Pompoenrisotto recept: de Mantovana-methode met salie

Het geheim van dit pompoenrisotto-recept zit in een onopvallende stap: de pompoen eerst roosteren, zodat het vocht al in de oven verdwijnt voordat het de rijst bereikt.

Mantovana-pompoen, geteeld rond Mantua in Lombardije, heeft stevig, zoet vruchtvlees dat beter zijn vorm houdt dan nattere soorten zoals butternut. Het is de variëteit achter de klassieke herfstrisotto's van de regio en de gevulde tortelli, en de reden dat dit gerecht naar pompoen smaakt in plaats van naar oranje verdund water.

Ingrediënten

Rooster de pompoen eerst, en de risotto smaakt naar pompoen in plaats van oranje water.

• 1,2 kg Mantovana-pompoen, of een andere stevige, zoete pompoen, gehalveerd en ontpit
• 320 g carnaroli- of arboriorijst
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 120 ml droge witte wijn
• 1,2 liter groentebouillon, op een zacht sudderend vuur
• 60 g koude ongezouten boter, in blokjes
• 50 g fijngeraspte Parmezaanse kaas, plus extra om te serveren
• 2 el geroosterde pompoenpitten
• Een klein bosje salieblaadjes, enkele krokant gebakken voor garnering
• Olijfolie, zout en peper

Bereiding

1. Rooster de pompoenhelften met de snijkant naar beneden op 200°C gedurende 35-40 minuten, tot het vruchtvlees inzakt. Ovenhitte verdampt het water dat koken zou vasthouden, waardoor de puree geconcentreerd smaakt in plaats van verwaterd. Laat afkoelen, schep ongeveer 500 g vruchtvlees eruit en prak het grof.
2. Fruit de ui in olijfolie op laag vuur 8-10 minuten zonder kleur, roer dan de rijst erdoor en rooster 2 minuten tot de randen glazig worden. Roosteren bedekt elke rijstkorrel met vet, wat het vrijkomen van het zetmeel vertraagt, zodat de rijst gelijkmatig gaart in plaats van papperig te worden.
3. Giet de wijn erbij en laat volledig verdampen onder voortdurend roeren. Voeg de kokende bouillon lepel voor lepel toe, wacht telkens tot deze is opgenomen voor de volgende, in totaal zo'n 16-18 minuten.
4. Voeg na 12 minuten de pompoenpuree toe en blijf bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar is, met een losse, vloeiende textuur, niet stijf.
5. Haal van het vuur en klop er stevig en snel de koude boter en Parmezaanse kaas door, de mantecatura. De schok van koud vet tegen hete rijst emulgeert het zetmeel tot room in plaats van het te laten scheiden. Breng op smaak, dek af en laat één minuut rusten voor het serveren.
6. Schep op en bestrooi met geroosterde pompoenpitten, krokante salie en extra Parmezaanse kaas.

Welke wijn erbij

De zoetheid van pompoen vraagt om zuur, niet om nog meer romigheid. Een droge Lambrusco of een slanke Gavi snijdt veel beter door de boter en Parmezaanse kaas dan een zwaardere witte wijn, en de lichte frisheid houdt elke hap helder in plaats van zwaar.

Hetzelfde roostertrucje werkt bij andere stevige pompoenen, en deze rijstbasis past net zo goed bij Mantua's tortelli di zucca, de gevulde-pastaneef van dit gerecht.

Kan ik de pompoen van tevoren bereiden? Ja. Rooster en pureer hem tot twee dagen van tevoren en bewaar afgedekt in de koelkast; de koude puree heeft maar een minuutje in de pan nodig om op te warmen voor hij bij de rijst komt.