Receta de tortelli di zucca: la pasta de calabaza de Mantua
El plato con el que Mantua monta su cena de Nochebuena junta calabaza asada con amaretti triturados y mostarda, cerrado en pasta al huevo y con mantequilla de salvia.
Esta receta de tortelli di zucca es la pasta rellena de Mantua, calabaza asada y amaretti triturados sellados en pasta al huevo; el dulzor es intencionado, pensado para contrastar con la mantequilla salada de salvia.
El relleno toma su carácter de la mostarda di Cremona, fruta confitada en almíbar con mostaza, combinada con calabaza en Mantua desde hace generaciones. Asar la calabaza, no hervirla, es la otra regla fija: hervida aguachina el relleno; asada concentra la pulpa.
Ingredientes
Calabaza asada y amaretti, sellados en pasta al huevo y acabados en mantequilla de salvia, pensados para saber algo demasiado dulces por sí solos.
- 300 g de harina 00, más extra para espolvorear
- 3 huevos grandes
- 600 g de calabaza, pelada y en dados
- 100 g de amaretti, triturados
- 80 g de mostarda di Cremona, picada fina (o piel de naranja confitada)
- 100 g de parmesano rallado, más extra para servir
- 1 pizca de nuez moscada rallada
- Ralladura de 1 limón
- 80 g de mantequilla
- Un puñado pequeño de hojas de salvia fresca
- Sal, al gusto
Elaboración
- Asa los dados de calabaza a 200 °C, 35-40 minutos, hasta que estén blandos y caramelicen en los bordes, para que la pulpa se seque en vez de aguarse.
- Tritura la calabaza aún caliente con los amaretti, la mostarda, el parmesano, la nuez moscada, la ralladura y la sal, y prueba: el relleno debe notarse dulce y salado a la vez.
- Tapa y deja reposar en la nevera al menos una hora, lo suficiente para rellenar sin que se escape.
- Amasa la harina con los huevos hasta lograr una masa lisa, unos 10 minutos a mano, envuélvela y deja reposar 30 minutos.
- Estira la masa fina, casi translúcida, para mantener el equilibrio entre pasta y relleno.
- Corta cuadrados, rellena, dobla en medialunas y presiona bien los bordes sacando el aire, para que no se abran al cocer.
- Cuece en agua hirviendo con sal 3-4 minutos, hasta que floten: la señal de que están listos.
- Dora la mantequilla con la salvia, añade los tortelli escurridos y sirve con más parmesano, dentro de un repertorio de pasta construido con lo que de verdad da el otoño italiano.
Un relleno más dulce, y qué vino servir
Donde falta la mostarda, los cocineros de Mantua la cambian por mermelada de membrillo, igual de ácida pero sin el picor; el relleno debe notarse algo demasiado dulce solo, antes de que la mantequilla de salvia lo equilibre.
El vino tradicional sigue siendo el Lambrusco Mantovano, tinto seco y espumoso cuya acidez corta la mantequilla y el dulzor mejor que cualquier tinto tranquilo.
¿Se puede preparar el relleno con antelación? Sí, aguanta tapado en la nevera hasta dos días y se asienta aún más.
