Was essen in Chiang Mai: 11 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in Chiang Mai beginnt mit einer Schale Khao Soi, der Kokos-Curry-Nudelsuppe, die die nordthailändische Küche prägt, und erweitert sich rasch um gegrillte Wurst, ein Schweinecurry mit birmanischen Wurzeln und einen der ernsthaftesten Kaffees Südostasiens.

Chiang Mai kocht anders als Bangkok. Fünfhundert Kilometer nördlicher gelegen und einst Hauptstadt des Lanna-Königreichs, schöpft die Stadt ebenso aus der birmanischen, der Shan- und der Bergstammen-Küche wie aus zentralthailändischer Technik. Chilis kommen getrocknet statt frisch; Currys setzen eher auf Kräuter als auf Kokosmilch, und der charakteristischste Dip wird mit Schweinekruste gegessen, nicht mit Reis. Märkte öffnen vor Sonnenaufgang, Nachtbasare laufen bis nach Mitternacht – die Mahlzeiten um die Uhrzeiten herum zu planen, zählt genauso viel wie die Wahl des Gerichts.

Was essen in Chiang Mai: Khao Soi am Chang Phueak Gate

Chiang Mais Küche lebt von getrockneten Chilis, Holzkohle und einer hartnäckigen Treue zum Klebreis.

Was essen in Chiang Mai am ersten Tag: Khao Soi – knusprige Eiernudeln über weichen Nudeln in einer Curry-Brühe aus Kokosmilch, getrockneten Chilis und Kurkuma. Khao Soi Khun Yai, ein Stand auf dem Nachtmarkt von Chang Phueak (dem Nordtor), serviert es für 50-65 THB mit eingelegtem Senfgemüse, Schalotte und einer Limettenspalte.

Huen Phen, ein Sitzrestaurant in der Altstadt, mittags und abends geöffnet, serviert eine mildere, zitrusbetontere Version für etwa 90 THB. Einheimische streiten, welche Brühe besser ist; beide sind eine gute Einführung in das Gericht, bevor man den Rest beurteilt.

Sai Ua auf dem Warorot-Markt

Sai Ua ist Chiang Mais gegrillte Schweinswurst, randvoll mit Zitronengras, Kaffirlimettenblatt, Kurkuma und getrocknetem Chili, aufgerollt und über Holzkohle geröstet. Der Warorot-Markt, die älteste überdachte Markthalle der Stadt am Ping-Fluss, verkauft sie an mehreren Ständen nach Gewicht, meist mit Klebreis und einem Chili-Dip.

Sie reist gut kalt, weshalb Händler sie Reisenden auf dem Weg zum Flughafen verkaufen. Eine Rolle kostet 15-20 THB pro Stück, und der Rauchgeschmack ist das Qualitätsmerkmal, nicht die Schärfe.

Khao Kha Moo am Stand der "Cowboyhut-Dame"

Khao Kha Moo ist Schweinshaxe, stundenlang in Sojasauce, Zimt und Sternanis geschmort, bis die Schwarte gelatinös wird, serviert auf Reis mit einem gekochten Ei und eingelegtem Gemüse. Die bekannteste Version Chiang Mais stammt von einem Stand am Chang Phueak Gate, geführt von einer Verkäuferin, die lokal als "Cowboyhut-Dame" bekannt ist – nach dem Hut, den sie jeden Abend ab 17 Uhr trägt.

Ein Teller kostet 30-60 THB. Nach 19 Uhr bildet sich eine Schlange, die aber schnell vorankommt, weil das Schweinefleisch bereits gegart ist und nur noch erhitzt und geschnitten werden muss.

Gai Yang bei SP Chicken

Gai Yang, mariniertes gegrilltes Hähnchen, ist hier eher ein Mittags- als ein Spätabendgericht. SP Chicken, ein Stand nahe Wat Phra Singh in der Altstadt, grillt es über Holzkohle und serviert es mit Som Tam (grünem Papayasalat) und Klebreis für etwa 100-150 THB pro Person.

Der Verkauf endet meist gegen 14 Uhr, sobald das Hähnchen des Tages ausverkauft ist – dieses Gericht gehört also an den Vormittag geplant, nicht an den Abend.

Nam Prik Ong in einer Sitzküche

Nam Prik Ong ist ein Dip aus gehacktem Schweinefleisch, getrockneten Chilis, Tomate und Garnelenpaste, langsam eingekocht, bis er dicker wird – eher ein Ragout als eine Sauce. Gegessen wird er mit Schweinekruste, Klebreis und rohem Gemüse zum Schöpfen.

An Straßenständen taucht er selten auf, da der Herd fast den ganzen Tag laufen muss; Huen Phen und andere Küchen der Altstadt servieren ihn als Vorspeise, meist für 60-90 THB pro teilbarer Portion.

Gaeng Hang Lay, das Curry mit birmanischen Wurzeln

Gaeng Hang Lay ist ein Schweinebauch-Curry, gewürzt mit Ingwer, Tamarinde und einer nordthailändischen Currypaste, die ihre Säure aus eingelegtem Knoblauch der birmanischen Küche jenseits der Grenze bezieht. Es wird langsam geschmort, bis das Fett weich statt knusprig wird – anders als die meisten thailändischen Schweinefleischgerichte.

Restaurants der Altstadt servieren es mit Klebreis statt Jasminreis, eine Portion für zwei kostet etwa 150-200 THB.

Khanom Jeen Nam Ngiao, die Shan-Nudelschale

Khanom Jeen Nam Ngiao kombiniert frische Reisnudeln mit einer Brühe auf Tomatenbasis, Schweine- oder Rindfleisch und einer getrockneten Blütenknospe namens Dok Ngiao, die dem Gericht seinen Namen und eine leichte Säure gibt. Es ist das deutlichste Zeichen des Shan-Einflusses auf die Küche Chiang Mais, von Händlern aus dem heutigen Shan-Staat Myanmars nach Süden gebracht.

Morgenmärkte sind der richtige Ort dafür, meist neben den Khao-Soi-Ständen, für etwa 25-40 THB pro Schale.

Spitzenkaffee auf der Nimmanhaemin Road

Chiang Mai baut seinen eigenen Kaffee in den Hügeln um Doi Chang und Doi Inthanon an, und die Nimmanhaemin Road, das Viertel Nimman westlich der Altstadt, hat daraus eine der dichtesten Café-Szenen Thailands gemacht. Ristr8to, geführt vom ehemaligen Latte-Art-Weltmeister Arnon Thitiprasert, röstet Single-Origin-Bohnen von Bergstämmen und serviert Flat Whites ab etwa 90-120 THB.

Die Szene verdankt etwas Bangkoks eigenem Kaffeeboom, sichtbar an Blue Bottles jüngster Ankunft in der Hauptstadt, auch wenn sich Chiang Mais Cafés stärker auf lokale Bohnen stützen als auf importierte Röstungen. Südostasiens Kaffeetraditionen reichen noch weiter, bis zu Hanois Eierkaffee, gebrüht mit Kondensmilch statt Sahne.

Das Degustationsmenü im Blackitch Artisan Kitchen

Als formaler Gegenpol zu den Märkten serviert das Blackitch Artisan Kitchen, ein Restaurant mit 16 Plätzen in Nimman unter der Leitung des autodidaktischen Kochs Phanuphol "Black" Bulsuwan, ein Degustationsmenü aus thailändischen Zutaten, zubereitet mit französischer und japanischer Technik, für etwa 2.500-3.000 THB pro Person.

Es ist eines der Restaurants hinter Thailands wachsender Präsenz im Michelin-Guide, und Reservierungen sind Wochen im Voraus ausgebucht – also vor der Ankunft in der Stadt buchen, nicht am selben Tag.

Märkte, Viertel und wann man hinsollte

Was essen in Chiang Mai hängt ebenso von der Uhrzeit wie vom Viertel ab. Die kulinarische Geografie der Stadt teilt sich in wenige Zonen, jede zu anderen Stunden aktiv:

• Warorot-Markt (Ping-Fluss): Tagesmarkt, am belebtesten von 7 bis 16 Uhr, für Sai Ua, getrocknete Chilipasten und einen yunnanesisch-muslimischen Essbereich.
• Nachtmarkt Chang Phueak Gate: täglich von 17 Uhr bis Mitternacht geöffnet, für Khao Soi und Khao Kha Moo.
• Altstadt (innerhalb des Grabens): Sitzküchen wie Huen Phen und SP Chicken, vor allem mittags.
• Nimmanhaemin (Nimman): Spitzenkaffee und zeitgenössische Restaurants, abends und am Wochenende am belebtesten.
• Sonntags-Fußgängerstraße (Ratchadamnoen Road): wöchentlicher Markt mit nordthailändischen Gerichten neben Handwerk, vom späten Nachmittag bis etwa 22 Uhr.

November bis Februar ist die kühle Jahreszeit und die leichteste Zeit, draußen zu essen; das Songkran-Fest im April legt viele Küchen tagelang still.

Ist Essen in Chiang Mai teuer?

Ist Essen in Chiang Mai teuer? Streetfood kostet 25-90 THB pro Gericht, ein ganzer Tag auf Märkten überschreitet also selten 500 THB. Degustationsmenüs und Hotelrestaurants sind die Ausnahme, mit Preisen näher an Bangkok.

Ist das Essen in Chiang Mai sehr scharf? Chilis kommen getrocknet und werden oft separat serviert statt mitgekocht, Gerichte können also milder sein als ihr Ruf vermuten lässt; im Zweifel den Chili separat erbitten.

Was unterscheidet das Essen in Chiang Mai von dem in Bangkok? Chiang Mais Küche schöpft aus Lanna-, Shan- und birmanischer Tradition, verwendet weniger Kokosmilch und Zucker und serviert standardmäßig Klebreis statt Jasminreis.

Braucht man Reservierungen für Streetfood? Nein, aber Blackitch und andere Degustationsrestaurants brauchen Wochen Vorlauf; Märkte und Stände funktionieren nach dem Prinzip "wer zuerst kommt".

Wo zuerst reservieren

Drei Stationen für eine erste Route: Huen Phen (112 Ratchamanka Road, Altstadt) für eine Einführung mit Tischen zu Khao Soi und Nam Prik Ong; der Nachtmarkt Chang Phueak Gate für Khao Kha Moo und eine zweite Schale Khao Soi nach Einbruch der Dunkelheit; und das Blackitch Artisan Kitchen (27/1 Nimmanhemin Soi 7) für das eine Abendessen, das es wert ist, Wochen im Voraus gebucht zu werden. Zwischen diesen drei Stationen liegt ein guter Teil dessen, was essen in Chiang Mai bei einem ersten Besuch heißt.