Recepten
Wat je mee naar huis neemt uit de keukens die wij volgen. Weinig ingrediënten, één balans om goed te krijgen.
Bagna cauda recept: knoflook en ansjovis zoals in Asti
Het herfstvoorgerecht van Piëmont draait om één techniek: knoflook en ansjovis die op het laagste vuur in olijfolie smelten. Hier voor vier personen, met groenten om te dippen.
Laatste
Chettinad kip curry recept: eerst roosteren, dan malen
De kenmerkende curry van Tamil Nadu dankt zijn diepte aan hele specerijen die vóór het malen worden geroosterd, niet erna. Dit is de Chettinad-techniek, met of zonder de moeilijkst te vinden aroma's van de regio.
Chocolademousse recept: de Belgische manier, zonder room
Alleen chocolade, eieren en een beetje suiker, geklopt en gevouwen op klassieke wijze, in de week dat België de World Chocolate Masters ontving en een Italiaanse chocolatier de titel won.
Lamstagine recept met honing en abrikozen uit Marokko
Marokkaans lamstagine recept, mrouzia-stijl: lamsschouder die urenlang zachtjes gaart tot hij uiteenvalt, afgemaakt met honing, abrikozen en geroosterde amandelen in een glanzende saus.
Linzer torte recept: Oostenrijks oudst genoemde taart
Oostenrijks oudst gedocumenteerde taart: een ring van hazelnotendeeg met rode-bessenjam, beschreven in een manuscript uit 1653 van de Abdij van Admont, herschreven met heldere redenen bij elke stap.
Nashville hot chicken recept: de cayennepeper-afwerking
De gefrituurde kip uit Tennessee haalt zijn pit uit een pasta die wordt geklopt met de eigen bakolie van de kip, pas aangebracht nadat die uit de pan komt.
Pompoenrisotto recept: de Mantovana-methode met salie
De pompoen eerst roosteren voordat hij de rijst raakt, is wat deze herfstrisotto naar pompoen laat smaken in plaats van naar verwaterd oranje zetmeel.
Canelé recept: Bordeaux' gekarameliseerde custardgebak
Een geribbeld Frans gebakje met een donkere, bijna bittere korst om een custardvulling die trilt. Bordeaux bereikt dat met 24 uur rusttijd en bakken in twee fases.
Pink fir-aardappelrecept: het pittige voorgerecht van Opheem
Mosterdolie, hele inmaakspecerijen en tamarinde maken van wasachtige pink fir-aardappelen het voorgerecht waarmee Opheem in Birmingham zijn naam vestigde.
Tiradito recept: Lima's dungesneden antwoord op ceviche
Chef Virgilio Martínez van Central, het beste restaurant van Latijns-Amerika, snijdt witvis flinterdun en overgiet het met limoen en ají amarillo — zonder marineren.
Bacalao al pil-pil recept: de bevende saus van Bilbao
Geen room, geen bloem, geen bouillon: pil-pil is kabeljauwhuid, knoflookolie en zacht vuur, geklopt tot een emulsie die veel Baskische koks nog steeds verpesten door te haasten.
Lamb dhansak recept: de Parsi-linzencurry, goed gedaan
Een basis van vijf linzensoorten, de zoetzure smaak van tamarinde en jaggery, en lamsvlees dat zo lang sudderde dat het uiteenvalt: het gerecht waarmee Cyrus Todiwala een Londense instelling bouwde.
Het beste van de maand,
één keer per maand.
De openingen van de maand, de chefs om te volgen, de recepten en de cijfers die ertoe doen. Eén keer per maand in je inbox, vijf minuten, verder niets.
Wat er in je inbox landt
- De adressen die je deze maand moet boeken
- De opening waar iedereen het over heeft
- De recepten van de maand, uit de keukens die wij volgen
- De cijfers die ertoe doen, met bron