Galbi-jjim recept: gestoofde runderribben voor Chuseok

Dit galbi-jjim recept laat runderribben langzaam stoven in sojasaus, geraspte peer en knoflook tot het vlees van het bot valt, met de stap die geen Koreaanse kok overslaat: de ribben eerst weken en blancheren, zodat de saus helder blijft.

Galbi-jjim, Koreaanse gestoofde runderribben, is het middelpunt van de tafel tijdens Chuseok, het Koreaanse oogstfeest, dat in 2026 op vrijdag 25 september valt. Maangchi, de Koreaans-Amerikaanse YouTube-kok, maakt het voor verjaardagen, Seollal en Chuseok; haar huidige versie, gepubliceerd in januari 2020, komt uit Maangchi's Big Book of Korean Cooking. Dit galbi-jjim recept volgt haar methode met hoeveelheden van Amuse Kitchen.

Net als de Catalaanse fricandó, nog zo'n stoofgerecht dat geduld beloont, smaakt het beter als je het een dag van tevoren maakt. Vraag de slager om ribben op Engelse wijze, in stukken van 5-6 cm met veel vlees op het bot.

Galbi-jjim beloont geduld: een uur weken, zacht stoven en pas op het eind een glanzende glaze inkoken.

Ingrediënten

• 1,5 kg runderribben (short ribs), op Engelse wijze in stukken van 5-6 cm
• 90 ml sojasaus
• 60 ml rijstwijn (cheongju of droge sake)
• 2 el bruine suiker
• 2 el honing
• ½ nashipeer, geraspt
• 1 kleine ui, geraspt
• 6 teentjes knoflook, gekneusd
• 15 g verse gember, geraspt
• 1 el geroosterde sesamolie
• ½ tl gemalen zwarte peper
• 700 ml water
• 300 g Koreaanse radijs (mu) of daikon, in stukken van 4 cm
• 2 wortels, in stukken van 4 cm
• 6 gedroogde shiitakes, 30 minuten geweekt en gehalveerd
• 12 gepelde kastanjes
• 8 gedroogde jujubes
• 1 el pijnboompitten
• 2 lente-uitjes, in ringetjes

Bereiding

1. Snijd het harde vet weg, kerf het vlees in tot op het bot en laat de ribben 1 uur weken in koud water dat je twee keer ververst: zo trekt het bloed eruit, dat de saus troebel en donker zou maken.
2. Blancheer de ribben 5 minuten in kokend water en spoel elk stuk af onder koud water. Door het koken stollen de resterende eiwitten tot grijs schuim dat je wegspoelt, in plaats van een uur lang af te schuimen.
3. Meng de sojasaus, rijstwijn, suiker, honing, peer, ui, knoflook, gember, sesamolie en peper. Peer en ui geven zoetheid en body, en de enzymen van de peer maken de buitenkant van het vlees malser.
4. Doe ribben, saus en water in een pan met dikke bodem, breng aan de kook, leg het deksel erop en laat 1 uur zachtjes stoven. Houd het bij een lui borrelen: hard koken trekt de spiervezels samen voordat het collageen tot gelatine kan smelten.
5. Voeg de radijs, wortels, shiitakes, kastanjes en jujubes toe en stoof nog 30 minuten met het deksel erop; omdat ze er laat in gaan, nemen ze de saus op zonder uit elkaar te vallen.
6. Haal het deksel eraf en kook 10-15 minuten door terwijl je het vocht over de ribben schept, tot het is ingekookt tot een glanzende glaze. Zout pas nu: inkoken concentreert de soja.
7. Strooi de pijnboompitten en het lente-uitje erover en serveer met gestoomde witte rijst.

Maak dit galbi-jjim recept een dag van tevoren

Zet de pan een nacht in de koelkast: het vet stolt tot een laag die je er in één stuk af haalt, en de ribben zijn in 15 minuten op laag vuur met een scheutje water weer warm. Voor een feestelijk bord leg je er reepjes dunne omelet op, apart gebakken van eigeel en eiwit: de jidan van Koreaanse feestdagen.

Een licht zoete riesling of koude gerstethee houdt de zoet-hartige glaze in balans.