte qué comer en Sevilla en un fin de semana largo, conviene planear por barrio y no por lista de restaurantes:

• Mercado de Triana: producto fresco en la planta baja, taburetes de bar arriba sobre el río, abierto por la mañana hasta primera hora de la tarde.
• Casco Antiguo y calle Gerona: la ruta de tapeo más antigua, mejor desde la una del mediodía o después de las 20.30.
• Plaza de la Alfalfa: densa en bares pequeños, más animada las noches de fin de semana.
• Mejores meses: de marzo a junio y de septiembre a noviembre, para evitar el peor calor del verano a quien coma en terraza.

¿Es cara Sevilla para comer?

¿Es cara Sevilla para comer? No. Una ronda de tapas con bebida en un bar tradicional rara vez pasa de 15 euros por persona; el gasto sube solo en restaurantes de menú degustación como Abantal.

¿Hace falta reservar? Casi nunca en los bares de tapas, que funcionan por orden de llegada en la barra. Restaurantes con mesa, como Vega 10 y Abantal, aceptan reserva y la esperan en temporada alta.

¿Es segura el agua del grifo? Sí, en toda la ciudad; los bares la sirven gratis si se pide, aunque la mayoría de los visitantes piden jerez o cerveza.

¿Qué pueden pedir los vegetarianos? Las espinacas con garbanzos y el salmorejo, la sopa fría de tomate espesa que aparece en casi todas las cartas, cubren el hueco, aunque la grasa de cerdo da sabor a muchos platos en apariencia vegetales, así que conviene preguntar.

Dónde reservar primero

Abantal, calle Alcalde José de la Bandera 7-9, para el único menú degustación que merece planearse con antelación. Vega 10, calle Rosario Vega, Triana, para el rabo de toro sin cola. El Rinconcillo, calle Gerona 40, para el plato que explica mejor que ningún otro qué comer en Sevilla.

La tradición de la tortilla sevillana tiene su propio capítulo fuera de Andalucía en el título nacional de mejor tortilla, y la misma técnica aparece en una receta de tortilla poco cuajada. Para otra ciudad española que se come a base de tapas, ver qué comer en Valencia.