Cosa mangiare a Siviglia: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Siviglia comincia dal tapeo: piccoli piatti, in piedi al bancone di zinco, per spostarsi al bar successivo dopo due o tre assaggi. La cucina della citta si regge su jamon iberico, pesce fritto e sherry della vicina Jerez, con quasi nulla che non si mangi in tre bocconi.

Siviglia sorge nell'entroterra del triangolo dello sherry e il Guadalquivir porta ancora imbarcazioni fino all'Atlantico, il che spiega un menu costruito su maiale stagionato della dehesa, piccoli pesci fritti del golfo e verdure delle colline dell'Aljarafe. L'Andalusia moresca ha lasciato aranci in ogni strada e un gusto per gli abbinamenti agrodolci che riaffiora ancora nelle ricette antiche.

Le tapas qui non sono mai state un formato turistico. I bar le hanno inventate per vendere piu sherry, e l'abitudine continua a modellare il modo in cui la citta mangia: nessuno si siede per un pasto vero prima delle dieci di sera, e nessuno si aspetta un menu piu grande di una lavagnetta. Cosa mangiare a Siviglia e soprattutto una questione di quale bar, non di quale piatto.

A Siviglia nessuno si aspetta un menu più grande di una lavagnetta, e nessuno si siede prima delle dieci.

Espinacas con garbanzos da El Rinconcillo, Casco Antiguo

Gli spinaci stufati con ceci, cumino e un filo di aceto sono la tapa piu antica di Siviglia, con radici che risalgono alla cucina moresca e sefardita. E economica, sostanziosa e compare in qualche versione su quasi tutti i menu della citta.

El Rinconcillo, aperto in calle Gerona dal 1670 e considerato il bar piu antico della citta, la serve ancora al bancone e non al tavolo. Un piatto costa circa 6-7 euro, con il conto dei clienti abituali ancora segnato col gesso.

Jamon iberico e manzanilla da Casa Morales, Centro

Il jamon iberico de bellota, da maiali allevati nella dehesa, non richiede altro che un coltello e buon pane. Il grasso deve apparire lucido e cedere a temperatura ambiente.

Casa Morales, in calle Garcia de Vinuesa dal 1850 e oggi gestito dalla pronipote del fondatore, versa manzanilla fredda da giare di terracotta nel retrobottega. Una porzione di jamon con un bicchiere di sherry costa tra 12 e 16 euro.

Pescaito frito al Mercado de Triana

Il pesce piccolo fritto, pescaito frito, e l'altro pilastro della cucina sivigliana: acciughe, calamaretti e palombo, infarinati e fritti in olio molto caldo per meno di un minuto, cosi che la panatura resti sottile e asciutta, non impanata.

Il mercato occupa il sito dell'antico Castillo de San Jorge, sulla riva del Guadalquivir a Triana, con bar al piano superiore che servono direttamente dalle friggitrici sottostanti. Un cono di pesce misto costa 7-10 euro ed e pensato per essere mangiato in piedi.

Vino de naranja negli stessi bar del mercato

Il vino de naranja non e il vino bianco macerato sulle bucce che il termine indica altrove. E un vino liquoroso prodotto nella vicina Huelva, con scorza d'arancia amara macerata in alcol e aggiunta a moscato dolce.

Si serve freddo, in bicchieri piccoli, accanto al pescaito frito negli stessi bar del Mercado de Triana, a 2-3 euro il bicchiere. Sa piu di digestivo che di vino da tavola, e i sivigliani lo trattano cosi.

Huevo a baja temperatura da Eslava, San Lorenzo

Un uovo cotto a bassa temperatura, 63 gradi, servito su una base di funghi con una riduzione di vino caramellata, e il piatto che ha messo Eslava sulla mappa della tapa moderna dopo aver vinto il concorso tapas di Siviglia nel 2010.

Il bar, in calle Eslava vicino a plaza de San Lorenzo, non prenota posti al bancone tapas; gli abituali fanno la fila dalle 12.30. Una porzione costa circa 5-6 euro.

Carrillada iberica e codorniz frita da Casa Ruperto, Triana

La guancia di maiale brasata fino a disfarsi, e la quaglia intera fritta fino a una crosta scura, sono i due piatti su cui Casa Ruperto ha costruito la propria fama dal 1970, in una traversa di Triana lontana dal fiume.

Entrambi costano 8-11 euro a porzione. La quaglia si mangia con le mani, ossa comprese, il che dice quanto debba arrivare fresca e calda al tavolo.

Rabo de toro da Vega 10, Triana

La coda di toro, brasata per ore in vino e verdure finche la carne si stacca dall'osso, e un piatto con radici nelle cucine delle arene di Cordova che Siviglia rivendica con altrettanta fermezza.

Vega 10, in calle Rosario Vega, la serve come canelones de rabo de toro, la carne avvolta nella pasta invece di restare in umido. A 16-20 euro e uno dei piatti piu cari di questa guida, in un ristorante aperto dal 2014.

Caracoles da Casa Antonio, plaza de la Alfalfa

Le lumache cotte in un brodo speziato con alloro, finocchio e peperoncino sono un piatto primaverile a Siviglia, non di tutto l'anno: la stagione va all'incirca da meta aprile a meta giugno, legata al momento in cui le lumache stesse sono al meglio.

Casa Antonio, conosciuto localmente come Bar Los Caracoles e aperto da oltre 50 anni vicino a plaza de la Alfalfa, si riempie a pranzo in quelle settimane. Un piatto costa 4-6 euro. Fuori stagione, il bar serve comunque il resto del menu.

Churros con chocolate da Bar El Comercio, Centro

I churros sottili e scanalati, fritti al momento e intinti in cioccolata densa, sono colazione a Siviglia, non dessert, e la versione di Bar El Comercio resta fedele a quella servita dalla famiglia Rivera quando apri nel 1904.

Il bar, in calle Lineros vicino alla cattedrale, si riempie di lavoratori prima delle nove del mattino. Una porzione con cioccolata costa circa 4-5 euro.

Menu degustazione da Abantal, Nervion

Come contrappunto al giro dei bar, Abantal detiene una stella Michelin dal 2009, la piu longeva della citta, sotto lo chef Julio Fernandez Quintero.

La cucina costruisce menu stagionali attorno a ingredienti andalusi trattati con tecnica e non con nostalgia. Il menu piu breve costa 80-100 euro senza vino, solo a cena, da giovedi a martedi, prenotabile online circa tre settimane prima.

Mercati, quartieri e quando andare

Siviglia premia un itinerario, non una sosta unica. Per chi si chiede cosa mangiare a Siviglia in un lungo fine settimana, conviene organizzarsi per quartiere e non per lista di ristoranti:

• Mercado de Triana: prodotti freschi al piano terra, sgabelli da bar sopra, affacciati sul fiume, aperto dalla mattina al primo pomeriggio.
• Casco Antiguo e calle Gerona: l'itinerario tapas piu antico, meglio dall'una di pomeriggio o dopo le 20.30.
• Plaza de la Alfalfa: densa di piccoli bar, piu animata nelle sere di fine settimana.
• Mesi migliori: da marzo a giugno e da settembre a novembre, per evitare il caldo peggiore dell'estate a chi siede all'aperto.

Siviglia e cara per mangiare?

Siviglia e cara per mangiare? No. Un giro di tapas con da bere in un bar tradizionale raramente supera i 15 euro a persona; la spesa sale solo nei ristoranti con menu degustazione come Abantal.

Bisogna prenotare? Quasi mai nei bar di tapas, che funzionano per ordine di arrivo al bancone. I ristoranti con tavoli, come Vega 10 e Abantal, accettano prenotazioni e le richiedono in alta stagione.

L'acqua del rubinetto e sicura? Si, in tutta la citta; i bar la servono gratis se richiesta, anche se la maggior parte dei visitatori ordina sherry o birra.

Cosa possono ordinare i vegetariani? Espinacas con garbanzos e salmorejo, la zuppa fredda di pomodoro densa presente in quasi tutti i menu, coprono il vuoto, anche se il grasso di maiale da sapore a molti piatti apparentemente vegetali, quindi conviene chiedere.

Dove prenotare per primo

Abantal, calle Alcalde Jose de la Bandera 7-9, per l'unico menu degustazione da pianificare in anticipo. Vega 10, calle Rosario Vega, Triana, per il rabo de toro senza fila. El Rinconcillo, calle Gerona 40, per il piatto che spiega meglio di ogni altro cosa mangiare a Siviglia.

La tradizione della tortilla sivigliana ha un suo capitolo fuori dall'Andalusia nel titolo nazionale per la migliore tortilla, e la stessa tecnica compare in una ricetta di tortilla dal cuore morbido. Per un'altra citta spagnola costruita sulle tapas, vedere cosa mangiare a Valencia.