Ricetta tagine di agnello con miele e albicocche

Il tagine di agnello con miele e albicocche è un piatto marocchino in umido basato sulla tecnica della mrouzia: spalla di agnello cotta a fuoco basso in brodo speziato, poi completata con frutta secca e miele ridotti finché la salsa diventa lucida invece che liquida.

Il piatto prende il nome dalla pentola di terracotta conica in cui viene tradizionalmente servito. Gli abbinamenti dolce-salato come questo sono un tratto distintivo della cucina di Fès, e questa versione mantiene la frutta modesta rispetto alla salsa, così il miele funziona da condimento e non da dessert, e tiene da parte le mandorle fino alla fine perché restino croccanti.

Ingredienti

La salsa deve velare un cucchiaio, non affogarlo: riducila finché si attacca, non finché diventa sciropposa.

• 900 g di spalla di agnello disossata, tagliata a cubetti da 4 cm
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino e mezzo di sale fino, diviso
• 3 cucchiai di olio di semi di girasole
• 2 cipolle, 1 tritata fine e 1 tagliata a fette sottili
• 4 spicchi d'aglio tritati
• 1/4 di cucchiaino di pistilli di zafferano, sbriciolati
• 1 mazzetto piccolo di coriandolo fresco, legato con spago da cucina
• 600 ml di brodo di pollo
• 180 g di albicocche secche
• 50 g di uvetta dorata
• 60 g di mandorle pelate
• 2 cucchiai di miele
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/4 di cucchiaino di pepe nero

Preparazione

1. Mescolare l'agnello con curcuma, zenzero e mezzo cucchiaino di sale; le spezie secche insaporiscono la carne prima che il liquido possa disperderle.
2. Rosolare l'agnello in una pentola pesante a fuoco alto, in due volte, 3-4 minuti per lato; affollare la pentola la fa cuocere a vapore invece che rosolarla.
3. Ammorbidire la cipolla tritata nel grasso rimasto, 4 minuti, raschiando il fondo scuro, poi unire l'aglio solo 1 minuto, perché oltre diventa amaro.
4. Rimettere l'agnello con il brodo, lo zafferano, il coriandolo e il sale rimasto. Coprire e cuocere a fuoco dolce 1 ora e mezza-2 ore finché si sfalda; il bollore leggero scioglie il collagene senza seccare la carne.
5. Intanto coprire albicocche e uvetta con acqua appena bollita 15 minuti, poi scolare. Tostare le mandorle in una padella asciutta 3-4 minuti, scuotendo spesso, finché dorate.
6. Togliere l'agnello, eliminare il coriandolo e aggiungere al liquido la cipolla a fette, la frutta scolata, il miele, la cannella e il pepe. Cuocere senza coperchio 8-10 minuti finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio; scoperta, l'acqua evapora e gli zuccheri si concentrano.
7. Rimettere l'agnello e scaldare 2-3 minuti. Distribuire le mandorle e un po' di coriandolo appena prima di servire, così restano croccanti contro la carne morbida.

Come servirlo e varianti

Servire il tagine direttamente dalla pentola con pane piatto caldo, oppure versarlo sul couscous, come a Marrakech, dove stufati simili compaiono su quasi ogni tavola.

Si possono usare le prugne secche al posto delle albicocche? Sì, o fichi secchi; con le prugne ridurre leggermente il miele, perché portano più dolcezza da sole. Gli avanzi migliorano da un giorno all'altro: riscaldare con un goccio d'acqua.