Vietnamese eierkoffie recept: de klassieker uit Hanoi

Dit recept voor Vietnamese eierkoffie, cà phê trứng, giet hete robusta onder een geklopt schuim van eidooier en gecondenseerde melk, een Hanoise oplossing uit 1946, toen verse melk schaars was. Dit is Amuse Kitchens versie van het recept, dicht bij het origineel en verbonden met de actuele status van het gerecht: in Philadelphia serveert Cáphê Roasters, dat komend voorjaar in omvang verdubbelt, het naast matcha-dranken en bánh mì.

Nguyễn Văn Giảng bedacht de drank in Café Giảng in Hanoi tijdens een zuiveltekort, door eidooiers met suiker en gecondenseerde melk te kloppen tot een schuim dat de bitterheid van koffie kon verzachten zonder verse melk. Zijn familie runt het café nog steeds, en het recept reisde sindsdien mee met de Vietnamese diaspora naar branderijen die worden gevolgd door lijsten als de Podium Index.

De techniek, niet een lange ingrediëntenlijst, maakt de drank geslaagd: lucht in eidooier en gecondenseerde melk kloppen tot het zijn vorm houdt, en de hete koffie er daarna onder gieten in plaats van erdoorheen, zodat het schuim blijft drijven in plaats van in te zakken.

Het schuim is het hele gerecht: klop tot het zijn eigen gewicht draagt.

Ingrediënten

• 2 eidooiers, op kamertemperatuur
• 3 eetlepels gezoete gecondenseerde melk
• 1 snufje zout
• 60 ml sterke robusta koffie, heet gezet (phin-filter of moka-pot)
• Gemalen kaneel of cacaopoeder, om af te werken

Bereiding

1. Zet eerst de koffie en houd hem heet; het schuim heeft echte warmte van onderaf nodig om warm te blijven tot het serveren, dus laat de koffie als laatste klaar zijn, niet de dooiers.
2. Scheid de dooiers voorzichtig, zonder een spoor van eiwit, dat anders voorkomt dat het schuim stabiel opklopt.
3. Klop de dooiers, gecondenseerde melk en het zout, met de hand of met een elektrische garde, 7 tot 10 minuten, tot het mengsel in volume verdrievoudigt en een lint vormt als je de garde optilt.
4. Schenk de hete koffie in een glas of kopje, tot ongeveer tweederde vol.
5. Schep het geklopte dooierschuim er voorzichtig bovenop zodat het als aparte laag blijft liggen in plaats van te mengen met de koffie; de structuur van het schuim, niet het glas, houdt ze gescheiden.
6. Bestrooi met kaneel of cacao en serveer meteen, met een lepeltje zodat het schuim eerst apart gegeten kan worden voordat het wordt doorgeroerd.

Serveer het heet, of laat het dessert worden

Café Giảng serveert cà phê trứng heet, in een kom heet water die het glas warm houdt aan tafel; een ijsversie, cà phê trứng đá, koelt de koffie eerst en zet het schuim bovenop ijs, dichter bij een drankje dan bij een dessert. In beide gevallen houdt het schuim het best stand in de eerste tien minuten, dus dit is een drankje om voor één moment te maken, niet in grote hoeveelheden vooraf.

Wie liever geen rauw ei gebruikt, kan gepasteuriseerde eidooiers nemen, verkrijgbaar in pak bij de meeste supermarkten, zonder de methode of kloptijd aan te passen.

Kan ik het schuim met de hand kloppen? Ja, met een handgarde en ongeveer 10 minuten gestaag werk; een elektrische garde gaat alleen sneller.