Tortelli-di-zucca-Rezept: Mantuas Kürbis-Amaretti-Pasta
Das Gericht, um das Mantua sein Heiligabend-Menü baut, verbindet gerösteten Kürbis mit zerstoßenen Amaretti und Mostarda, gefüllt in Eierpasta und in Salbeibutter vollendet.
Dieses Tortelli di zucca Rezept ist Mantuas gefüllte Pasta, gerösteter Kürbis und zerstoßene Amaretti-Kekse, versiegelt in Eierpasta; die Süße ist Absicht, gedacht als Gegenpart zur herzhaften Salbeibutter.
Die Füllung bezieht ihren Charakter aus Mostarda di Cremona, in Senfsirup kandierten Früchten, seit Generationen mit Kürbis kombiniert. Kürbis zu rösten statt zu kochen ist die andere feste Regel: gekocht macht er die Füllung wässrig, geröstet konzentriert er sich.
Zutaten
Gerösteter Kürbis und Amaretti, versiegelt in Eierpasta und in Salbeibutter vollendet, gedacht, um für sich allein etwas zu süß zu schmecken.
- 300 g Mehl Type 00, plus etwas mehr zum Bestäuben
- 3 große Eier
- 600 g Kürbis, geschält und gewürfelt
- 100 g Amaretti-Kekse, zerstoßen
- 80 g Mostarda di Cremona, fein gehackt (oder kandierte Orangenschale)
- 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben, plus extra zum Servieren
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- Abrieb von 1 Zitrone
- 80 g Butter
- Eine kleine Handvoll frische Salbeiblätter
- Salz, nach Geschmack
Zubereitung
- Die Kürbiswürfel bei 200 °C 35-40 Minuten rösten, bis weich und an den Rändern karamellisiert, damit das Fruchtfleisch austrocknet statt wässrig zu werden.
- Den warmen Kürbis zerdrücken und mit Amaretti, Mostarda, Parmigiano, Muskatnuss, Zitronenabrieb und Salz vermischen, dann abschmecken: die Füllung sollte deutlich süß-herzhaft schmecken.
- Abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie fest genug zum Füllen ist.
- Mehl und Eier zu glattem Teig verkneten, etwa 10 Minuten von Hand, dann einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig dünn ausrollen, fast durchscheinend, um das Gleichgewicht zwischen Pasta und Füllung zu wahren.
- In Quadrate schneiden, füllen, zu Halbmonden falten und die Ränder fest andrücken, dabei Luft herausdrücken, damit sie beim Kochen nicht aufplatzen.
- In gesalzenem kochendem Wasser 3-4 Minuten garen, bis sie aufsteigen, das Zeichen, dass sie fertig sind.
- Butter mit Salbei goldbraun schwenken, die abgetropften Tortelli zugeben und mit extra Parmigiano servieren, innerhalb eines Pasta-Repertoires, das sich am italienischen Herbst orientiert.
Eine süßere Füllung, und was man dazu trinkt
Fehlt Mostarda, ersetzen Köche in Mantua sie durch Quittenmarmelade, ähnlich säuerlich, aber ohne Senfschärfe; die Füllung sollte für sich allein etwas zu süß schmecken, bevor die Salbeibutter sie ausgleicht.
Die traditionelle Begleitung bleibt Lambrusco Mantovano, trockener, leicht spritziger Rotwein, dessen Säure Butter und Süße besser durchschneidet als jeder stille Rotwein.
Lässt sich die Füllung vorbereiten? Ja, sie hält abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank und wird dabei noch fester.
