Receta de galbi-jjim, costillas estofadas coreanas para Chuseok

Esta receta de galbi-jjim estofa costillas de ternera a fuego lento en salsa de soja, pera rallada y ajo hasta que la carne se desprende del hueso, con el paso que ningún cocinero coreano se salta: remojar y blanquear antes las costillas para que la salsa quede limpia.

El galbi-jjim, costillas estofadas al estilo coreano, es el plato central de la mesa de Chuseok, la fiesta de la cosecha de Corea, que en 2026 cae el viernes 25 de septiembre. Maangchi, la cocinera coreano-estadounidense de YouTube, lo prepara para cumpleaños, Seollal y Chuseok; su versión actual, publicada en enero de 2020, procede de Maangchi's Big Book of Korean Cooking. Esta receta de galbi-jjim sigue su método con cantidades de Amuse Kitchen.

Como el fricandó catalán, otro guiso que premia la paciencia, sabe mejor de un día para otro. Pide al carnicero costillas cortadas a la inglesa, en trozos de 5-6 cm y con mucha carne sobre el hueso.

El galbi-jjim premia la paciencia: una hora de remojo, un estofado suave y un glaseado reducido al final.

Ingredientes

• 1,5 kg de costillas de ternera (short ribs), cortadas a la inglesa en trozos de 5-6 cm
• 90 ml de salsa de soja
• 60 ml de vino de arroz (cheongju o sake seco)
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 2 cucharadas de miel
• ½ pera asiática, rallada
• 1 cebolla pequeña, rallada
• 6 dientes de ajo, machacados
• 15 g de jengibre fresco, rallado
• 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• 700 ml de agua
• 300 g de rábano coreano (mu) o daikon, en trozos de 4 cm
• 2 zanahorias, en trozos de 4 cm
• 6 setas shiitake secas, remojadas 30 minutos y partidas por la mitad
• 12 castañas peladas
• 8 azufaifas secas
• 1 cucharada de piñones
• 2 cebolletas, en rodajas

Elaboración

1. Retira la grasa dura, haz unos cortes en la carne hasta el hueso y deja las costillas en agua fría 1 hora, cambiándola dos veces: así sueltan la sangre, que enturbiaría y oscurecería la salsa.
2. Blanquea las costillas 5 minutos en agua hirviendo y enjuaga cada pieza con agua fría. El hervor cuaja las proteínas restantes en una espuma gris que se va con el agua, en lugar de desespumar durante una hora.
3. Mezcla la soja, el vino de arroz, el azúcar, la miel, la pera, la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y la pimienta. La pera y la cebolla aportan dulzor y cuerpo, y las enzimas de la pera ablandan la superficie de la carne.
4. Pon las costillas, la salsa y el agua en una olla de fondo grueso, lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego suave 1 hora. Mantén un hervor lento: si hierve fuerte, las fibras del músculo se contraen antes de que el colágeno se convierta en gelatina.
5. Añade el rábano, las zanahorias, las shiitake, las castañas y las azufaifas y cuece tapado 30 minutos más; al entrar tarde, absorben la salsa sin deshacerse.
6. Destapa y cuece 10-15 minutos, regando las costillas con el líquido, hasta que se reduzca a un glaseado brillante. Sala solo ahora: la reducción concentra la soja.
7. Esparce los piñones y la cebolleta por encima y sirve con arroz blanco al vapor.

Prepara esta receta de galbi-jjim la víspera

Guarda la olla en la nevera toda la noche: la grasa cuaja en una capa que se retira de una pieza, y las costillas se recalientan en 15 minutos a fuego suave con un chorrito de agua. Para un plato de fiesta, cubre con tiras de tortilla fina hecha por separado con yemas y claras, el jidan de las ocasiones especiales coreanas.

Un riesling con un punto de dulzor o un té de cebada frío equilibran el glaseado dulce y salado.