Tortelli di zucca recept: Mantua's pompoen- en amarettipasta
Het gerecht waar Mantua zijn kerstavonddiner op bouwt combineert geroosterde pompoen met verkruimelde amaretti en mostarda, gevuld in eierpasta en afgewerkt in salieboter.
Dit tortelli di zucca recept is Mantua's gevulde pasta, geroosterde pompoen en verkruimelde amarettikoekjes verzegeld in eierpasta, en de amaretti zijn geen vergissing: het gerecht is bewust zoet, gemaakt om tegenover hartige salieboter te staan.
De vulling ontleent haar karakter aan mostarda di Cremona, fruit gekonfijt in een siroop met mosterd, al generaties gecombineerd met pompoen in Mantua. Pompoen roosteren, niet koken, is de andere onwrikbare stap: gekookt brengt water in de vulling, geroosterd concentreert het vruchtvlees en voorkomt dat de tortelli openbarsten.
Ingrediënten
Geroosterde pompoen en amaretti, verzegeld in eierpasta en afgewerkt in salieboter, bedoeld om alleen al iets te zoet te smaken.
- 300 g bloem type 00, plus extra om te bestuiven
- 3 grote eieren
- 600 g pompoen, geschild en in blokjes
- 100 g amarettikoekjes, verkruimeld
- 80 g mostarda di Cremona, fijngehakt (of gekonfijte sinaasappelschil)
- 100 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra om te serveren
- 1 snufje geraspte nootmuskaat
- Rasp van 1 citroen
- 80 g boter
- Een kleine hand verse salieblaadjes
- Zout, naar smaak
Bereiding
- Rooster de pompoenblokjes op 200°C, 35-40 minuten, tot zacht en licht gekarameliseerd aan de randen, zodat het vruchtvlees opdroogt in plaats van wateriger te worden.
- Prak de warme pompoen en meng er de amaretti, mostarda, Parmezaanse kaas, nootmuskaat, citroenrasp en zout door. Proef: de vulling moet zoet-hartig smaken, niet alleen naar kaas.
- Dek af en laat minstens een uur rusten in de koelkast, tot stevig genoeg om te vullen zonder uit te lopen.
- Kneed de bloem en de eieren tot een glad deeg, ongeveer 10 minuten met de hand, verpak het dan en laat het 30 minuten rusten zodat het uitrolt zonder terug te veren.
- Rol het deeg dun uit, net niet doorschijnend, want een dikke laag verstoort de balans tussen pasta en vulling die het gerecht bepaalt.
- Snijd vierkanten, vul, vouw tot halve maantjes en druk de randen stevig dicht terwijl je lucht eruit duwt, zodat ze niet openbarsten tijdens het koken.
- Kook 3-4 minuten in gezouten kokend water, tot ze komen bovendrijven: het teken dat ze gaar zijn.
- Smelt de boter met de salie tot goudbruin, schep de uitgelekte tortelli erdoor en serveer met extra Parmezaanse kaas, binnen een repertoire van pasta's gebouwd rond wat de Italiaanse herfst oplevert.
Een zoetere vulling, en wat erbij te schenken
Ontbreekt mostarda, dan grijpen koks in Mantua naar kweepeerjam, net zo zoet-zuur maar zonder mosterdpit; de vulling moet alleen al iets te zoet smaken, voordat de salieboter haar in balans brengt.
De traditionele begeleider is Lambrusco Mantovano, een droge, licht mousserende rode wijn waarvan de zuurgraad de boter en de zoetheid beter doorsnijdt dan elke stille rode wijn.
Kan de vulling van tevoren gemaakt worden? Ja, ze houdt zich afgedekt tot twee dagen in de koelkast en wordt dan nog steviger, wat vullen makkelijker maakt.
