Wat eten in Chiang Mai: 11 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in Chiang Mai begint met een kom khao soi, de kokos-currysoep met noedels die de Noord-Thaise keuken typeert, en breidt zich snel uit naar gegrilde worst, een currygerecht met Birmese wortels en enkele van de serieuste koffie van Zuidoost-Azië.

Chiang Mai kookt anders dan Bangkok. Vijfhonderd kilometer noordelijker, ooit de hoofdstad van het Lanna-koninkrijk, put de stad net zoveel uit de Birmese, Shan- en bergstammenkeuken als uit centraal-Thaise technieken. Chilipepers komen gedroogd aan, niet vers; curry's leunen op kruiden in plaats van kokosmelk, en de meest karakteristieke dip wordt gegeten met zwoerd, niet met rijst. Markten openen voor zonsopgang en nachtmarkten lopen door tot na middernacht, dus maaltijden rond de klok plannen telt net zo zwaar als de keuze van het gerecht.

Wat eten in Chiang Mai: khao soi bij Chang Phueak Gate

De keuken van Chiang Mai draait op gedroogde chili, houtskool en een koppige trouw aan kleefrijst.

Wat eten in Chiang Mai op de eerste dag is khao soi: knapperige eiernoedels over zachte noedels in een currybouillon van kokosmelk, gedroogde chilipepers en kurkuma. Khao Soi Khun Yai, een kraam op de nachtmarkt van Chang Phueak (de Noordpoort), serveert het voor 50-65 THB met zure mosterdgroente, sjalot en een partje limoen.

Huen Phen, een restaurant met tafels in de Oude Stad, open voor lunch en diner, serveert een mildere, citrusrijkere versie voor ongeveer 90 THB. Locals twisten over welke bouillon beter is; beide zijn een goede eerste kennismaking voordat je de rest beoordeelt.

Sai ua op de markt van Warorot

Sai ua is de gegrilde varkensworst van Chiang Mai, vol citroengras, kaffirlimoenblad, kurkuma en gedroogde chili, opgerold en geroosterd boven houtskool. De markt van Warorot, de oudste overdekte markt van de stad aan de rivier de Ping, verkoopt het per gewicht bij meerdere kramen, meestal met kleefrijst en een chilidip.

Het reist goed koud, daarom verkopen kraamhouders het aan reizigers op weg naar het vliegveld. Een rol kost 15-20 THB per stuk, en de rooksmaak is de maatstaf voor kwaliteit, niet de scherpte.

Khao kha moo bij de kraam van de Cowboyhoed-dame

Khao kha moo is varkenspoot die urenlang wordt gestoofd in sojasaus, kaneel en steranijs tot het zwoerd gelatineus wordt, geserveerd op rijst met een gekookt ei en zure groenten. De bekendste versie in Chiang Mai komt van een kraam bij Chang Phueak Gate, gerund door een verkoopster die lokaal bekendstaat als de Cowboyhoed-dame, naar de hoed die ze elke avond vanaf vijf uur draagt.

Een bord kost 30-60 THB. Na zeven uur 's avonds staat er een rij, maar die schiet snel op omdat het varkensvlees al gaar is en alleen nog opgewarmd en gesneden hoeft te worden.

Gai yang bij SP Chicken

Gai yang, gemarineerde gegrilde kip, is hier eerder een lunchgerecht dan een avondgerecht. SP Chicken, een kraam bij Wat Phra Singh in de Oude Stad, grilt het boven houtskool en serveert het met som tam (groene papajasalade) en kleefrijst voor ongeveer 100-150 THB per persoon.

De bediening stopt meestal rond twee uur 's middags, zodra de kip van die dag op is, dus plan hier de ochtend omheen, niet de avond.

Nam prik ong in een keuken met tafels

Nam prik ong is een dip van gehakt varkensvlees, gedroogde chili, tomaat en garnalenpasta, langzaam gekookt tot het indikt tot iets dat dichter bij een ragout dan een saus ligt. Het wordt gegeten met varkenszwoerd, kleefrijst en rauwe groenten om mee te scheppen.

Het verschijnt zelden op straatkramen, omdat het vuur bijna de hele dag aan moet staan; Huen Phen en andere keukens in de Oude Stad serveren het als voorgerecht, meestal voor 60-90 THB per deelbare portie.

Gaeng hang lay, de curry met Birmese wortels

Gaeng hang lay is een buikspekcurry op smaak gebracht met gember, tamarinde en een noordelijke currypasta die zijn zure, ingemaakte-knoflooksmaak dankt aan de Birmese keuken aan de andere kant van de grens. Het wordt langzaam gestoofd tot het vet zacht wordt in plaats van knapperig, in tegenstelling tot de meeste Thaise varkensgerechten.

Restaurants in de Oude Stad serveren het met kleefrijst in plaats van jasmijnrijst, en een portie voor twee kost ongeveer 150-200 THB.

Khanom jeen nam ngiao, de Shan-noedelkom

Khanom jeen nam ngiao combineert verse rijstnoedels met een tomatenbouillon, varkens- of rundvlees, en een gedroogde bloemknop genaamd dok ngiao die het gerecht zijn naam en een lichte zuurheid geeft. Het is het duidelijkste teken van Shan-invloed op de keuken van Chiang Mai, zuidwaarts meegebracht door handelaren uit wat nu de Shan-staat van Myanmar is.

Ochtendmarkten zijn de plek om het te vinden, meestal naast de khao soi-kramen, voor ongeveer 25-40 THB per kom.

Specialty coffee op Nimmanhaemin Road

Chiang Mai verbouwt zijn eigen koffie in de heuvels rond Doi Chang en Doi Inthanon, en Nimmanhaemin Road, de wijk Nimman ten westen van de Oude Stad, heeft daar een van de dichtste cafés-scenes van Thailand van gemaakt. Ristr8to, geleid door voormalig wereldkampioen latte art Arnon Thitiprasert, brandt single-origin bonen van bergstammen en serveert flat whites vanaf ongeveer 90-120 THB.

De scene dankt iets aan Bangkoks eigen koffieboom, zichtbaar in de recente komst van Blue Bottle naar de hoofdstad, al leunen de cafés van Chiang Mai meer op lokale bonen dan op geïmporteerde branding. De koffietradities van Zuidoost-Azië reiken nog verder, tot aan de eierkoffie van Hanoi, gezet met gecondenseerde melk in plaats van room.

Het degustatiemenu bij Blackitch Artisan Kitchen

Als formeel tegenwicht voor de markten serveert Blackitch Artisan Kitchen, een restaurant met 16 plaatsen in Nimman onder leiding van autodidact chef-kok Phanuphol "Black" Bulsuwan, een degustatiemenu van Thaise ingrediënten bereid met Franse en Japanse technieken, voor ongeveer 2.500-3.000 THB per persoon.

Het is een van de restaurants achter Thailands groeiende aanwezigheid in de Michelingids, en reserveringen zitten weken van tevoren vol, dus boek voor aankomst in de stad, niet dezelfde dag.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Wat eten in Chiang Mai hangt net zo zeer af van het tijdstip als van de buurt. De culinaire geografie van de stad valt uiteen in een handvol zones, elk actief op andere uren:

• Markt van Warorot (rivier de Ping): dagmarkt, drukst van 7 tot 16 uur, voor sai ua, gedroogde chilipasta's en een Yunnanees-moslim eetgedeelte.
• Nachtmarkt van Chang Phueak Gate: dagelijks open van 17 uur tot middernacht, voor khao soi en khao kha moo.
• Oude Stad (binnen de gracht): keukens met tafels zoals Huen Phen en SP Chicken, vooral een lunchpubliek.
• Nimmanhaemin (Nimman): specialty coffee en eigentijdse restaurants, drukst in de avond en in het weekend.
• Zondagswandelstraat (Ratchadamnoen Road): wekelijkse markt met noordelijke gerechten naast handwerk, van de late middag tot rond 22 uur.

November tot februari is het koele seizoen en de makkelijkste tijd om buiten te eten; het Songkran-festival in april legt veel keukens dagenlang stil.

Is eten in Chiang Mai duur?

Is eten in Chiang Mai duur? Straatvoedsel kost 25-90 THB per gerecht, dus een hele dag eten op markten komt zelden boven de 500 THB uit. Degustatiemenu's en hotelrestaurants zijn de uitzondering, met prijzen dichter bij die van Bangkok.

Is het eten in Chiang Mai erg pittig? Chilipepers komen gedroogd aan en worden vaak apart geserveerd in plaats van meegekookt, dus gerechten kunnen milder zijn dan hun reputatie doet vermoeden; vraag bij twijfel om de chili apart.

Wat is het verschil tussen eten in Chiang Mai en Bangkok? De keuken van Chiang Mai put uit Lanna-, Shan- en Birmese tradities, gebruikt minder kokosmelk en suiker, en serveert standaard kleefrijst in plaats van jasmijnrijst.

Moet ik reserveren voor straatvoedsel? Nee, maar Blackitch en andere restaurants met degustatiemenu vragen weken van tevoren; markten en kramen werken op basis van wie het eerst komt.

Waar eerst te boeken

Drie stops voor een eerste route: Huen Phen (112 Ratchamanka Road, Oude Stad) voor een kennismaking met tafels bij khao soi en nam prik ong; de nachtmarkt van Chang Phueak Gate voor khao kha moo en een tweede kom khao soi na zonsondergang; en Blackitch Artisan Kitchen (27/1 Nimmanhemin Soi 7) voor het enige diner dat het waard is om weken van tevoren te boeken. Tussen deze drie stops zit een groot deel van wat eten in Chiang Mai op een eerste bezoek.