Was essen in Sevilla: 10 Gerichte und wo man sie isst

Was essen in Sevilla beginnt beim Tapeo: kleine Teller, stehend an einer Zinktheke, um nach zwei oder drei Happen weiterzuziehen. Die Kuche der Stadt lebt von Jamon iberico, gebratenem Fisch und Sherry aus dem nahen Jerez, fast nichts davon braucht mehr als drei Bissen.

Sevilla liegt landeinwarts vom Sherry-Dreieck, und der Guadalquivir tragt noch immer Schiffe zum Atlantik, was eine Kuche erklart, die auf gepokeltem Schwein von der Dehesa, kleinem gebratenem Fisch aus dem Golf und Gemuse aus den Hugeln des Aljarafe aufbaut. Das maurische Andalusien hinterliess Orangenbaume in jeder Strasse und eine Vorliebe fur suss-saure Kombinationen, die in alten Rezepten noch auftaucht.

Tapas waren hier nie ein touristisches Format. Kneipen erfanden sie, um mehr Sherry zu verkaufen, und der Brauch pragt bis heute, wie die Stadt isst: Vor zehn Uhr abends setzt sich niemand zu einem richtigen Essen hin, und niemand erwartet eine Karte, die grosser ist als eine Kreidetafel. Was essen in Sevilla ist vor allem eine Frage der Kneipe, nicht des Gerichts.

In Sevilla erwartet niemand eine Karte, die grösser ist als eine Kreidetafel, und niemand setzt sich vor zehn Uhr hin.

Espinacas con garbanzos im El Rinconcillo, Casco Antiguo

Spinat, geschmort mit Kichererbsen, Kreuzkummel und etwas Essig, ist Sevillas alteste Tapa, mit Wurzeln in der maurischen und sephardischen Kuche. Sie ist billig, sattigend und taucht in irgendeiner Form auf fast jeder Speisekarte der Stadt auf.

El Rinconcillo, seit 1670 in der Calle Gerona und weithin als alteste Kneipe der Stadt bezeichnet, serviert sie noch immer am Tresen statt am Tisch. Ein Teller kostet etwa 6-7 Euro, die Rechnung der Stammgaste wird noch mit Kreide angeschrieben.

Jamon iberico und Manzanilla im Casa Morales, Centro

Jamon iberico de bellota, von eichelgefutterten Schweinen aus der Dehesa, braucht nichts ausser einem Messer und gutem Brot. Das Fett sollte glanzen und bei Zimmertemperatur nachgeben.

Casa Morales, seit 1850 in der Calle Garcia de Vinuesa und heute von der Urenkelin des Grunders gefuhrt, schenkt gekuhlte Manzanilla aus alten Tonkrugen im Hinterzimmer aus. Eine Portion Jamon mit einem Glas Sherry kostet etwa 12-16 Euro.

Pescaito frito auf dem Mercado de Triana

Kleiner gebratener Fisch, Pescaito frito, ist der zweite Grundpfeiler von Sevillas Kuche: Sardellen, kleine Tintenfische und Katzenhai, mehliert und weniger als eine Minute in heissem Ol gebraten, sodass die Hulle dunn und trocken bleibt, nicht paniert.

Der Markt steht auf dem Gelande des alten Castillo de San Jorge am Ufer von Triana, mit Kneipen im Obergeschoss, die direkt aus den Frittierstationen darunter servieren. Eine Papiertute gemischter Fisch kostet 7-10 Euro und ist zum Stehen gedacht, nicht zum Sitzen.

Vino de naranja in denselben Marktkneipen

Vino de naranja ist nicht der Orange Wine mit Schalenkontakt, den der Begriff anderswo meint. Es ist ein verstarkter Wein aus dem nahen Huelva, bei dem getrocknete Bitterorangenschale in Alkohol mazeriert und suessem Moscatel zugesetzt wird.

Er wird kalt, in kleinen Glasern, neben dem Pescaito frito in denselben Kneipen am Mercado de Triana ausgeschenkt, fur 2-3 Euro das Glas. Er schmeckt eher nach Digestif als nach Tafelwein, und so behandeln ihn die Einheimischen auch.

Huevo a baja temperatura im Eslava, San Lorenzo

Ein bei 63 Grad niedrig gegartes Ei, serviert auf einer Pilzbasis mit karamellisierter Weinreduktion, ist das Gericht, das Eslava auf die Landkarte der modernen Tapa brachte, nachdem es 2010 Sevillas Tapas-Wettbewerb gewann.

Die Kneipe, in der Calle Eslava nahe der Plaza de San Lorenzo, nimmt fur die Tapas-Theke keine Reservierungen an; Stammgaste stehen ab 12.30 Uhr Schlange. Eine Portion kostet etwa 5-6 Euro.

Carrillada iberica und Codorniz frita im Casa Ruperto, Triana

Geschmorte Schweinebacke, bis sie zerfallt, und ganze Wachtel, knusprig dunkel gebraten, sind die zwei Gerichte, mit denen sich Casa Ruperto seit 1970 einen Namen gemacht hat, in einer Seitenstrasse von Triana, abseits des Flusses.

Beide kosten 8-11 Euro pro Portion. Die Wachtel wird mit den Handen gegessen, Knochen inklusive, was zeigt, wie frisch und heiss sie am Tisch ankommen muss.

Rabo de toro im Vega 10, Triana

Ochsenschwanz, stundenlang in Wein und Gemuse geschmort, bis sich das Fleisch vom Knochen lost, ist ein Gericht mit Wurzeln in den Arenakuechen von Cordoba, das Sevilla genauso entschieden fur sich beansprucht.

Vega 10, in der Calle Rosario Vega, serviert es als Canelones de rabo de toro, das Fleisch in Pasta gewickelt statt als Schmortopf. Mit 16-20 Euro ist es eines der teureren Gerichte in diesem Guide, in einem Restaurant, das seit 2014 geoffnet hat.

Caracoles im Casa Antonio, Plaza de la Alfalfa

Schnecken, geschmort in einer gewurzten Bruhe mit Lorbeer, Fenchel und Chili, sind in Sevilla ein Fruhlingsgericht, kein ganzjahriges: Die Saison lauft etwa von Mitte April bis Mitte Juni, gekoppelt daran, wann die Schnecken selbst am besten sind.

Casa Antonio, lokal als Bar Los Caracoles bekannt und seit mehr als 50 Jahren nahe der Plaza de la Alfalfa geoffnet, ist in diesen Wochen mittags voll. Eine Schale kostet 4-6 Euro. Ausserhalb der Saison serviert die Kneipe weiterhin den Rest ihrer Karte.

Churros con chocolate im Bar El Comercio, Centro

Duenne, gerillte Churros, frisch frittiert und in dicke Trinkschokolade getaucht, sind in Sevilla Fruehstueck, kein Dessert, und die Version im Bar El Comercio bleibt nah an dem, was die Familie Rivera bei der Eroeffnung 1904 servierte.

Die Kneipe, in der Calle Lineros nahe der Kathedrale, fuellt sich vor neun Uhr morgens mit Arbeitern. Eine Portion mit Schokolade kostet etwa 4-5 Euro.

Degustationsmenue im Abantal, Nervion

Als Gegenpol zur Kneipentour halt Abantal seit 2009 einen Michelin-Stern, den am langsten laufenden der Stadt, unter Chefkoch Julio Fernandez Quintero.

Die Kueche baut saisonale Degustationsmenues um andalusische Zutaten, die mit Technik behandelt werden, nicht mit Nostalgie. Das kuerzere Menue kostet 80-100 Euro ohne Wein, nur abends, Donnerstag bis Dienstag, etwa drei Wochen im Voraus online zu buchen.

Maerkte, Viertel und wann hinfahren

Sevilla belohnt eine Route, keinen einzelnen Stopp. Wer sich fragt, was essen in Sevilla an einem langen Wochenende, plant am besten nach Vierteln, nicht nach Restaurantlisten:

• Mercado de Triana: frische Produkte im Erdgeschoss, Barhocker oben am Fluss, geoeffnet vom Morgen bis zum fruehen Nachmittag.
• Casco Antiguo und Calle Gerona: die aelteste Tapas-Route, am besten ab 13 Uhr oder nach 20.30 Uhr.
• Plaza de la Alfalfa: dicht mit kleinen Kneipen, am lebhaftesten an Wochenendabenden.
• Beste Monate: Maerz bis Juni und September bis November, um die schlimmste Sommerhitze zu vermeiden, wer draussen sitzt.

Ist Sevilla teuer zum Essen?

Ist Sevilla teuer zum Essen? Nein. Eine Runde Tapas mit Getraenk in einer traditionellen Kneipe kostet selten mehr als 15 Euro pro Person; die Kosten steigen nur bei Degustationsrestaurants wie Abantal.

Muss ich vorher reservieren? Bei Tapas-Bars kaum, die nach Ankunftsreihenfolge am Tresen arbeiten. Restaurants mit Tischen wie Vega 10 und Abantal nehmen Reservierungen an und erwarten sie in der Hochsaison.

Ist Leitungswasser sicher? Ja, in der ganzen Stadt; Kneipen bringen es auf Nachfrage kostenlos, auch wenn die meisten Besucher lieber Sherry oder Bier bestellen.

Was koennen Vegetarier bestellen? Espinacas con garbanzos und Salmorejo, die dicke kalte Tomatensuppe, die auf fast jeder Karte steht, fuellen die Luecke, auch wenn Schweinefett vielen scheinbar pflanzlichen Gerichten Geschmack gibt, also lohnt sich Nachfragen.

Wo zuerst reservieren

Abantal, Calle Alcalde Jose de la Bandera 7-9, fuer das einzige Degustationsmenue, das eine Vorausplanung wert ist. Vega 10, Calle Rosario Vega, Triana, fuer Rabo de toro ohne Warteschlange. El Rinconcillo, Calle Gerona 40, fuer das Gericht, das besser als jedes andere erklaert, was essen in Sevilla bedeutet.

Die sevillanische Tortilla-Tradition hat ihr eigenes Kapitel ausserhalb Andalusiens beim nationalen Titel fuer die beste Tortilla, und dieselbe Technik taucht in einem Rezept fuer eine cremige Tortilla auf. Fuer eine weitere spanische Stadt, die von Tapas lebt, siehe was essen in Valencia.