Receta de lu rou fan: el arroz con cerdo estofado de Taipéi
Panceta en dados, chalotas fritas, dos salsas de soja y azúcar de roca, a fuego lento hasta que brille: el plato reconfortante más barato de Taiwán pide paciencia, no técnica.
Esta receta de lu rou fan lleva a tu casa el cuenco diario de Taipéi: panceta de cerdo en dados estofada despacio con salsa de soja, azúcar de roca y chalotas fritas hasta que la salsa queda tan pegajosa que se agarra a cada grano de arroz.
El nombre 滷肉飯 significa sencillamente «arroz con carne estofada», y la Guía MICHELIN de Taiwán sitúa su origen en el ahorro: los vendedores picaban los recortes grasos y magros que nadie quería y los cocían juntos para no desperdiciar nada. En 2011, cuando una Guía Verde Michelin atribuyó el plato a Shandong, el Ayuntamiento de Taipéi convocó una rueda de prensa para reivindicarlo como taiwanés.
Hoy se vende por unos pocos dólares en barras de toda la ciudad, desde direcciones Bib Gourmand como Huang Chi Lu Rou Fan, en Zhongshan, hasta Jin Feng, en Roosevelt Road. Esta versión de la casa sigue el método clásico, con medio huevo estofado en soja por encima.
El lu rou fan es paciencia en un cuenco: cerdo barato, fuego lento y chalotas que hacen el trabajo.
Ingredientes
- 800 g de panceta de cerdo con piel
- 150 g de chalotas en láminas finas
- 120 ml de aceite neutro
- 4 dientes de ajo picados finos
- 30 g de azúcar de roca
- 80 ml de vino de Shaoxing o de michiu, el vino de arroz taiwanés
- 60 ml de salsa de soja clara
- 30 ml de salsa de soja oscura
- 1 cucharadita de cinco especias
- ½ cucharadita de pimienta blanca molida
- 600 ml de agua
- 4 huevos cocidos 8 minutos y pelados
- 400 g de arroz cocido, para servir
- Pepino encurtido o rábano amarillo, para servir
Elaboración
- Escalda la panceta entera en agua hirviendo 5 minutos y déjala enfriar. La carne firme y limpia se corta mucho mejor en dados regulares de 1 cm, con la piel incluida.
- Fríe las chalotas en el aceite a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que estén doradas. Sácalas: si se oscurecen amargan, y el aceite perfumado será tu grasa de cocción.
- Calienta 2 cucharadas del aceite de chalota y saltea el cerdo 8 minutos, hasta que suelte la grasa y se doren los bordes. Añade el ajo 30 segundos.
- Incorpora el azúcar de roca y remueve hasta que se funda y glasee la carne; después vierte el vino de arroz para despegar el fondo tostado de la olla.
- Añade las dos salsas de soja, las cinco especias, la pimienta, la mitad de las chalotas y el agua. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego mínimo durante 1 hora.
- Agrega los huevos y el resto de las chalotas y cuece destapado 30 minutos más, girando los huevos, hasta que la salsa napé la cuchara. El colágeno de la piel la espesa sin necesidad de almidón.
- Deja reposar 10 minutos y sirve el cerdo con su salsa sobre arroz caliente, con los huevos partidos por la mitad y los encurtidos.
Cómo lo cocinan en Taipéi: grasa, magro y tiempo
La demostración de la Guía MICHELIN usa cuello o panceta con alrededor de un 70 % de grasa y lo cuece unas tres horas; más tiempo y más suave solo lo mejora. En el sur de Taiwán el mismo guiso se llama rou zao fan y suele ser más magro. Acompáñalo con un oolong frío, o prueba nuestra receta de galbi-jjim, otro estofado en soja, y nuestras gyozas como guarnición.
Preguntas frecuentes sobre la receta de lu rou fan
¿Se puede preparar con antelación? Sí. El guiso gana al día siguiente y aguanta cuatro días en la nevera o tres meses congelado; recaliéntalo suave con un chorrito de agua.
¿Puedo usar carne picada en lugar de panceta? Puedes, pero elige una picada grasa y añade una tira de piel a la olla, o la salsa quedará aguada.
¿Y si no encuentro azúcar de roca? Usa el mismo peso de azúcar moreno claro. El azúcar de roca da un dulzor más limpio y un acabado más brillante, pero la diferencia es pequeña.
