Ricetta del galbi-jjim, costine brasate coreane per Chuseok

Questa ricetta del galbi-jjim brasa lentamente le costine di manzo in salsa di soia, pera grattugiata e aglio finché la carne si stacca dall'osso, con il passaggio che nessun cuoco coreano salta: mettere a bagno e sbollentare prima le costine, perché la salsa resti pulita.

Il galbi-jjim, costine brasate alla coreana, è il piatto centrale della tavola di Chuseok, la festa del raccolto della Corea, che nel 2026 cade venerdì 25 settembre. Maangchi, cuoca coreano-americana di YouTube, lo prepara per compleanni, Seollal e Chuseok; la sua versione attuale, pubblicata nel gennaio 2020, viene da Maangchi's Big Book of Korean Cooking. Questa ricetta del galbi-jjim ne segue il metodo con le dosi di Amuse Kitchen.

Come il fricandó catalano, un altro stufato che premia la pazienza, è più buono il giorno dopo. Al macellaio vanno chieste costine tagliate all'inglese, in pezzi da 5-6 cm e con molta carne sull'osso.

Il galbi-jjim premia la pazienza: un'ora di ammollo, una brasatura dolce e una glassa ridotta alla fine.

Ingredienti

• 1,5 kg di costine di manzo (short ribs), tagliate all'inglese in pezzi da 5-6 cm
• 90 ml di salsa di soia
• 60 ml di vino di riso (cheongju o sake secco)
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 2 cucchiai di miele
• ½ pera nashi, grattugiata
• 1 cipolla piccola, grattugiata
• 6 spicchi d'aglio, schiacciati
• 15 g di zenzero fresco, grattugiato
• 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 700 ml di acqua
• 300 g di ravanello coreano (mu) o daikon, a pezzi da 4 cm
• 2 carote, a pezzi da 4 cm
• 6 funghi shiitake secchi, ammollati 30 minuti e tagliati a metà
• 12 castagne sbucciate
• 8 giuggiole secche
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 cipollotti, affettati

Preparazione

1. Eliminare il grasso duro, incidere la carne fino all'osso e lasciare le costine in acqua fredda per 1 ora, cambiandola due volte: così rilasciano il sangue, che intorbidirebbe e scurirebbe la salsa.
2. Sbollentare le costine per 5 minuti in acqua bollente e sciacquare ogni pezzo sotto l'acqua fredda. La bollitura rapprende le proteine residue in una schiuma grigia che va via con il risciacquo, invece di schiumare per un'ora.
3. Mescolare soia, vino di riso, zucchero, miele, pera, cipolla, aglio, zenzero, olio di sesamo e pepe. Pera e cipolla danno dolcezza e corpo, e gli enzimi della pera ammorbidiscono la superficie della carne.
4. Mettere costine, salsa e acqua in una pentola dal fondo spesso, portare a bollore, coprire e cuocere a fuoco dolce per 1 ora. Il sobbollire deve restare lento: un bollore forte contrae le fibre muscolari prima che il collagene si trasformi in gelatina.
5. Aggiungere ravanello, carote, shiitake, castagne e giuggiole e cuocere coperto per altri 30 minuti; entrando tardi, assorbono la salsa senza sfaldarsi.
6. Scoprire e cuocere per 10-15 minuti, bagnando le costine con il liquido, finché si riduce a una glassa lucida. Salare solo ora: la riduzione concentra la soia.
7. Cospargere di pinoli e cipollotto e servire con riso bianco al vapore.

La ricetta del galbi-jjim si prepara il giorno prima

Lasciare la pentola in frigorifero per la notte: il grasso si rapprende in uno strato che si toglie in un solo pezzo, e le costine si riscaldano in 15 minuti a fuoco basso con un goccio d'acqua. Per un piatto di festa, strisce di frittata sottile preparata separatamente con tuorli e albumi, il jidan delle occasioni speciali coreane.

Un riesling appena abboccato o un tè d'orzo freddo bilanciano la glassa dolce e sapida.